Perdices en escabeche y fueron felices con su PH

Las perdices en escabeche es una receta de caza, un homenaje a las cocinas de antes. Si bien las conservas son una invención relativamente reciente del francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII, el vinagre ya se utilizaba en tiempos de «la vida de Brian» en la Roma antigua, no sólo como conservante sino como condimento.

La biblia testifica la antigüedad del vinagre

Te sorprenderá que también se utilizaba como bebida, extraño gusto y desconocido para paladares actuales. Pero ahora que lo pienso es posible que hayas padecido una mala experiencia con una botella de buen caldo cuidada a temperatura ambiente y con el influjo de la luz del sol (algo que era habitual en los escaparates de las vinotecas hasta hace bien poco).

Según la Biblia el mismo Jesucristo lo tomó sobre la cruz, algo que me llamó la atención cuando era pequeño, pues pensé que era parte del calvario y me equivoqué (tampoco me lo explicaron) probablemente por mi desagrado inicial al toque agrio del vinagre y que no es frecuente en nuestra cultura.

Esta bebida recibe el nombre de posta, mezclada con agua o oximel si además se le añade miel. Pero en los escritos romanos también encontramos el vinagre como conservante. En el libro de Marco Gavio Apicio «De Re Coqvinaria» (El arte de la cocina) tenía la finalidad de perpetuar los alimentos tales como las ostras. Apicio fue contemporáneo de Cristo, se suicidó en el año 37 d.C.

La transformación accidental del alcohol en ácido acético

La creación accidental del vinagre, pues se debe a la acción desafortunada de un microorganismo que daba al traste con el mejor de los vinos, sólo fue explicada siglos más tardes por el químico y biólogo Pasteur.

De ahí que los romanos fabricaran «acetum» y no «vinum«, pero si bien no sabían el motivo científico, sí tenían la seguridad de que cuanto mejor fuera el vino, mejor sería el vinagre y que aunque la explicación bioquímica se les escapara, esto era lo de menos, si la intención era crear un ingrediente o un conservante sabían cómo hacerlo. Otra historia eran los compungidos bodegueros que veían arruinarse sus cosechas sin remedio y sin explicación.

Las perdices escabechadas y la evolución del acetum

En tiempos de la Edad Media el uso del vinagre era muy frecuente, mucho mayor que en la actualidad pues el sabor ácido que otorgaba a los platos simulaba los matices de frutas del bosque y rebajaba e incluso enmascaraba el mal estado de la carne de caza.

El vinagre por tanto estaba asociado no sólo a la conservación de los cortes, también a matizar su sabor y olor, es por ello que la perdiz, como pieza de caza menor esté íntimamente ligada a este condimento.

El vinagre y la Denominación de Origen

España goza de una cultura del vinagre única en el mundo, por su influencia de la Roma antigua, de los árabes y de los sefardíes; y cuenta con tres denominaciones de origen de vinagre con gran prestigio: el «vinagre de Jerez» y el «vinagre de Condado de Huelva» y el «vinagre de Montilla-Moriles«. La siguiente denominación con reconocimiento es el acetato balsámico de Módena.

Los cortes no quitan lo valiente, no seamos gandules y pongámonos manos a la masa sin abrelatas

Me encantan las recetas que por sencillas son en ocasiones grotescas, por ejemplo. «Receta de ensalada de perdices escabechadas» y claro está, comienzan con los ingredientes sin ningún tipo de pudor, el primero y subrayado «una lata de perdices en escabeche». ¡Perdón!, ¿he entendido bien?, una conserva… supongo que el proceso será igual de esclarecedor. Primer paso; vamos al supermercado de la esquina, segundo paso; con la ayuda de un abrelatas y con cuidado de no cortarse… (nos hemos saltado el pago y el regreso a casa).

Algo perezosos somos si este es el tipo de recetas que buscamos, toma un buen cuchillo sin miedo al corte, arremángate sé valiente y ponte el delantal, olvida la pereza. Es hora de hacer perdices en escabeche, olvídate por favor de comprarlas, por el momento deja el abrelatas en el cajón desastre de mil y un artilugios.

Y ya que lo hemos mencionado os cuento una curiosa historia del abrelatas

Por cierto, ¿sabías que este utensilio para abrir las conserva no fue inventado hasta 44 años después de la aparición de las latas? Los bregados miliares abrían sus latas con ayuda de bayonetas, navajas, piedras o a tiros. ¿Cómo es el ser humano y ya no te menciono cuando creó el primer abrelatas para zurdos?.

Ingredientes de las perdices en escabeche

• 6 perdices
• 1,5 litros de caldo blanco
• 250 g de zanahorias
• 225 g de puerros
• 250 g de cebolla
• 12 clavos de olor
• 5 g de pimienta blanca
• 2 hojas de laurel
• 5 g de tomillo
• Una rama de apio
• 1 cabeza de ajo
• 0,75 l de aceite de oliva virgen extra
• 750 ml de vinagre de vino (de buena calidad)
• 750 ml de vino blanco
• 8 hebras de azafrán (Opcional)*

Elaboración de las perdices en escabeche

Primero elaboramos el caldo blanco. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y dejamos que evapore 1/3, para obtener un litro y medio aproximadamente de caldo que es lo que necesitaremos para las perdices en escabeche. Es conveniente filtrarlo y clarificarlo bien para obtener un consomé que sirva de base.

En caso de recibirlas con pluma, deberemos pelarlas y eviscerarlas. Decapitarlas, flamear y desangrarlas en agua fría, con hielo, durante 24 horas (esto suena a película de terror). Es importarte limpiarlas bien por dentro y por fuera.

Posteriormente las secamos y las atamos (bridarlas) con hilo de bramante. Es importante blanquearlas antes de escabecharlas (darles un pequeño hervor de unos 30 segundos).

Poner en una cacerola grande el AOVE, dorar las perdices y retirar. Después, en el mismo aceite se añaden las cebollas picadas y los ajos que han de pocharse. Se suman las hierbas aromáticas (apio, tomillo, orégano, laurel, perejil y puerro).

Agregamos el vinagre y el vino que dejamos cocer unos 15 minutos antes de mezclar el caldo, añadir las perdices y el resto de ingredientes.

Cuando las burbujas asomen en la superficie, bajamos el fuego y desespumamos. Dejamos una hora y media a fuego lento (Chup chup).

Retirar las perdices y deshuesarlas. Podemos embotarlas o simplemente guardarlas para su consumo en frío o caliente.

Esta receta vale tanto para perdices como para codornices, acortando un poco los tiempos de elaboración ya que el ave es de menor tamaño.

El PH es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano y por tanto el deterior de los productos. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias.