La ñora es un tesoro gastronómico desconocido por muchos, pero apreciado por aquellos que amamos la cocina en esencia. Prueba de ello es su aportación, inestimable y esencial, a grandes platos de nuestra saludable Dieta Mediterránea como la paella, los calçots, el caldero de Cartagena, la salsa salmorreta… y, por supuesto, el pimentón murciano o pimentón de hojilla.

Este pimiento seco está muy presente en las regiones del levante español, esas bendecidas con las aguas del “mar en medio de las tierras” o “Mar Medi Terraneum” (Cataluña, Valencia, Alicante y Murcia).

Ñoras
Ñoras de Guardamar del Segura

Índice

  1. ¿Qué es la ñora?
  2. ¿De dónde proviene el nombre?
  3. Sin bronceador
  4. El pimentón de hojilla
  5. La ñora en la paella
  6. Receta de la salmorreta
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  7. Arroz a banda con Ñoras
    1. Ingredientes
    2. Elaboración

¿Qué es la ñora?

La ñora es un pimiento rojo del género Capsicum Annum L., la especie más cultivada y, por ende, extendida de la familia de las Solanaceae. De todas las variedades, la “Bola” es el tipo de pimiento que se emplea para su elaboración. Tiene una anatomía redonda, de tamaño pequeño, no excesivamente carnoso, superpoblado de semillas y posee un color rojo brillante.

Su sabor es muy característico pues destaca por su gran intensidad y dulzor. Además de carecer de capsaicina, lo que simple y llanamente significa que no pica. Tanto su aspecto, como el proceso de secado, hacen de la ñora un ingrediente muy similar al pimiento choricero por lo que muchas veces suelen confundirse. Sin embargo, este último es alargado.

Que quede muy claro: “no son intercambiables“. Ambos tienen sabores, cualidades y usos muy diferentes. Asimismo, el pimiento choricero se utiliza en el norte de la península, muy apreciado por los vascos que lo emplean en el marmitako, el bacalao a la vizcaína, el sukalki, las patatas a la riojana…

La ñora es un producto que trajeron los colonos de las Américas en el siglo XV y que recibió la primera aclimatización en la región de Murcia un siglo después. Desde aquí, se extendió a Alicante y, posteriormente, a Cataluña.

Ñoras. Bola o pimiento bola antes del secado
Bola o pimiento bola antes del secado

¿De dónde proviene el nombre?

Se dice que el nombre de “la ñora” se debe a que era cultivada inicialmente en Murcia por los monjes de la Orden de los Jerónimos, en una pequeña población llamada “Ñora”. Una pedanía de la comarca de la Huerta de Murcia que recibe su designación del término medieval “añora“, que hace referencia a una “rueda que funciona por agua“, una noria o molino destinado a elevar el agua para facilitar el riego a las tierras.

Estos frailes colonizaron el territorio huertano alrededor del siglo XVI. Sin embargo, se cree que inicialmente el pimiento era muy distinto ya que poseía punta y picor. Poco a poco, mediante selección natural, nada de mutaciones genéticas como comprenderéis, se obtuvo la hortaliza que hoy utilizamos.

Sin bronceador

El modo tradicional de secado de la ñora es único y peculiar, se realiza al sol. Este bronceado natural depende de las condiciones climatológicas, por lo que puede variar de 8 a 20 días. Todo depende de las nubes y el factor solar de protección que se le aplique, mientras la piel se va oscureciendo.

Pero, hay en concreto unas maravillosas ñoras que, además de seguir este sistema sostenible, van más allá. Hablo de las ñoras de Guardamar del Segura (Alicante), allí se colocan los pimientos sobre la fina arena de las dunas desde hace más de 150 años, de forma manual y dándoles la vuelta para que queden igual por toda su superficie. Eso sí, este trabajo se lleva a cabo cuando el sol se oculta, para no sufrir el calor sofocante y dañar los pies desnudos por la ardiente arena. Este es el caso de la marca ®paellaland. Aunque actualmente son túneles solares, una especie de invernaderos sobre las dunas, la esencia y cuidado es el mismo que se empleaba desde el principio.

Esta técnica se la debemos a los antiguos marineros, aquellos que realizaban sus travesías a África. Rudos lobos de mar que no podían llevar muchos productos frescos y, por tanto, recurrían a los alimentos deshidratados. Así, entendemos el porqué del uso de la ñora en las paellas de las zonas marineras y no de interior.

Los procesos industriales actuales conllevan el uso de túneles de secado que permiten reducir los tiempos y aliviar el trabajo mediante procesos mecánicos de rastrillado que remueven dos veces al día las ñoras sin ayuda de las manos de agricultores. Por supuesto, tampoco dependen de si el sol aprieta o llueve.

El pimentón de hojilla

El pimentón de hojilla se obtiene mediante la trituración de ñora (a este proceso se le llama “molturación”). Pero sin llegar a una molienda completa, por lo que presenta una textura más gruesa que el de la Vera o el de la Mancha y no se ahúma, por lo que carece de los aromas y sabores típicos de estas otras regiones.

Esta especia recuerda a la paprika que se fabrica en Hungría. La gran diferencia es que esta última es picante, mientras que la nuestra tiene un carácter más afable, es dulce.

El nombre de esta variedad proviene del proceso de triturado, que deja las ñoras reducidas a pequeñas láminas de apenas un par de milímetros, como pequeñas “hojitas”.

El pimentón de hojilla
El pimentón de hojilla. Pimentón murciano.

La ñora en la paella

La función de la ñora en la paella y por extensión, en la fideuá, es formar parte de la salmorreta o picaeta. Se trata de una salsa, piedra angular de las versiones levantinas, que se hace para sofreír el arroz antes de cocerlo. Contiene ajo, emulsión de ñora, aceite de oliva virgen extra y sal, aunque algunas personas añaden algún otro ingrediente como el perejil o el tomate. Yo soy de esos que no se aferran al método clásico y añado con gusto algo de pomodoro.

Paella. Chef Koketo

Receta de la salmorreta

Con estas cantidades tendremos suficiente salmorreta para realizar varios arroces, por lo menos dos rondas para cuatro personas. Esta salsa admite la congelación, si sobra ya sabes cómo proceder.

Ingredientes

Elaboración de la salmorreta

  1. Rehidratamos en agua templada las ñoras. Para ello, primero debemos abrirlas, cortarlas y quitarles las semillas.
  2. Sumergimos completamente en agua templada durante dos horas, es posible que necesitemos algo de peso para que no queden flotando en la superficie.
  3. Pasado este tiempo, sacamos las ñoras y con ayuda de una cucharilla extraemos la carne. Eliminando las semillas que hayan podido quedar y la piel.
  4. Cortamos el ajo en finas láminas.
  5. Limpiamos los tomates con abundante agua y los troceamos. No es necesario pelarlos, ni quitarles la simiente.
  6. Calentamos en una sartén el aceite, al que añadimos el ajo. Dejamos que se tueste. Bajamos el fuego, para que no salte, y sumamos la carne de la ñora. Removemos con ayuda de una cuchara durante un minuto.
  7. Introducimos el tomate, removemos y rectificamos de sal.
  8. Dejamos que se cocine todo unos 30 minutos a fuego bajo y sin tapar. El tomate tiene que evaporar casi toda el agua.
  9. Retiramos del fuego e introducimos la mezcla en un vaso para batir.
  10. Utilizamos un robot de cocina para triturar a máxima potencia, debemos conseguir una emulsión parecida a la mayonesa. Una crema consistente.

La salmorreta tenemos que añadirla después de poner el arroz y permitir que se cocinen juntos antes de sumar el caldo o fumet. Recuerda que funciona perfectamente con todo tipo de arroces: secos o caldosos, de verdura, carne o pescado.

Arroz a banda. Chef koketo

Arroz a banda con Ñoras

El arroz a banda (por separado) con salmorreta es una receta típicamente marinera de la provincia de Alicante. Su secreto reside en su base, un sofrito de ñoras que le aporta un color intenso muy característico y un profundo sabor. Se acompaña con un buen arroz de la zona, pescado y marisco separado del cereal.

Ingredientes

  • 250 g de arroz redondo (Variedad: Bomba, Sénia, Bahía, Sendra…).
  • 30 g de salmorreta (la receta está un poco más arriba, mirad un poco, ¡Por Dios!)
  • 30 g de tomate triturado.
  • 1,5* litros de fumet de pescado.
  • 250 g de pescado de roca.
  • 150 g de gambas.
  • 150 g de calamares.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • Sal al gusto.

Elaboración

  1. Lo primero es asegurarnos de tener el fumet y la samorreta listos.
  2. Limpiamos el pescado, las gambas y los calamares. Debe quedar solo la carne del pescado, del marisco y del molusco. Después, cortamos las piezas en trozos de un tamaño aproximado y sazonamos con sal. No tires nada, utiliza los restos para hacer un fumet y si no lo necesitas ahora, congélalo.
  3. Ponemos el caldo a calentar, recuerda que ha de estar bien colado.
  4. Ponemos la paella al fuego con el AOVE. Primero añadimos los calamares (que tardan más en hacerse) y esperamos a que se hagan bien. Después las gambas y rápidamente el pescado. Retiramos algunos trozos para incorporar al final del proceso de forma decorativa.
  5. Añadimos la salmorreta y el tomate triturado. Movemos ligeramente y dejamos que evapore el agua del tomate.
  6. Mezclamos todo, sumando el arroz al sofrito y cocinamos el conjunto durante un minuto.
  7. A continuación, subimos el fuego e incorporamos todo el fumet de pescado. Removemos ligeramente el arroz con el fin de distribuirlo por todo el fondo de la sartén o paella y dejamos que se cocine a fuego fuerte durante 10* minutos, sin tocar.
  8. El caldo durante este periodo se evaporará. Bajamos el fuego casi al mínimo y cocinamos 5/8* minutos. Cuando tengamos el arroz prácticamente seco apagamos el fuego y añadimos los trozos que habíamos reservado y tapamos
  9. Dejamos reposar la paella cinco minutos antes de presentar en la mesa.
  10. Puedes retirar los trozos de pescado, marisco y moluscos, para servir aparte como dicta la tradición o simplemente como te hemos indicado antes.

(*) Los tiempos y cantidad de caldo dependen de la variedad de arroz, te recomendamos que consultes con el vendedor.

¡Dale “bola” a tus platos!

Resumen
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Nombre de la Receta
Salmorreta de Ñora
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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