Sonríes y tus dientes están negros: Risotón

Risotto neri con chipirón a la planchaEl risotto proviene de “riso”, que en italiano significa literalmente ‘arroz’, es una comida típica y tradicional de la zona noroeste de la península italiana (el Piamonte, Lombardía y Verona). Para los piamonteses, este plato es considerado como “minestra asciuta” (sopa seca) el tipo de cereal y el queso, normalmente parmesano, le configura su aspecto característico: una textura cremosa que permite comerse con el tenedor sin que el arroz se sumerja. Por ello, un perfecto risotto ha de tener los granos enteros “legato” y estar “al dente”.

Risotto neri con chipirón a la planchaSu origen renacentista es datado sobre finales del siglo XVI, en la zona de Milán y como evolución de los arroces caldosos de Nápoles. La receta original conocida como “risotto alla milanesa” es una versión de un arroz con azafrán tostado (color vistoso) que evolucionó hasta convertirse en el origen de cientos de recetas.

Dos son los ingredientes indispensables en cualquier risotto, el primero el arroz (recomendable una variedad japónica), grano gordo y alargado para que libere el almidón durante su cocción y genere el efecto pegajoso) y el queso Parmigiano-Reggiano con DOP (denominación de origen protegida), recordemos que posee grandes cantidades del quinto sabor básico, cárnico: el umami.

Ingredientes:

  • 250 gr. de arroz
  • Un par de chipirones
  • Tinta de calamar natural
  • Media cebolla grande
  • 1 l. de caldo de pescado
  • Medio vaso de vino blanco
  • Queso parmesano rallado
  • Mantequilla, una buena cucharada
  • Sal y pimienta

Elaboración:

Risotto neri con chipirón a la planchaCortamos la cebolla en daditos muy pequeños, sabremos si lo hacemos bien cuanto más lloramos, bromas a parte, lo más pequeño que seamos capaces y pochamos en el recipiente que vayamos a elaborar el plato (la cebolla ha de quedar transparente). Cortamos uno de los chipirones y lo juntamos con la cebolla. Añadimos el vaso de vino y dejamos que evapore el alcohol. Pasados unos minutos introducimos un cuarto del caldo de pescado, la tinta del chipirón y esperamos a que comience a hervir.

Cuando las burbujas asomen en nuestra olla, añadimos el arroz y dejamos que se vaya cociendo hasta que el agua se evapore por completo, es fundamental no dejar de remover para evitar que se pegue; y vamos añadiendo caldo a medida que se va evaporando (siempre a fuego lento y dando vueltas con una cuchara de madera).

Risotto neri con chipirón a la planchApartamos el arroz del fuego, le añadimos el queso parmesano y la mantequilla sin dejar de remover. Se corrige el punto de sal y por supuesto lo dejamos reposar 5 minutos. Es el momento de hacer el chipirón a la plancha (en el último momento, para que no se enfríe), emplatamos y servimos.

Dedicado a Igor Alexis Inostroza, artista en la cocina y siempre preocupado por enseñarme.

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2 Comentarios

  1. Los chipirones no son santo de mi devoción pero exceptuando ese detalle el resto de la receta tiene una pinta estupenda. Una vez probé el rissoto alla milanesa, con el toque de azafrán y estaba muy bueno. El toque del parmigiano lo hace delicioso. Enhorabuena y gracias por el ingrediente “histórico” que siempre añades a tus recetas, le da más “sabor”.

    • ¡Qué maravilla!, has tenido la ocasión de tomar un auténtico risotto alla milanesa, el original y genuino. Lo bueno de estas recetas es que cambiando los ingredientes que acompañan al arroz tienes el risotto a tu gusto. Gracias por tus palabras y espero poder invitarte a un risotto sin chipirones.

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