Cabalga en vinagre y surca el mar azul

lateralPocas técnicas ancestrales de cocina son más españolas que el escabeche, aunque catalanes, castellanos y aragoneses se disputan su invención. Se trata de una técnica de preservar los alimentos que implica el uso de vinagre para la elaboración y conservación de un alimento. Su origen proviene de la gastronomía árabe “al-mujallal” aunque en su origen morisco estaba destinada fundamentalmente a la carne.

Podemos decir sin miedo a equivocarnos que se trata de un proceso de maridaje o adobo en el que se mezclan vinagre, aceite “frito”, vino blanco, laurel y pimienta (estos son los elementos necesarios y suficientes) pero que da cabida a la imaginación, admite todo tipo de especias como el pimentón, el orégano, la salvia,… como técnica de adobo exige de un mínimo tiempo de maceración, para que los sabores se asienten y se potencien; por ello no es la mejor receta para un día de prisas.

La razón científica de la conservación del alimento proviene del medio ácido, el famoso PH que tenemos asociado a los jabones. El vinagre con PH 4,5 detiene el deterioro de las células del producto (vamos que evita la putrefacción al crear un hábitat en el que no pueden crecer bacterias ni microbio), además la incorporación de las especias como el pimentón eliminan el fuerte olor del escabeche y añaden propiedades fungicidas a la mezcla. Por añadir una virtud más a esta pócima: el tomillo, el romero,… en contacto con el ácido también potencia la capacidad de aligerar las grasas.

Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes que el blanco, al combinarse con los aromas del vinagre se atenúan y resultan más delicados. Pasa algo similar con las carnes de caza como la perdiz o la codorniz, cuyo tiempo de cocción ha de ser corto lo que beneficia el proceso de marinaje con escabeches de vinagres de manzana (más sutiles que los de un vino de Jerez).

Sólo hay una regla que debéis seguir a rajatabla: “Si el alimento está caliente, el escabeche ha de estar caliente; por el contrario, si el producto está frío, el escabeche debe estar, ¿lo adivinas?… efectivamente frío”, si no haces caso a esta regla el producto fermentará y se echará a perder.

La proporción a seguir es sencilla “2 de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco, laurel y pimienta” esta ecuación te permite realizar una base ácida para todo tipo de escabeche. Ojo, cuando esté en el fuego “NUNCA” debe hervir, ya que evaporaría el alcohol y se perderían las propiedades conservantes.

Ingredientes:

  • 1 Kgr de Caballa limpia y en filetes
  • 2 vasos de aceite de oliva virgen
  • 1 vaso de vinagre
  • 1 vaso de vino blanco
  • Pimienta en grano
  • Un par de hojas de laurel
  • Opcional: una zanahoria, una cebolla y especias (romero, tomillo,…)

Proceso:
Pedir al pescatore que os prepare las caballas en filetes. Como es costumbre los ponemos bajo el grifo y con abundante agua fría los lavamos y si es menester quitamos con la ayuda de unas pinzas las posibles espinas restantes. Sazonamos con sal.

Por otro lado cortamos en bastoncillos o juliana la verdura (zanahoria, cebolla y el puerro). Como los vegetales tardan más en cocinarse los introducimos en la cazuela con aceite y al fuego evitando que cojan color (las pochamos), añadimos las especias (pimienta, laurel y las que hayamos escogido), sumamos a la mezcla el vino, vinagre y dejamos cocinar unos 20 minutos (no debe hervir para evitar que se evapore el alcohol). Pasado este tiempo introducimos los lomos de la caballa y cubiertos por la mezcla cocinamos otros 10 minutos.

En otro artículo explicaremos como preparar esta mezcla para conserva y no para consumir.

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2 Comentarios

  1. ¡¡Magnífico!! y eso que el escabeche no era lo tuyo

    • Muchas gracias, Álvaro. Cierto que el escabeche no es lo mío, el vinagre y yo no somos buenos amigos, pero como siempre comentamos, nuestra cocina (como la de nuestras abuelas) es para los seres queridos y amigos. Así que me puse manos a la obra y este es el resultado. Un abrazote inmenso.

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