El chucrut o “col agria” es de esos alimentos saludables que no son aptos para todo el mundo, y más en nuestra cultura, en la que la fermentación no es un plato que goce de mucha tradición, ¿O sí? Hay honrosas y “escasas” excepciones. No es una técnica muy presente en nuestra gastronomía -dirán algunos. Citemos ciertas singularidades: Yogures, quesos, vinos, vinagres, cervezas, sidras, alcoholes, panes, repostería… Sí, sí, pero como decían en “La Vida de Brian”: “Aparte de todo esto, ¿qué han hecho los romanos por nosotros?“.

Índice

  1. El chucrut va contra natura
  2. Acre y aprendizaje
  3. La etimología del chucrut
  4. La historia de la col agria
    1. Otrora
    2. El viejo
    3. La lírica germana
  5. La col agria previa al descubrimiento de la fermentación láctica
  6. Peligros y cuidados en la elaboración del Chucrut
  7. Dos sistemas para un mismo resultado
  8. Diferencias entre kimchi y chucrut
  9. Receta del chucrut
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
      1. Primeros pasos
      2. Al bote
      3. Reposo
  10. Si hay moho, hay peligro

El chucrut va contra natura

Tardé muchos años en probarlo y, como es natural, mucho más en prepararlo en casa para mi propio consumo. Pensar en el olor que desprende durante la elaboración no me resultaba nada atractivo.

Lo cierto es que algunos sabores como el amargo o el agrio no son para jóvenes. Como suelo decir, los gin tonics solo son para gente mayor de cuarenta, hasta entonces era frecuente consumir combinados más dulzones. La culpa la tiene nuestro maldito cerebro y la herencia genética. Los alimentos con emboques ácidos y agrios son asociados con substancias potencialmente peligrosas por su posible toxicidad, nuestro impulso a sobrevivir nos muestra una aversión natural, como una inteligente estrategia adaptativa para prevenir posibles intoxicaciones. Debe ser que a partir de los cuarenta nuestro avisador entra en obsolescencia programada, o tal vez, nos da igual y queremos disfrutar de placeres hasta el momento prohibidos.

Acre y aprendizaje

El gusto por lo amargo se educa y llega con la edad, por este motivo algunas culturas superan rápidamente esta barrera grabada en nuestra biología testamentaria y tratan de introducir alimentos con estas propiedades desde edades tempranas. Por cierto, con mucho éxito; otra cosa es que a los bebés les dé por chupar pilas.

Hoy, el fermentado se ha convertido en una moda y podemos disfrutar de algunos productos que llevan elaborándose durante siglos en otros países como la kombucha, el kefir, el kimchi, el kimuchi… y que para nosotros eran totalmente desconocidos.

Diferentes formas de fermentación de la col
Chucrut versus kimchi

La etimología del chucrut

El término chucrut empleado en España procede del francés “choucroute” y este del alemán “sauerkraut”, que significa “col agria”. Pero esta voz teutona surge del alsaciano (una región histórica del noreste de Francia) “sürkrüt“. Nos quedan algunos países en los que el consumo de chucrut es habitual, como el caso de Polonia (kiszona kapusta), Rusia, Suecia y Ucrania. Ya hemos hecho un breve repaso sobre la procedencia de la palabra, ahora nos toca un pequeño viaje a su historia.

La historia de la col agria

Todo parece apuntar a que el origen de esta técnica de conservación de los vegetales nació en tiempos inmemoriales en la China del norte, este es el motivo que explica el uso habitual de la col oriunda de esta región. Posteriormente, fue exportado por las tribus mongolas durante sus frecuentes invasiones, introduciéndola, poco a poco, en las cocinas de Europa. Si no fuera por Atila el rey de los hunos y los “doses”, quizá el chucrut sería otra historia.

Otrora

Es posible que el empleo de fermentación láctica como sistema de conservación de algunas verduras se remonte a la prehistoria de la humanidad. Sin embargo, la primera confirmación escrita de este proceso data del año 221 a. C. durante la construcción de la Gran Muralla China en el periodo de unificación de la dinastía Qin. Los obreros la consumían a diario y disponían de verduras durante todo el año mediante este sistema de preservación.

El viejo

Posteriormente, Plinio “el viejo” documenta cómo los pueblos eslavos aprendieron esta técnica de conserva y la extendieron hacia el norte de Europa. Gayo Plinio Segundo describe cómo estos bárbaros almacenaban en cubas de barro coles en salmuera que el propio Imperio Romano adoptó para la alimentación de sus legiones. Si bien, los romanos sustituyeron la salmuera por vinagre (muy aficionados ellos a este ingrediente) y los utensilios de loza por madera para facilitar el transporte, este alimento recibió el nombre de “posca”. Sin embargo, esta mezcla no provocaba la famosa fermentación láctica presente en el chucrut.

La lírica germana

La primera referencia europea del chucrut la encontramos en 1270 de mano de un escritor germano, que define el proceso de preparación en un poema. Lo que implica que ya en el siglo XIII la col agria se fabricaba habitualmente en los hogares del centro de Europa. El chucrut llegó a Rusia en la Edad Media desde el corazón de Europa de manos de los colonos alemanes. Por último, Jérôme Bock un botánico, médico y ministro luterano alemán habla del chucrut como alimento básico de Alsacia ya en 1539 en su obra “Kreuterbuch” (Herbolario).

Bote fido

La col agria previa al descubrimiento de la fermentación láctica

Resulta curioso, cuanto menos, que el chucrut o el kimchi sean conocidos desde tiempos remotos y que tuviéramos que esperar a 1859 a que Louis Pasteur descubriera y diera a conocer al mundo el proceso de la fermentación láctica. Aunque fue un físico y matemático francés llamado Jean Baptiste Biot quien le puso sobre la pista.

Peligros y cuidados en la elaboración del Chucrut

Los principales problemas que nos encontramos a la hora de preparar la col fermentada son tres:

  1. Una inadecuada concentración de sal.
  2. Una temperatura excesiva en el proceso.
  3. Exposición directa al aire.

Cualquiera de estas variables influye en la aparición de bacterias y microorganismos no deseables, más bien, poco saludables. Te damos unas pequeñas indicaciones:

  1. Cuanta mayor cantidad de sal, más lento es el proceso de fermentación.
  2. Cuanto mayor es la temperatura a la que trabajamos más rápido es el proceso.
  3. La sal es un conservante y ayuda a evitar la aparición de patógenos. Por tanto, cuanta más añadimos, más tiempo podremos conservar el chucrut. Pero tenemos que tener cuidado con los excesos, tampoco es bueno para la salud y el gusto.

Conclusiones importantes: Atendiendo a lo expuesto, sería conveniente usar más sal en verano y menos en invierno, así nos cercioramos de que la fermentación se realice en tiempos más o menos adecuados.

Dos sistemas para un mismo resultado

Hay dos sistemas para elaborar el chucrut. La primera técnica es la salazón en seco o dry salting, y la segunda es la salmuera húmeda o también conocida como brining. En el primer caso la salmuera es el resultado de los propios jugos de la verdura con la sal, mientras que en el segundo se añade una mezcla elaborada con sal y agua, sin picar la col. Yo recomiendo el primer sistema, que es el que explicaré en la receta.

Diferencias entre kimchi y chucrut

Ahondaremos en estos consejos a la hora de preparar la receta. Pero veamos algunas diferencias sutiles entre el kimchi y el chucrut:

KimchiChucrut
MétodoFermentación lácticaFermentación láctica
IngredientesCol china, sal, ají, ajo, salsa de pescadoCol* y sal
TrozosTiras de 3 cm a 5 cmTiras finas un 1 cm
Temperatura >5 <14º C>14 <22º C
Tiempo2/3 semanas1/6 semanas
Sal>3%>1/2%
Acidez0,5/0,8%1/1,5%
CualidadesPicante, fuerte, ácido, salado y crujienteAgrio, suave y aromático

(*) Utilizamos la col (Brassica oleracea variedad capitata), que curiosamente es la única verdura nativa de nuestro continente, sí de Europa.

Codillo asado
Codillo asado con chucrut

Receta del chucrut

Ingredientes

  • Una col blanca fresca de un kilo.
  • 25 g de sal.
  • Un bote grande esterilizado* (que albergue como mínimo un kilo) y que se pueda cerrar herméticamente, pero que le permita liberar el exceso de presión que generan los gases (tarros tipo Fido).
  • 25 ml de aceite de oliva (opcional).

*En cuanto al recipiente, actualmente puedes encontrar tarros de fermentación que facilitan el proceso sin tener que estar pendientes de los gases. También puedes emplear botes de conserva normales, pero en este caso os recomiendo que añadáis una capa de aceite de oliva para evitar la exposición al oxígeno que facilitaría la aparición de moho y bacterias no deseadas. La grasa vegetal permitirá liberar CO2 sin hacer peligrar el resto de la fermentación. Recuerda que los botes han de ser sumergidos en agua fría y lentamente aumentar la temperatura para evitar su rotura. También enfriarlos lentamente es importante.

Recordad que la proporción es de un máximo del 2%, por lo que si pesáis la verdura con una simple regla de tres tendréis la cantidad de NaCl que debéis aplicar. Es una buena opción utilizar sal sin yodo (ya que es antibacteriano).

Podéis utilizar col blanca, repollo, Bok Choy y lombarda. El proceso es idéntico, incluso combinarlas con algo de kale que es un alimento muy de moda.

Chucrut de lombarda. Chef koketo
Chucrut de lombarda

Elaboración

Primeros pasos

  1. Eliminamos las hojas exteriores de la verdura, aquellas que presenten golpes o suciedad. También el tronco.
  2. Cortamos el resto de la col en tiras de un espesor de aproximadamente un centímetro. Colocamos en un bol amplio.
  3. Nos lavamos muy bien las manos, ya que serán un instrumento más en el proceso y es importante que seamos pulcros. Si utilizas lombarda mi recomendación es el uso de guantes pues acabarás hecho un Cristo.
  4. Añade aproximadamente 25 g de sal (una cucharada sopera) y masajea las tiras durante unos diez minutos. Comprobarás que comienza a soltar agua, no la tires, nos servirá para el proceso. Estas friegas no son terapéuticas, permiten romper la pared celular de la verdura y así se liberan sus jugos.

Al bote

  1. Es importante que hayamos esterilizado el frasco o bote donde introduciremos la col, recuerda que tiene que estar 25 minutos en agua hirviendo y totalmente cubierto.
  2. Introducimos la col poco a poco y presionamos con la ayuda de nuestra mano para que quede bien prensado. Evitando que queden bolsas o burbujas de aire en el interior. Deja reposar las verduras en el tarro.
  3. Añade el líquido que se ha desprendido con el masaje inicial. Llena el tarro hasta dos centímetros del borde del frasco.
  4. Si no has utilizado un bote tipo Fido es el momento de añadir el aceite de oliva para crear una capa conservante.
  5. Coloca la tapa del tarro y recuerda que la temperatura en la que debe realizarse el proceso no debe exceder los 14º C y protegerlo de la luz directa. A una temperatura de unos 22ºC tardará unos diez días.
  6. Es conveniente poner un plato hondo o una pequeña bandeja, pues es posible que durante los primeros días de fermentación el exceso de gas contribuya a liberar algo de líquido.

Reposo

  1. Deja el bote tranquilo durante un mínimo de cuatro a seis semanas, no lo abras o puedes dar al traste con el proceso.
  2. Una vez abierto, puedes guardarlo en la nevera, si está cerrado podrás conservarlo durante aproximadamente seis meses. Esta será la fecha de consumo recomendado, por lo que es conveniente que le pongas una etiqueta para recordar hasta cuando lo puedes consumir. Pero una vez abierto te aconsejo consumirlo en unos días.

Si hay moho, hay peligro

Por último, la aparición de moho es un peligro. Es posible que no hayamos esterilizado correctamente el tarro, o el envase se haya abierto. No queda otra, tira el chucrut ya que podemos poner en riesgo nuestra salud, no intentes retirarlo. NO MERECE LA PENA.

Bote fido ideal para fermentados
Bote fido
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Chucrut
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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