Panna cotta de leche de almendras e infusión de hibisco. El error de cálculo

La panna cotta de leche de almendras e infusión de hibisco es un postre creado a petición de un restaurante. Las condiciones fueron sencillas: «Necesitamos un dulce para veganos, intolerantes a la lactosa e intolerantes al gluten«.

El reto de la intolerancia hasta más allá de lo solicitado

He de reconocer que no sólo lo bordé, fui un poco más allá y se me olvidó añadir azúcar en el primer intento, así que también conseguí un postre para diabéticos.

Cierto es que fue un error, no un acierto, pues aunque la infusión le daba cierto toque de azúcar el conjunto se quedó un pelín soso.

Rectificada la aportación del azúcar, sintiéndolo por los enfermos dependientes de la insulina, el plato mejoró notablemente para regocijo de los autoinmunes y sobre todo, del local que ya lo ha incorporado a su carta.

¿Sabes que ahora has de especializarte en la cocina?

Transmito en este artículo mi creciente preocupación por la exigencia de la sociedad, me explico. De un tiempo a esta parte, un cocinero no sólo tiene que ser experto en el conocimiento de las materias primas y las técnicas de elaboración, también se nos exige estudios de nutrición y dietética.

Esto implica que un restaurante está obligado no sólo a satisfacer los gustos de un cliente, también sus necesidades y por tanto, esto requiere tener estudios más allá de lo que en principio se explica en muchas escuelas.

«Hemos pasado de saciar el hambre, a aplacar el placer degustar y ahora toca cuidar de la salud de nuestros clientes.

Las alergias e intolerancias ya van siendo parte de los temarios de las escuelas de hostelería, pero hay muchos profesionales trabajando desde hace muchas décadas que desconocen esta situación. Es posible que ni siquiera sepan que están obligados por ley a informar al cliente de TODOS y cada uno de los ingredientes que conforman un plato, pero me explayaré en otro artículo.

Dos ingredientes poco frecuentes: leche de almendras e hibiscos

¿Te has planteado qué es la leche de almendras?

Como es obvio la almendra no tiene mamas y no es mamífero, entonces ¿Cómo se prepara este sustituto de la leche de vaca?. Muy sencillo, mucho más de lo que podríamos pensar y tremendamente fácil de elaborar.

Tan sólo se necesitan 150 gramos de almendras crudas y un litro de agua, todo lo que queráis añadir a partir de aquí es opcional (vainilla, canela, anís, azúcar,…).

Se lavan las almendras crudas con abundante agua. Después se hidrata con abundante agua, en mínimo de 12 horas, simplemente sumergiéndolas en agua. Posteriormente se extrae el fruto seco, sin desechar el agua y se le retira la piel. Se vuelven a juntar con el líquido elemento y se trituran (licuan) con un robot de cocina potente. Se filtra el líquido y ya la tenemos.

Las que se venden en los supermercados poseen normalmente azúcares (algo harto frecuente en todos los productos) y estabilizadores. Éste último ingrediente sirve para impedir que el agua se separe de la almendra, si la hacéis casera es recomendable agitarla antes de su uso y consumo.

Hibisco la sugestiva rosa de Jamaica

Aunque en el artículo hablo de forma genérica de hibisco, lo propio y adecuado sería decir que sólo me refiero a una parte: la Flor. Aunque no te suene su uso, está muy extendido tanto para infusiones «carcadé«, para elaborar delicadas mermeladas e incluso para ensaladas.

El carcadé o karkadé es una tisana elaborada con el Hibisco de Sabdariffa muy popular en el Oriente Medio, especialmente en Egipto donde se sirve como una bebida de la bienvenida. Te lo conté en este otro artículo de mudamas.

Arómático, medicinal, nutricional y con termostato

Al hibisco pertenecen muchas variedades, más de 300. Las hay que por ejemplo, cambian de color según la temperatura. Otras son simples flores ornamentales que no se consumen. Algunas se utilizan para fragancias y otras con fines medicinales y finalmente las que se comen que son las que nos interesan para deleite del paladar sin más.

Pertenecen a la familia de las malváceas, en palabras llanas son familia cercana de las malvas que en alguna ocasión he utilizado para algún postre. Es una flor de gran belleza y de un intenso color rojizo que normalmente se encuentra en cualquier herbolario en estado seco. Su precio es económico.

¿Gustas de un té de rosa de Jamaica?

Su elaboración es sencilla por cada 250 miligramos de agua usamos 10 pétalos frescos o un par de cucharas si son secos. Lleva el agua a ebullición y retira del fuego.

Añadiendo los pétalos del hibisco y esperamos 15 minutos. Filtra y sirve.

Si eres goloso tendrás que añadir azúcar, miel o hachís. ¡Perdón, perdón! O anís (seguro que te sonríes Tesi).

Ingredientes para la panna cotta de leche de almendras e infusión de hibisco

• 1 litro de leche de almendras. Tienes arriba la receta.
  • 1 litro de agua.
  • 150-250 g de almendras.
• 5 ó 6 g de agar agar* en polvo.
• 150 g de azúcar de caña
• 1 rama de vainilla (opcional).
• 1 semilla de anis estrellado (opcional).
• 4 semillas de cardamomo (opcional).
•  1 rama de canela (opcional).
• 500 ml de infusión de hibisco.
  • 500 ml de agua.
  • 60 g de pétalos de hibisco secos.
• 100 g de azúcar de caña.

*Agar-agar: es un alga incolora, insípida y con capacidad gelidificante superior a las gelatinas animales.

1. Un gramo de agar agar equivale a 3 hojas de gelatina.
2. Una hoja de gelatina equivale a 1,5 g de gelatina en polvo.
3. Un gramo de agar agar equivale a 4,5 g de gelatina en polvo.

Texturas según proporción (subjetivo):

• Muy blanda: 1 litro líquido x 1,6 g de agar agar.
• Blanda:  1 litro líquido x 3,2 g de agar agar.
• Media: 1 litro líquido x 10 g de agar agar.
• Dura: 1 litro líquido x 15 g de agar agar.
• Bloque de hormigón: 1 litro líquido x más de 16 g de agar agar.

Preparar de la panna cotta de leche de almendras con infusión de hibisco

Primero elaboramos la panna cotta de leche de almendras. Para ello, mezclamos 4 g de agar agar con 150 ml de leche de almendras y removemos hasta que esté bien diluido.

Mientras ponemos el resto de la leche y el azúcar* en un cazo, al fuego sin que llegue a hervir con las especias si te has decantado por alguna de ellas.

Alcanzada la temperatura añadimos la mezcla con el agar agar y movemos con una cuchara de palo durante unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y colocamos en el molde que hayamos escogido para el plato, metemos a la nevera y esperamos a que enfríe unas 3 horas.

Pasado el tiempo nos ponemos con la infusión de hibisco. Procedemos igual que con la panna cotta de leche de almendras. Disolvemos un gramo de agar agar en un poco de agua. Ponemos el agua a calentar y esperamos a que burbujee. Añadimos las flores con el azúcar, removemos bien. Añadimos la mezcla de agar agar dejamos a fuego tres minutos moviendo y luego retiramos. Dejamos que se temple y guardamos un par de horas en la nevera.

Pasado este periodo, desmoldamos la panna cotta de almendras, añadimos la infusión fría de hibisco y servimos.

Disfrutad de este postre y ya me contaréis vuestra experiencia. Sin hachís por favor. 😉