Quinoa KoketoLa quinoa es una semilla prima de las espinacas y la remolacha (¿Quién lo diría?) que se comporta como un cereal, crece a más de 3.000 metros en las tierras andinas de Perú, Bolivia y Ecuador (será por la altura que la NASA la incluyo entre la dieta de sus astronautas), cultivado desde hace más de 6.000 años y que significa en Quechua “Cereal madre” (por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban “arrocillo americano” o “trigo de los incas”), esta planta crece en condiciones casi desérticas, lo que ha llevado a la ONU a considerarla idónea para poblaciones con riesgo de malnutrición.

Su éxito reside en el uso similar y sustitutivo de los cereales (hasta los tiempos de cocción y proporción de agua necesarios son similares a los del arroz) por su contenido en almidón, que permite que los celiacos y diabéticos disfruten de risottos (enlazo la receta del risotto negro para que la pruebes) deliciosos con este grano integral rico en proteínas con unas cualidades gastronómicas únicas, de sabor muy agradable y de textura suave.

Su claim sería algo así: “La quinoa alimenta pero sin engordar“, en realidad ¿Qué engorda?, un buen amigo me dijo un día: “no te engañes, no son las calorías lo que engordan, el que engordas eres tú”, lo que sí que es cierto es que se trata de un alimento que durante siglos ha estado presente en las mesas de las familias humildes y que sin embargo, en nuestras tiendas europeas alcanza precios desorbitados, este es el tipo de contradicción de las modas gastronómicas y cíclicas que se producen tan a menudo en nuestro sistema económico y social.

Quinoa KoketoPuede tener multitud de formas y colores (blanca, amarilla, negra, roja, negra…) , y recibe el apellido de “Real” si su cultivo se realiza exclusivamente en el Altiplano del sur de Bolivia; las condiciones extremas de esta zona (llueve poco y el terreno es muy salino) contribuyen a la producción de un grano único, de mayor tamaño, con características organolépticas diferenciales y un mayor valor nutricional: “El grano de Oro“.

Quinoa roja

• 125 gr. de quinoa roja
• 35 Cl  de caldo de verduras (el doble que de quinoa)
• 4 cucharas soperas de AOVE
• sal y pimienta a gusto

Tapenade de aceitunas de Aragón

• 125 gr. de aceitunas de Aragón sin hueso
• 5 alcaparras
• Medio diente de ajo sin simiente
• 1 cucharada de café de mostaza antigua
• 4 cucharadas soperas de AOVE
• Pimienta negra
• Orégano

Lavar con agua abundante el grano de quinoa, pues amarga. Escurrir y secar. Poner en una sartén el AOVE y tostar ligeramente la quinoa, añadir el caldo de verduras, salpimentar al gusto y esperar 15-20 minutos, que es el tiempo necesario para que el grano de esta semilla doble su tamaño y libere el germen.

Para el tapenade debemos majar en el mortero todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

Mezclar la quinoa y el tapenade en un bol; con la ayuda de un molde emplatar. Sencillo y práctico. En nuestro caso hemos añadido unas judías verdes cortadas en tiras y hervidas 7 minutos, que dan una nota de color y una sensación de frescura.

P.D.: Esta receta ha sido publicada en la revista “Vivir el Vino” (Julio 2014 Nº 125), os invito a leerla y a elegir el vino que nos recomiendan para el maridaje.