La entrevista

Koke o chefkoketoEste mes de julio me han invitado a dar mi opinión y participar en la revista “Vivir el vino“, que recomiendo para todos los amantes del caldo y la gastronomía; con motivo de la ceremonia anual de los 50 World Best Restaurant (no busquéis el mío, no sé el motivo pero no está) que lleva a cabo la revista británica Restaurant. Algunos amigos me han instado a que publique la entrevista íntegra y ya sabéis que yo no suelo esperar a que me pidan las cosas dos veces, así que aquí va:

¿Cómo valoras el ranking de los mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant?

No sé qué valoro más, si la genialidad de NOMA para crear o la capacidad de la persona que ha sabido diferenciar el trabajo de “El Celler de Can Roca” de la “Ostería de Francescana”, creo que los matices para tomar esa decisión son tan finos y subjetivos que hasta el mismo Arzak, en su puesto privilegiado, tendría serias dificultades por decidirse. En mi modesta opinión, cualquiera de la media centena de restaurantes son merecedores de un puesto laureado, sólo el hecho de estar es garantía de poder ser el mejor y permitir disfrutar a sus comensales de una experiencia única que en ocasiones, olvidamos que va más allá del chef creativo, de su cocina, de su sala e incluso del mejor entorno posible. Es cierto, admiro al equipo de críticos capaz de objetivizar todos estos matices que a mi entender parecen tan enigmáticamente subjetivos, genios de la conversión de la materia prima en manjares que desbordan nuestros 5 sentidos y sus cinco sabores.

koke o chefkoketo¿Cómo una ciudad como Londres conocida por sus sándwich y comida rápida ha pasado a ser referencia mundial de la gastronomía con los premios de Restaurant?

Londres es una ciudad que enamora, toda la ciudad huele a comida (no siempre la mejor) y que paradójicamente tiene una cultura gastronómica con más deuda colonial que historia propia, sin embargo poseen un gusto por las tendencias y el diseño que pocas metrópolis comparten, es normal que sea el germen de grandes desarrollos culinarios. Pese a mi experiencia en la city, ha sido en Madrid donde he descubierto la cocina inglesa, por chefs de origen protestante de correctas formas y sarcástico humor (todo un tópico) y para mi sorpresa, me han influido más de lo que me gustaría reconocer, ¿dónde va un madrileño hablando maravillas de la cocina inglesa?. Estoy convencido que el origen de cada cocina es simplemente un factor que facilita el proceso, pero la genialidad de los fogones está en la cabeza y en las manos de un equipo, en una cocina creativa de diseño y un comensal con ganas de disfrutar.

Koke o Chefkoketo¿Cuáles son los pilares para que se considere un restaurante el mejor del mundo?

La base de cualquier cocina desde el humilde bar a Mugaritz es el trabajo de un equipo de personas que vive 24 horas “para” y “por” su profesión con el máximo respeto a la materia prima y “buscar sensaciones que recordar”. Creo que en líneas generales se ha pasado la moda de las sorpresas bizarras en los platos, la deslocalización de los productos ya ha sido superada por los mercados e incluso las técnicas de laboratorio aplicadas a la restauración que abrazo con cariño. Todos buscamos una buena experiencia, encontrar agradables momentos y sobre todo tener o guardar recuerdos, los que nos transmitió la cocina de nuestros ancestros o los que esperamos tener con nuestros amigos, compañeros, familias, parejas,… Va más allá del propio local y está dentro de cada uno de nosotros.

koke o chefkoketoNingún restaurante de Francia, la cuna de la alta gastronomía, está en este top ten ¿estamos viviendo tiempos de cambios?

Quizá sea la cuna de la alta gastronomía actual, pero no de su evolución y mucho menos del nuevo concepto de cocina que se demanda. En mis viajes a París la distancia entre calidad y precio es tan grande que se ha producido una fractura importante (y lo están pagando); justo lo contrario que te encuentras en España o en otras zonas de interés culinario. El acceso a las materias primas de primera calidad, los sistemas de elaboración de inmejorables prestaciones que ves en cualquier país desarrollado y la inquietud por conocer están al alcance de cualquier amateur, lo que ha generado una oleada de nuevos desarrollos que Francia no parece haber digerido bien, pero que estoy convencido en breve admiraremos nuevamente. Son grandes, fueron los mejores, les debemos mucho y además lo saben. Veremos qué ocurre el próximo año.

¿Qué requisitos debe poseer un buen crítico gastronómico?

Koke o ChefkoketoQuizá sea ésta la pregunta que más dificultades me plantee. En mi caso podría criticar sólo si comparto profesión y si he alcanzado el nivel de actuación de la persona o negocio objeto de examen. No pretendo, ni mucho menos, atacar, juzgar o reprochar la validez de quien barema, opina y sopesa sin estas premisas. No valgo pues para esta labor, no envidio su cometido y seguro que no coincidiendo con el jurado, a mi entender los que deberían realizar esta crítica son los que están trabajando y enseñándonos cómo se deben hacer las cosas (pero dudo que tengan tiempo para estos asuntos) y en la mayoría de los casos son tan efímeros que apenas te da tiempo a ser saboreado.

Más información: Vivir el Vino
http://www.vivirelvino.com

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2 Comentarios

  1. ¡Enhorabuena!. qué ganas tenía de leerla…Me ha encantado tu paseo por el mundo en esta entrevista. Qué bien poner de relieve eso de que se ha abierto el acceso a la materia prima al nivel amateur y que al fin y al cabo el mundo de la cocina es una experiencia subjetiva compartida por quien tiene la idea, por el equipo que la desarrolla y las ganas de disfrutar que tiene el comensal que la saborea!. Un abrazo 😉

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