Las angulas, raul o rulas, es ese oneroso pezqueñín que las leyes permiten pescar, posiblemente por su valor sentimental y su alto coste pecuniario sólo al alcance de algunos bolsillos de profundo fondo.

Angulas Chef Koketo

Me contaba mi madre que cuando era infante acudía a los ríos con la ayuda de un cubo para su captura furtiva, eran otros tiempos y los niños de posguerra afanaban por necesidad, no por avaricia. Al resguardo de la noche y desde tierra extraían río adentro todo lo que pudiera calmar el hambre, con frío y humedad hasta los huesos compensaba un estómago lleno. ¿Quién podría imaginar que hoy en día esos alevines serían un plato de lujo?

Peces curiosos las angulas

Las anguilas son peculiares, capaces de vivir en aguas dulces, marinas y salobres. Son catádromas. ¿Qué quiere decir? Pues que emigran para desovar del agua dulce al mar, justo lo contrario que hacen los salmones. Así que se cruzan en los ríos, pero con distintos destinos. Esto les confiere un ciclo de vida curioso, pues alcanzada la edad reproductiva y sin ayuda de trasporte público recorren miles de kilómetros sin necesidad de emplear gran energía. Arrastradas por las corrientes y los vientos imperantes.

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Las que son capturadas en nuestras rías han realizado un viaje de 8.000 kilómetros hasta el mar de los Sargazos. Quizá sea un paraíso idílico para dar a luz a las nuevas generaciones, pero es una auténtica paliza. Solo pensar en el viaje de vuelta me sale sarpullido. Papa, ¿Cuánto queda para llegar?

Para asombro de algunos, estos animales no solo se parecen a las culebras, sino que se pueden comportar como tales. Serpenteando por tierra grandes distancias mientras respiran a través de la piel.

Tan extraordinaria es esta criatura que hasta 1904 se consideraba que la larva de este pez era un animal distinto a su ejemplar adulto. Fue un descubrimiento fortuito de biólogos italianos el que dio por casualidad con este error. Pues, comprobaron que los especímenes que tenían en su acuario realizaron la metamorfosis y se convirtieron en anguilas. Bueno, en alevines de raul y más tarde en anguilas. Así que desmintieron mitos y leyendas, imperantes desde el mismo Aristóteles que creía nacían del barro.

El tabaco mata

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Por regla general, la mayor parte de las angulas llegan a mercados y comercios ya cocidas. De ahí su color blanco y gris. Sin embargo, el alevín vivo muestra una tonalidad traslucida que junto a sus convulsivos movimientos recuerdan a culebrillas hiperactivas.

Los anguleros utilizan una infusión de tabaco para sacrificarlas, no sé la marca, tampoco si usan rubio o negro. La razón esgrimida es que esta poción consigue desprender la babilla y mucosidad que van produciendo.

Primero se cuece levemente el tabaco y se cuela, dejándose enfriar. Después se sumergen en la infusión las angulas con un colador y en diez minutos todas han fallecido. Ya lo decía mi padre, el tabaco mata.

El debate en blanco y negro

Para los neófitos hay dos tipos de angulas: de lomo blanco y de lomo negro. Lo cierto es que se trata del mismo pez. La diferencia de color estriba en el tiempo de maduración y el lugar en el que han vivido antes de su captura.

Así las negras llevan más tiempo en las rías o en pozas con aguas removidas, comenzando su lógica evolución biológica fortaleciendo su espina. De esta forma, la textura es mayor. Otra cosa es la cuestión del gusto, que como en otras lides, cada uno tiene sus preferencias.

Al borde de la extinción

Una de las causas de su alto precio, es sin duda el grave descenso de la población, al margen de las técnicas de mercadotecnia que generan en los clientes la sensación de que por ser caro es exclusivo.

Subrayo el hecho de que muchos gastrónomos tildan a la angula como un auténtico misterio, pues las consideren un plato insulso e insípido.

Soso o sin gracia, lo cierto es que su población ha menguado hasta un serio peligro de extinción, fuera de los límites biológicos de seguridad. Esto hizo que nacieran las gulas.

Las angulas sin “an” y sin “ojos”

Angulas Chef Koketo

Una de las empresas nacionales dedicadas a la venta de las angulas es la famosa compañía “Angulas Aguinaga“.  A finales del siglo fueron conscientes de que el volumen de la comercialización estaba tocando fondo. La escasa captura y los altos precios que alcanzaban en el mercado les obligaron a realizar un replanteamiento de su actividad y se dispusieron a invertir en I+D, una tendencia poco habitual en nuestro país. El producto final de estas pesquisas fue la gula®. Un sucedáneo popular bien conocido por todos. El surimi (músculo de pescado picado) que aplaca la nostalgia sin hacer daño a nuestra economía.

Para nosotros, los fideos con ojos que disfrutábamos en los festejos navideños se han convertido en “pseudo angulas” que podemos consumir aprovechando un recurso sostenible, el abadejo de Alaska.

La receta clásica es angulas a la bilbaína

Ingredientes de las angulas a la bilbaína

  • 300 gr de angulas (75 g por persona)
  • 5 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación de las angulas a la bilbaína

La receta es sencilla y rápida.

En una cazuela de barro se pone el AOVE y se lleva a fuego. El barro es un material quebradizo, nunca debes colocarlo sin líquido sobre la lumbre y la potencia ha de ir aumentando gradualmente.

Cuando la loza esté caliente añade los ajos que habremos cortado en finas láminas. Deja que se frían, pero sin llegar a tostarse en exceso. Cuando el color comience a cambiar la tonalidad del ajo añade las gulas y la guindilla troceada en círculos. Ahora con la ayuda de un tenedor o cuchara de madera realiza movimientos en “eses” durante dos minutos.

Sirve inmediatamente.

Recuerda que es una especie en peligro de extinción, así que puedes utilizar sucedáneos que tienen un sabor muy similar. Sólo le queda que le pinten los ojitos y le den un poco de textura.

Resumen
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Nombre de la Receta
Angulas a la bilbaína
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