Salsa vizcaína, un debate abierto

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoLa salsa vizcaína se presenta en una tarde de primavera con la llegada de los primeros días de calor y una copa de rioja sobre la mesa de madera. Buena compañía, quizá la mejor. Es el momento ideal para conversar con los amigos.

Discutíamos airadamente un vasco de pro, un ciudadano de mundo y el que suscribe, inquieto y aprendiz eterno sobre cuál es el plato más emblemático de la gastronomía del Norte. Hubo un asombroso cuórum. Estabamos de acuerdo en que hay dos recetas con identidad propia: el bacalo al pil-pil y con salsa vizcaína.

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoPor supuesto, litigamos y no llegamos a descartar otros muchos: la merluza en salsa verde, las angulas de Aguinaga, los Txipirones en su tinta, el marmitako,… pero aunque yo me inclinaba por la opción onomatopéyica, los votos fueron concluyentes. La salsa a la vizcaína es el gran embajador del País Vasco.

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Aquí surgió un nuevo pleito, quizá el mayor

“¿La salsa vizcaína lleva tomate?”

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoEs curioso que en algunos libros de historia de la gastronomía se subraye el hecho de que es imposible que la receta original lleve tomate, pues según estos eruditos hasta los tiempos de los Reyes Católicos no hizo su aparición esta “fruta”. Pero tan cierto es este hecho, sobre el jitomate (como lo llaman ellos) como que el chile o ají corrió la misma suerte, así que este dato no es más que anecdótico para esta cuestión. Tirón de orejas para los expertos que no profundizan en sus argumentaciones. ¿O no? Pues no, hay que ser justos y puntualizar que en principio, el jitomate se incorporó inicialmente como planta ornamental. Hasta el siglo XVII no comenzó a tener importancia en salsas y ensaladas.

¿Es esta evidencia suficiente para tirar por tierra la hipótesis de ausencia de pomodoro en la salsa vizcaína?

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoEn pocas o casi ninguna palabra responderé: NO. ¿Entonces? Pues tendremos que seguir indagando sobre este asunto y aportemos otro dato que puede ser más concluyente. En tiempos actuales a nadie le puede extrañar que en cualquier tienda por pequeña que esta sea disponemos de tomates redondos o no tanto, pequeños y grandes, de todo tipo de tonalidad,… eso sí, con un mismo denominador, con cada vez menos sabor. Pero este hecho encierra cierta farsa, pues en realidad esta planta herbácea es un producto de temporada y por tanto, hace no tanto, sólo lo encontrabamos en ciertos meses del año. De enero a marzo y de mayo a junio.

Esto implica que sólo podríamos consumir bacalao en salsa vizcaína en determinadas fechas, algo que no tiene visos de ser real.

Y los pimientos

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoSin embargo, no ocurre lo mismo con los ajís, pues desde tiempos inmemoriales se conoce el proceso de conservación de esta hortaliza mediante la deshidratación o secado.

Conclusión

De lo anterior deduzco que la verdadera salsa vizcaína no lleva tomate, su color se lo otorga sin ninguna duda el pimiento. Insisto, esta afirmación es una hipótesis y por supuesto, cualquiera con argumentos, puede y debe dar la suya. Pero no me crucifiquéis con opiniones banales que entramos en trifulcas como la de la paella que me colapsan el correo. También la paciencia siendo honesto, cada artículo sobre el arroz me genera dolor de cabeza.

Por tanto, tres son los ingredientes esenciales: la cebolla que nos aportó el Imperio Romano, el pimiento proveniente del Nuevo Mundo y el omnipresente aceite de oliva que nos seduce a todos como máximo exponente de la dieta mediterránea. A partir de aquí, la imaginación al poder.

Curiosidades y versiones iniciales

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoSi algo puede sorprendernos es el hecho de que inicialmente el pimiento utilizado en las recetas anteriores a 1890 es el verde. Para quien no lo sepa el pimiento choricero, recibe su nombre por su uso en la elaboración del chorizo, siendo los de Gernika los que cuentan con más fama. Pero este pimiento choricero es el pimiento verde tradicional que se deja madurar en la planta y posteriormente se seca al aire.

Esto nos hace pensar que la salsa vizcaína ha ido evolucionando desde sus orígenes. Pasado 1900 se produce una transformación, fusionando la cocina popular con la burguesa.

La primera receta con salsa vizcaína

Hasta donde he podido investigar la primera referencia escrita en la que aparece la salsa vizcaína es en el Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero. De Mariano de Rementeria en 1828. Otra de las grandes referencias corresponde al Doctor Thebussem, quien hace referencia a un convite al Príncipe de Gales en el que se le ofreció, paella, callos, tortilla de patatas y bacalao a la vizcaína. ¡Madre de Dios! Comida de régimen sin duda.

Pero sin duda alguna la primera descripción de la receta la encontramos en 1945 en el libro de corto título: “Novísimo arte de cocina o aviso a las cocineras: arte de guisar con perfección y gusto : recopilación extractada (sic) de los metodos español y francés, con varios secretos muy útiles” de Ignacio Boix:

Después de bien remojado y lavado el bacalao, se parte en trozos pequeños y en el fondo de una cazuela se pone una capa de cebollas cortadas en rajas delgadas y redondas, tomates y pimientos verdes picados; encima de esta capa se pone otra de los trozos de bacalao bien arreglados. Luego se pone sobre otra capa de cebolla, tomate y pimiento y se sigue en este orden concluyendo encima con una capa de cebolla, tomate y pimiento. Se echa bastante aceite y se pone lumbre encima y debajo de la cazuela. Se deja cocer hasta que está en su punto.”

En la composición de esta receta nos encontramos cebolla, tomates y pimientos verdes y aceite de oliva. Nada que ver con lo que consideramos ortodoxo.

La maldición de los guipuzcoanos

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoSegún cuentan las malas lenguas, a los cocineros guipuzcoanos el bacalao con salsa vizcaína les sale siempre mal. Sin embargo, los vizcaínos la bordan. Pero esta afirmación, más allá de lo anecdótico es simplemente falsa.

Ingredientes para un bacalao en salsa vizcaína
  •  4 lomo de bacalao desalado (180 g).
  • 3 cebollas moradas, aproximadamente 1 kg.
  • 2 dientes de ajo.
  • 10 pimientos choriceros de Gernika.
  • 1 litro de caldo de pescado.
  • 4 rebanadas de pan duro.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 botella de txakoli frío.
Comencemos con la salsa vizcaína

Abramos con alegría la botella de Txakoli y sirvámonos una copa generosa, a partir de aquí es todo cuesta abajo.

Picamos la cebolla en juliana. En una cazuela ponemos el aceite y añadimos los dientes de ajo y la cebolla que debemos pochar con una pizca de sal para que sude. El fuego ha de ser pobre como si nuestra intención fuera hacer una mermelada de cebolla, no debéis tener prisa. Nos esperan dos o tres horas de mimo.

Hidratemos los pimientos choriceros

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoMientras se hace la cebolla debemos hidratar los pimientos choriceros.

  • Lavar con abundante agua fría para quitar el polvo acumulado en el secado y almacenaje del mismo.
  • Colocar en una cazuela con agua fría.
  • Poner un plato encima para que queden sumergidos, ya que estos truhanes tiendes a flotar y el proceso no será correcto.
  • Ponemos a fuego y cuando rompan a hervir apagar.
  • Retira del fuego.
  • Dejaremos un mínimo de una hora en remojo.

Si todo ha ido bien con los pimientos debemos extraer la carne y desechar tanto la piel como las pepitas.

Es hora de otra copa de txacoli. Seguro que a mi buen amigo Álvaro le suena parecida a la receta de la cocción de centollas con albariño.

Hora del pan

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoCortamos el pan en trozos pequeños que añadimos a la cebolla, esto nos ayudará a espesar la salsa. Para darle un poco de vida y que el pan se deshaga más facilmente podermos añadir 250 ml de vino. Debemos mover durante unos 10 minutos para que el vino evapore el alcohol.

Ahora añadimos la carne de los pimientos y removemos para que se mezcle bien con la cebolla y el pan. No seáis muy perfeccionistas, pues luego lo pasaremos por un chino. Ahora vamos a ir mezclando el caldo de pescado y dejar que reduzca unos 30 minutos. Lamentablemente tendréis que estar pendientes para evitar que se pegue, así que disfruta de una buena conversación junto al fuego.

Finura y textura

Retiramos del fuego y pasamos por un pasapuré para darle la textura adecuada y corregimos de sal si fuera necesario. Como profesional no os recomiento el uso de un robot de cocina pues el resultado no es el mismo. Pero cada cual que obre en consecuencia, avisados estáis. Después lo pasamos por un chino para una salsa óptima. Copa de txacoli.

El bacalao y la salsa vizcaína

Bacalao en salsa vizcaína. Chef koketoPonemos la salsa en una cazuela a fuego medio. Cuando tenga temperatura colocamos los lomos de bacalao sobre la salsa con la piel HACIA ARRIBA. Dejamos que se bañe en ella unos 4 minutos (aunque esto dependerá del grosor de la tajada).

Emplata y baña con la salsa como si quisieras ocultar que debajo está el pescado esperando, fresco y brillante.

Disfruta de este bacalao en salsa vizcaína sin tomate. Si queda algo de txacoli, ponlo en la mesa, en caso contrario abrir otra botella.

Resumen
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Nombre de la Receta
Bacalao a la vizcaína
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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4 Comentarios

  1. mariacristina1988

    Olee!! Que pintaa! Siempre lo hice por oido con tomate jajaja. Graciass!

    • María Cristina si te gusta con tomate, no dejes de disfrutarlo así, faltaría más. Gracias por tu comentario, siempre es un placer leer tus palabras. Un saludo.

  2. Te veo muy moderado con el Txacolí, yo para cuando metes el pan en la cazuela ya estaría pensando si abrir otra botella… XD

    • Ja, ja, ja, ja ¡Qué grande Eva! Me acordaré de este comentario la próxima vez que preparemos bacalao a la vizcaína, brindaremos a tu salud. Buen día.

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