En Alemania el codillo se suele encontrar en salazón para aumentar el tiempo de conservación del alimento; por lo que es necesario una preparación especial que elimine el exceso de sal o en su defecto no añadir ningún potenciador de sabor adicional. Se suele comer acompañado con sauerkraut (Chucrut), hojas de col cortadas muy finas y fermentadas en salmuera. Como la carne es muy fuerte es necesario una elaboración de varias horas para que tanto el sabor como la textura se atenúen.
Una de las características que lo hacen tan jugoso es su anatomía, a diferencia de otras partes o cortes, no se sesga la pieza, por lo que el paquete muscular que lo forma queda entero y no pierde jugo, ni grasa; aunque lo hidratemos. Como normalmente se encuentra e salazón nuestra recomendación es meterlo en agua durante aproximadamente 12 horas.
Vayamos con el proceso y los ingredientes:
- Un Codillo por persona, ser generosos pues el tiempo es el mismo y si sobra las croquetas de codillo están riquísimas.
- Unas hojas de laurel
- Pimienta en grano
- 1 Cebolla
- 1 Puerro
- 2 Ajos
- 1 vaso de vino blanco seco (no dulce)
Introducimos los codillos en una olla, los cubrimos de agua y añadimos las hojas de laurel y la pimienta, dejamos cocer si es una olla rápida 30 minutos, si es normal aproximadamente 60 minutos.
