Centolla Chef koketo
Centolla macho

Antes de que el año cierre, y que mi buen amigo Álvaro me pida la técnica de cocción de este crustáceo, me voy a adelantar. Seguro que me lo agradece.

Hay quien me ha acusado de plagio. Dicen que es una burda copia de la famosa y locuaz receta del pollo al whiskey. Esta afirmación, os aseguro, es una auténtica falacia. ¡Ojo que esta acusación provino de un abogado del estado! (me andaré con prudencia). Pero, ¡cómo vamos a comparar un buen centollo con albariño con un pollo al whiskey! Mi receta tiene más de 15 años. Además tiene más estilo y sabor a nuestra tierra.

Aclaro que nunca he tomado referencias ajenas sin citar* previamente, o tal vez bebí tanto destilado que ni me acuerdo. Sirva este hecho como atenuante de mi conducta, y el plato como sustitución de pena y condena. Claro está, si el resultado es de vuestro agrado.

Índice

  1. La importante cuestión lingüística de género.
  2. El coral es la gran diferencia.
  3. WC H o M.
  4. De aquí o de allí.
  5. Sobre ese bicho de extraño exoesqueleto.
    1. Resumen.
  6. Instrucciones de cocción de la centolla o centollo.
    1. 5 de 10.
  7. Tabla de tiempos de cocción de la centolla.
  8. Receta del Changurro (Txangurru).
    1. Receta.
    2. Ingredientes.

La importante cuestión lingüística de género

Aquí, como en otras cuestiones, es muy importante la diferenciación de género. Bueno, en realidad es cuestión de sexo. No utilizaré lenguaje inclusivo, ya que el sabor de una centolla y su carne es bastante diferente a la de un centollo.

No llego a los extremos de un conocido “setero” del barrio que hace distinción entre la pata derecha e izquierda de un porcino y su teoría de si se acuesta siempre del mismo lado, o la del zancarrón delantero y trasero de mi carnicero Raúl. Esta última, con bastante más fundamento que la del gorrino. Pero ya se sabe que la sabiduría popular es más extensa y llega donde la ciencia todavía no ha comenzado a rascar.

El coral es la gran diferencia

Centolla Chef koketo

La desigualdad entre un sexo y otro reside fundamentalmente en el coral. Os aclaró mi opinión, la carne del macho tiene mayor sabor, pero las huevas de la hembra aportan un dejillo único.

Conclusión: nada es perfecto y cada ejemplar es único. Quizás las hembras son más demandadas, aunque su carne sea más suave. Siempre que haya presencia de huevas que, a su vez, potencien la sensación en el paladar. Pero no tienes la seguridad de que el coral esté presente. Según cuentan los marineros, al inicio de la temporada, las hembras no están tan llenas ya que han desovado. Proceso en el que, al parecer, pierden parte de su carne y sabor.

Ya tienes los datos, ahora te toca elegir.

WC H o M

Ya habrás tomado una elección: coral o carne. Pero supongo que ahora demandarás cómo diferenciar anatómicamente uno de otro. Tranquilo es muy sencillo.

Dale la vuelta y verás si la figura de la base es redondeada y ancha, se trata de una hembra o bien si es estrecha y alargada, entonces estamos ante un macho.

En otras palabras, las huevas ocupan casi toda la parte del caparazón. Por ello será circular y amplio. Mientras en el caso del varón será un poco más ancho que un dedo, como un taparrabos.

De aquí o de allí

Centolla Chef koketo

Aportados datos del sexo, hablemos del origen: ¿Cómo podemos diferenciar una centolla foránea de una extranjera?

Una centolla autóctona se identifica por el dinero que cuesta la transacción con el pescadero, para empezar.  No esperes encontrar cangrejos del noreste de la península a precios bajos. Por contra, sí ganarás en un sabor más intenso. Estarás pensando en que antes de probarlo te gustaría saber si el “pescatero” te está vendiendo un producto nacional. Bien, te daré alguna pista:

  • El caparazón debe tener una coloración atenuada, algo oscura tirando a marrón oscuro. Por contra, los centollos franceses serán más rojizos, como si tomaran mucho el sol sin protección.
  • Las uñas de nuestras gallegas serán afiladas, con unas extremidades largas, como las top models. Sin embargo, las gabachas serán paticortas y con uñas redondeadas.
  • La coraza gallega estará repleta de floración, de conchas y algas. Las del norte del Pirineos estarán limpias cual patena.

Sobre ese bicho de extraño exoesqueleto

Centolla Chef koketo

Este decápodo zancudo no es otra cosa que un cangrejo con hábitos alimenticios variopintos. Devora estrellitas de mar, peces de fondo como lenguados, algas, erizos y cualquier ración comestible que entre en su zona de confort.

Es un ente gregario, sobre todo cuando le toca mudar de concha, así que se sumerge en territorios donde sus depredadores no se encuentran tan cómodos: esto suele ocurrir en los meses de verano. Profundidades de más de 100 metros con escabrosos fondos rocosos.

Según los pescadores, la centolla es capaz de presentir la llegada de fuertes temporales. Precavidas, se esconden entre las rocas para evitar las embestidas de las corrientes hasta que todo queda en calma.

Resumen

Pinzas de un ejemplar. Chef koketo
  • 35-60 g de sal por cada litro
  • 20 minutos de cocción desde ebullición para 1,25 kg de centollo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 litro de Albariño

Cuando llegues a casa mete el marisco en la nevera con un trapo húmedo, pero asegúrate de que en la fuente no haya líquido alguno. Mantén entre 1 y 4 grados para una mejor conservación.

Instrucciones de cocción de la centolla o centollo

1.- Abre la buena botella de albariño y disfruta de sus aromas frutales, marinos y florales.
2.- Sírvete una buena copa o dos si estás en compañía, más es multitud. Recuerda: dicen que la centolla tiene efectos afrodisíacos. Aunque te adelanto que esto es mentira, tú disfruta del ambiente.
3.- Ponte una buena música (a mí el jazz me pierde). Si te gusta el reguetón ya puedes dejar de leer, no estamos en la misma honda.
4.- Primer trago de vino, saboréalo. A partir de aquí es todo cuesta abajo. Por favor brinda a mi salud, y por supuesto, comparte la experiencia con alguien que lo merezca. Espero que mi tiempo lo inviertas adecuadamente.
5.- Ahora preparamos una olla grande de 5 litros por lo menos, más sería un exceso si el centollo va sin pareja.

5 de 10

6.- La centolla ha de quedar sumergida por el líquido elemento.
7.- Si la centolla está viva se recomienda que se sumerja en agua fría para que el calor no desprenda las patas de golpe, sería una pena. Otra opción es añadir un poco de vinagre. Subrayo lo de “poco“, con inyectarles un chorro en la boca será suficiente, verás como pierde fuerza en las patas y se abren.
8.- La proporción de NaCl / H2O es de 60 g de sal gorda por litro, unos 300 g por 5 litros, o tres puñados colmados. Como único añadido, si acaso, una hoja de laurel. ¡No más!, yo prefiero dejar sólo el sabor del mar, pero queda a tu elección.
8.- Por favor, no descuides el vino. Toma otro trago, tendrás que ir pensando en algo de aperitivo.
9.- Llena una hielera o la pila de agua fría. Si es helada mejor. Unos hielos no estarán de más. Pues cuando saquemos el marisco lo bautizaremos para romper la cocción de golpe. Unos minutos bastarán.
10.- Escurre el agua y ya puedes seccionarla para la ingesta.

Tabla de tiempos de cocción de la centolla

  • > 0,500 kg / 1 kg : 17 minutos (e ingerir una copa del vino que hayas servido)
  • > 1 kg / 1,25 kg: 20 minutos (copa y media)
  • > 1,25 kg / 1,6 kg : 25 minutos (dos copas)
  • > 1,6 / 2,5 kg: 30 minutos (no llegas a la cena en estado correcto)

Si la centolla no ha llegado viva, métela cuando la temperatura de la olla esté en plena ebullición ya que la contracción muscular no se produce y como diría Felipe González: “por consiguiente”, no se desprenden las patas.

Receta del Changurro (Txangurru)

Ingredientes del Changurro (Txangurru)

  • Dos centollas de 1,5 Kg.
  • 80 g de cebolla.
  • Dos dientes de ajo.
  • Un tomate maduro.
  • 200 ml de coñac o brandy.
  • 25 g de pan rallado.
  • 25 g de mantequilla.
  • 15 g de perejil fresco picado.
  • 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.
Centolla Chef koketo
Txangurru

Elaboración del Changurro (Txangurru)

  1. Cocemos las centollas en una olla alta, siguiendo las instrucciones apuntadas anteriormente. Sacamos a un recipiente con agua helada y dejamos unos minutos. Cuando el calor permita manipularlos, sacamos la carne y reservamos.
  2. Limpiamos minuciosamente los caparazones. Ponemos el horno a calentar a 200º C.
  3. En un bol colocamos el pan rallado, el perejil y los dos dientes de ajo bien picado. Mezclamos todo con una cuchara.
  4. Ponemos una sartén con el AOVE a calentar. Mientras, quitamos la piel y despepitamos el tomate. Añadimos y rehogamos. Sumamos la carne de las centollas, el perejil picado y mezclamos todo bien. Rectificamos de sal.
  5. Ponemos otro recipiente al fuego y esperamos a que se caliente. Si usas campana de extracción es importante apagarla. Añadimos el brandy y flambeamos. Unimos el destilado flambeado a la sartén del txangurro.
  6. Introducimos en los caparazones la mezcla de txangurro primero. Después, colocamos la salsa provenzal y, finalmente la mantequilla. Gratinamos en el horno unos 5 a 10 minutos o hasta que esté dorado.

Sólo los mediocres copian. Los genios roban.”

Paco de Lucía
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Changurro
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

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