“100% Salmón”. Este es el material de apoyo del curso impartido en la Escuela/Taller “Flow Cooking” de Albacete dirigida por Mamen Juan.

Corte del salmón

La pieza ideal para sacar un buen tamaño de lomos tanto para sashimi como tatakis son de 5 a 8 kilos, cuanto mayor es el salmón más sencillo es su despiece, recordar echar un poco de sal sobre el lomo una vez cortado para que exude agua  y nos permita trabajar más fácilmente.

Las medidas están pensadas para 4 personas como entrante o dos si son platos individuales.

Sashimi

  • 1 taco de salmón 150-200 g
  • 50 cc Salsa de soja (10 cucharas de café)
  • Wasabi* si os gusta el picante.
Sashimi de Salmón

Sashimi de Salmón

Una vez cortado el salmón se divide la pieza en tres partes y se separa la ventresca o belly (falda del salmón), se selecciona las 2/3 del pescado cercanas a la cabeza, se retira la piel y las espinas en la dirección en las que están colocadas, sin desgarrar la carne, para localizarlas pasamos el dedo sobre el lomo. Pasamos un papel absorbente para quitar el agua del lomo y realizamos cortes en perpendicular para sacar los tacos o bien utilizamos el belly con cortes transversales y finos para hacer tiraditos.

Tataki de salmón

  • 1 taco de salmón 150-200 g
  • Sésamo tostado o negro
  • 50 cc salsa de soja (10 cucharas de café)
  • 50 cc vinagre de arroz o Mirin
  • 50 cc de Sake
  • Ralladura de jengibre* (opcional)
  • Wasabi* si os gusta el picante.
Tataki de salmón

© Silvia. Amigastronómica

De la parte central o delantera cortamos la pieza por la mitad, de tal forma que nos quedarán dos lomos de aproximadamente el mismo tamaño, de 3 a 4 centímetros de alto y de 10 a 15 cm de largo. Podemos macerarlos (soja, mirin, sake, jengibre y wasabi) antes para que se impregne el marinado o bien a posteriori (este último es el proceso tradicional).

Antes. Sumergimos el trozo de salmón en la mezcla y dejamos entre 10-30 minutos. Colocamos en la sartén a fuego vivo un poco de aceite, mientras en un recipiente con sésamo ponemos los tacos para que se adhieran al salmón como si se tratara de un rebozado, cuando la sartén haya alcanza una buena temperatura colocamos los tacos que hemos de sellar simplemente, con 30 segundos por cada lado será suficiente (si dejamos sólo los frontales sin sésamo nos permitirá ver como evoluciona el pescado, con un par de milímetros), dejando el centro crudo. Retiramos del fuego y troceamos en piezas de 3 a 4 centímetros que podemos tomar con la salsa que habremos preparado (mirin/soja/wasabi).

Después. Colocamos en la sartén la pieza de salmón bien seca, comprobamos que se ha hecho no más de 2 mm por dos lados o cuatro (según gusto), sacamos de la sartén e introducimos en agua con hielo unos segundos para evitar que el calor residual siga cociendo la pieza, secamos e introducimos en la mezcla de 10 a 20 minutos, lo recubrimos con el sésamo, cortamos y presentamos.

Marinado de salmón con cítricos

  • 500 g de lomo de salmón
  • 500 g de sal gorda
  • 500 g de azúcar blanca
  • Ralladura de la piel de dos naranjas
  • Ralladura de la piel de una lima
  • Ralladura de la piel de un limón
  • 50 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra
Marinado de salmón con cítricos

© Mamen Juan. Flow Cooking

Cortamos el lomo en dos piezas de 250 gramos , debemos examinar el pescado para evitar que presente escamas o espinas que retiraremos con la ayuda de una pinza.

Una vez los lomos estén preparados, procedemos a mezclar los ingredientes excepto el aceite que está destinado a su conservación, en un bol para realizar una marinada homogénea.

Mezclado todo procedemos a colocar la mezcla en una fuente grande que nos permita poner una capa en la parte inferior de la marinada, sobre ella el lomo del salmón, y sobre él una nueva capa de marinada, cubrimos la superficie con papel transparente y prensamos el plato para aplastar el salmón (ojo, sin reventarlo).

Guardamos en la nevera durante 12/24/48 horas, la diferencia va en gustos, menos tiempo crea un producto suave a frutas pero intenso a pescado, con la carne suelta, mientras que más allá de las 24 horas el agua que ha perdido el salmón lo hace más seco y curado (más parecido a la mojama) he introducimos cerrado en la nevera. Pasado este tiempo limpiamos la sal y el azúcar bajo el agua del grifo y sin gran presión para evitar que se desmenuce, secamos bien con ayuda de un papel de cocina y lo guardamos en un lugar seco pero frío cubierto de aceite para que se conserve mejor, si el al vacío o en una bolsa cerrada sin aire mejor, más tiempo se conservará.

Cebiche de salmón

  •  250 g de salmón (Belly o ventresca es ideal)
  • 25-50 g de cebolla roja
  • 5 Limas en zumo
  • 1 Naranja* en zumo
  • Cilantro* un trocito
  • Hojas de cilantro un ramillete
  • 1/2 trocito de Rocoto (también vale cualquier pimiento picante)
  • 50 gramos de mote * (opcional y recomendable; ha de estar cocido)
  • Apio (una ramita de 10 cm)
  • Sal al gusto
Cebiche de salmón

© Mamen Juan. Flow Cooking

Si lo hacemos del belly el corte es transversal y recibe el nombre de tiradito, si lo hacemos en taco que no sean muy grandes, cubos de 1,5 cm aproximadamente.

La receta rápida es meter todos los ingredientes en el vaso de una batidora (excepto el salmón) y mezclar bien, este líquido se añade al pescado y se reserva en la nevera de 10 a 20 minutos.

Si deseáis hacerlo del modo tradicional os dejo las indicaciones:

Cortamos el rocoto, recuerda que es muy picante, tomate tiempo para quitar las semillas y los hilos blancos del ají (ya que son los más picantes), lo cortamos lo más pequeño posible y los añadimos al bol.

Pasamos a la lima y la naranja, hacemos el jugo y lo vertemos sobre el pescado pero sin mezclar; reservamos en la nevera entre 10 y 20 minutos, pasado este tiempo picamos el cilantro y añadimos el mote; mezclamos, emplatamos y servimos inmediatamente con la cebolla roja cortada muy fina.

El jugo que queda en el plato después de la elaboración del cebiche recibe el nombre de “Leche de tigre”.

Dejo receta del cebiche de corvina. [Ver artículo]

Tartar de salmón

  •  250 g de sal de lomo de salmón fresco
  • 50 g  de cebolla dulce o cebolleta en vinagre
  • Alcaparras* (opcional)
  • 50 g de pepinillos en vinagreta de 2 a 3 unidades
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon clásica
  • 1 cuchada de mostaza de Dijon tradicional
  • 1 yema de huevo* (opcional)
  • 1 cucharada de salsa Worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins
  • 2 cucharadas soperas de soja
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • Wasabi o tabasco
Tartar de salmón

© Mamen Juan. Flow Cooking

El tartar de pescado no exige un picado excesivo (4 mm o menos es suficiente)  el salmón fino, pero el resto de los ingredientes ha de ser más fino “Brunoise fino”;  el macerado del tartar es rápido, debemos procurar servir el plato lo antes posible para evitar la sobrecocción.

Empezamos picando bien finos los pepinillos, las alcaparras, la cebolla y reservamos en un bol (excepto el huevo y el picante en caso de usarlo). Ahora le toca al pez, picamos en dados pequeños y reservamos.

Añadimos al bol todos los ingredientes excepto el salmón, mezclamos muy bien hasta que la mezcla ligue y si te gusta picante súmale un poco de wasabi o el tabasco.

Unimos el pescado al resto removiendo con cuidado para que no se estropeen los trozos de salmón,  y emplatas con la ayuda de un molde, sin aplastar.

También puedes ver la receta de tartar de salmón con fresas [Ver artículo] y salmón con aguacate [Ver artículo].

Hamburguesa de salmón

  • 250 g de sal de lomo de salmón fresco
  • 50 g  de cebolla dulce o cebolleta en vinagre
  • Alcaparras* (opcional)
  • 50 g de pepinillos en vinagreta de 2 a 3 unidades
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon clásica
  • 1 cuchada de mostaza de Dijon tradicional
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de salsa Worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins
  • 2 cucharadas soperas de soja
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • Wasabi o tabasco* opcional
  • El zumo de media lima (opcional)
  • Pan rallado (opcional)

Hamburguesa de SalmónPicamos como en el caso del tartar todos  los ingredientes y lo dejamos macerar, en mi caso le pongo el zumo de media lima para que se cocine con el ácido por un tiempo de 10-15 minutos aproximadamente. Un consejo: algunos cocineros le añaden un poco de pan rallado que permite a la masa ser un pelín más compactos, facilitando el cocinado posterior y que no se desarme, en mi caso no ha hecho falta.

Por último, ponemos la mezcla sobre una sartén con un pelín de aceite y la hacemos a fuego vivo por ambos lados, obvio es que ha de servirse caliente y lo antes posible, así que preparar los platos antes.

Salsa tártara con salmón gratinado

Para la salsa tártara

  • 250 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo fresco
  • 2 huevos cocidos
  • 50 g de pepinillos en vinagreta de 2 a 3 unidades
  • 10 g de alcaparras
  • 50 g de cebolla dulce o cebolletas en vinagre
  • 10 cc de mostaza de Dijon tradicional
  • El zumo de un limón
  • Sal

Para el pescado

  • 250 gramos de lomo de salmón con piel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Salmón con Salsa tártara

© Mónica. Gastrogalanes

Para la salsa, cocemos los dos huevos 10 minutos, dejamos enfriar, quitamos la cascara y cortamos fino, realizamos los cortes de los pepinillos, las alcaparras y la cebolla dulce. Colocamos el aceite en un vaso alto de la batidora con una pizca de sal, la mostaza y el huevo fresco, introducimos la batidora y procedemos a realizar la mayonesa sin mover el brazo hasta que estemos seguros de que no se va a cortar, cuando la mezcla sea firme añadimos el zumo de la lima y realizamos suaves movimientos de arriba abajo. Sacamos la mezcla a un bol y mezclamos el resto de los ingredientes (pepinillos, alcaparras, cebolla y huevo cocido).

Precalentamos el horno a 200 grados, alcanzada esta temperatura la bajamos a 180º y procedemos a trabajar con el pescado.

Ponemos la sartén a calentar con unas gotas de aceite, salamos ligeramente el pescado y cuando la temperatura sea alta procedemos a sellar los lomos (primero por el lado que no tiene piel y dejando crudo el centro como si fuera un tataki.

Colocamos el pescado sobre una bandeja de horno colocando un papel antiadherente, cubrimos la parte de arriba (sin piel) con la salsa tártara y horneamos entre 4-5 minutos a 180º para que quede jugoso.

Gracias a Mamen por hacerme sentir como en mi casa, querido y apreciado, ha sido un placer estar en tu escuela, a María por ser tan encantadora y hacerme el viaje tan agradable, a Mónica alumna aventajada y a Silvia y su peque  por sus palabras y por supuesto, a todos los asistentes al curso por hacerme pasar un día tan agradable.

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Fotografías de Mamen, María, Mónica y Silvia.