El kimchi es a Corea lo que el chucrut es a Alemania. Se trata de los dos estilos más populares de col fermentada (no los únicos), si bien entre ambos existen algunas diferencias en el proceso de fermentación. Siendo simplistas, que no es algo habitual en mí, el kimchi se obtiene de la fermentación de los tallos y las hojas de la col china, junto con chiles, ajo, salsa de pescado y sal. Dicho esto, podemos encontrar preparaciones con más de cincuenta ingredientes, que no abordaremos. Comenzaremos por una versión sencilla y luego, quien se atreva, que se lance a la aventura.
Es de los pocos puntos en común que comparten Corea del Sur y Corea del Norte. Está presente en todos los platos, como ingrediente o bien como acompañamiento. Son pocas, muy pocas las recetas en las que no encontraremos este elemento con alguna de sus cientos de variantes regionales.
A diferencia del chucrut, la temperatura de fermentación es más baja y la cantidad de sal es mayor; mientras que con el fermentado germano se logra un sabor agrio y aromático, en el caso del kimchi el sabor es mucho más intenso, salado, picante, y la textura es sumamente crujiente.
Diferencias entre kimchi y chucrut
Ahondaremos en unos consejos a la hora de preparar la receta. Pero veamos algunas diferencias sutiles entre el kimchi y el chucrut:
| Kimchi | Chucrut | |
| Método | Fermentación láctica | Fermentación láctica |
| Ingredientes | Col china*, sal, chiles, ajo y salsa de pescado | Col* y sal |
| Trozos | Tiras de 3 cm a 5 cm | Tiras finas de un 1 cm |
| Temperatura | >5 <14º C | >14 <22º C |
| Tiempo | 2/3 semanas | 1/6 semanas |
| Sal | 3% | 1/2% |
| Acidez | 0,5/0,8% | 1/1,5% |
| Cualidades | Picante, fuerte, ácido, salado y crujiente | Agrio, suave y aromático |
(*) Col de Pekín (o pe-tsai), aunque es habitual también la presencia rábanos blancos y frutas.
(**) Utilizamos la col (Brassica oleracea variedad capitata), que curiosamente es la única verdura nativa de nuestro continente, sí, de Europa.
Entre col y col
La tradición familiar en la elaboración del kimchi es fundamental para entender la diversidad de versiones existentes en este país. Por ello, cada casa tiene su propia fórmula y, por consiguiente, su sabor único, aunque el proceso que subyace a todos ellos es muy sencillo: Salar la verdura y, posteriormente, fermentarla con una mezcla de especias e ingredientes que pueden ir desde otras verduras, pasando por pescado e incluso carne.
De todas las verduras que pueden acompañar a la col, el actor secundario más relevante por su papel es el pimiento rojo picante (sea fresco o en polvo) que le permite afinar ese sabor picante al acabado final. Pero podemos encontrar jengibre, ginseng, frutas, cebollas, ostras, pulpo, camarones… un sinfín de opciones que permiten un inmenso abanico de posibilidades. Para gustos los colores.
El proceso tradicional de elaboración del Kimchi
La historia del kimchi se remonta a muchos siglos atrás (al periodo inicial de los Tres Reinos (37 a. C.). Los coreanos emplearon este sistema de conservación que les permitía consumir las verduras durante el duro y largo invierno; ahora que tenemos hortalizas todo el año es difícil entenderlo. Algo que nos recuerda a nuestro legado en lo que se refiere a la «matanza», que nos permitía consumir carne de cerdo durante el lapso de la estación más fría.
La festividad en colectivo
Se recolectaban las verduras en el momento óptimo y la fermentación les permitía disfrutar de ellas con las garantías de salubridad necesarias cuando las huertas no podían producirlas. Al igual que en nuestra tradición, las familias se reunían antes de cada invierno y comenzaban el proceso en un ambiente festivo conocido como «Kimjang Kimchi«. El día elegido era importante, ya que si el tiempo era gélido, las verduras se podían congelar y, por el contrario, si hacía mucho calor se agriaban y se echaban a perder.
Sin tanto picante por razones obvias
Tened en cuenta que el kimchi original, en sus primeras versiones, no era picante. Recordad que el chile es oriundo de las Américas y no llegó a Corea hasta 1592, de la mano de los japoneses que habían adoptado esta especia a través de sus vínculos comerciales con los portugueses. Por lo que su integración global tardó bastante, se calcula que sobre el siglo XIX. Tampoco priorizaban la col como la verdura protagonista, más bien se utilizaban los nabos blancos y todo tipo de hortalizas para que todo se pudiera aprovechar.
Sin pausa, pero sin prisa
Primero realizaban un proceso de salazón gradual, a diferencia de lo que hacemos en la actualidad. Las verduras eran introducidas en vasijas de barro con diferente grado de salinidad, cada día se sacaban y se iban introduciendo en otra tinaja… así durante varios días. Se entendía que cuanto más largo era este proceso, más intenso resultaría el kimchi final (algo que la química de nuestro tiempo ha desmentido).
El entierro
Posteriormente, se mezclaban con las especias y se introducía en una nueva vasija que, una vez se tapaba con una piedra muy pesada, era enterrada hasta la boca durante un periodo de varios meses. Cada estación cuenta con su propia versión de kimchi.
Versiones sencillas por estación
Sin querer entrar en las variaciones regionales, o en la versatilidad de los ingredientes, os presento algunas de las opciones más populares en función de la época en la que se preparan y consumen:
- Bec h u kimchi: Es el kimchi elaborado fundamentalmente con col china (Brassica rapa pekinensis). Se prepara en invierno pero se consume todo el año.
- Kkakdugi: Es el kimchi de nabo conocido como daikon, a menudo también se le incorporan camarones fermentados. Se conserva mejor que la col china y tiene un fondo dulce. Aunque se hace durante el kimjang, también se disfruta todo el año.
- Baek Kimchi: También conocido como «kimchi blanco», se prepara sin pimiento picante por lo que su color es claro, su sabor es mucho más suave y delicado. Generalmente se consume solo en invierno.
- Dongchimi: «Dong» significa invierno, es una variación de kimchi que incorpora rábano, calabaza china, pimiento verde y jengibre. El periodo de maduración es muy corto, así que se suele utilizar a finales de otoño.
- Geotjeoli kimchi: Una mezcla de sabores agrios y ligeros, ideal para primavera, con col no fermentada.
- Yeolmu kimchi: Este es uno de los kimchis de verano, se prepara con los rábanos verdes poco maduros (rábanos jóvenes), esta verdura reduce notablemente la intensidad de sal, lo que la hace ideal para este tiempo.
- Pa-kimchi: Es un kimchi veraniengo que lleva cebolla verde picante (cebolleta).
- Baechu kimchi: Uno de los mejores representantes del kimchi de otoño, tiene un sabor intenso que normalmente le otorga el pescado o marisco que se incorpora a la verdura.
El tan famoso polvo de Kimchi
El picante que acompaña a la mayor parte de estas recetas recibe una gran diversidad de nombres: pimienta kimchi, escamas de chile de Corea, polvo de chile rojo, pimienta en polvo de Corea, chile en polvo de Corea, polvo de pimiento rojo de Corea, copos de pimiento picante, kochukaru; o mi preferido, el gochugaru.
El gochugaru es un polvo a base de chiles rojos secados al sol que posteriormente son molidos ligeramente, quedando en forma de pequeñas escamas. Se utiliza una variedad autóctona de tamaño medio conocida como guindilla coreana de la variedad Capsicum annum y de intensidad de picante moderado (1500 unidades Scotville).
Ante la frecuente pregunta de si existe un buen sustituto del gochugaru en nuestra despensa, la respuesta rápida es no. Hay quien utiliza el pimentón picante, o el pimiento tailandés… incluso la pimienta de alepo (ambos son tan difíciles de adquirir como el propio polvo de kimchi). Así que yo os animo a que busquéis, y hallaréis. Os recomiendo una tienda que seguro que os puede ayudar en la búsqueda, uno de mis rincones preferidos de Madrid: Black Pepper and Co que también cuenta con excepcionales fermentados.
No confundir kimchi con kimuchi
Kimuchi es la versión japonesa de este producto, se presenta como salsa líquida lista para añadir directamente sobre la verdura, el arroz o el pescado. La revisión nipona es más dulce y adaptada a los paladares occidentales. Una confrontación gastronómica con muchos años de disputa a la que también se ha unido China.
En 2015, la UNESCO reconoció la preparación tradicional del kimchi y la inscribió en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una decisión que enfureció a su vecino asiático, ya que en Sichuan (China) existe un plato muy similar, el «pao cai», que consiste en verduras en escabeche o fermentadas. Reaccionaron solicitando el sello de garantía ISO como un contrataque al éxito internacional conseguido por Corea, y, una vez lo obtuvo, anunció que habían obtenido el estándar internacional para la industria del kimchi. Algo totalmente falso, ya que la Organización Internacional de Normalización otorgó este sello al «pao cai«.
Receta tradicional del kimchi
Ingredientes del kimchi
- 1,75 Kg de col china (2 unidades)
- 250 g de daikon
- 125 g de zanahorias
- 150 g de cebolleta
- 150 g de sal (la que sea necesaria)
- 25 g de harina de arroz
- 20 g de azúcar glass
- 50 g de ajo (unos 10 dientes de ajo)
- 50 g de jengibre fresco picado
- 75 ml de salsa de pescado
- 100 g de gochugaro.
Elaboración del kimchi
Salar la col
- Cortamos los tallos de la col que sobresalgan
- Partimos la col en cuatro, primero por la mitad desde la base y luego un nuevo corte sin llegar a las hojas y, con la mano, separamos los cuatro trozos. De tal forma que las hojas queden sujetas por la base.
- Espolvorea sal entre las hojas, levantando cada hoja para llegar a todas ellas. Será necesario utilizar más sal cerca de los tallos.
- Dejamos reposar la col salada durante dos horas como mínimo, dando la vuelta cada media hora a temperatura ambiente.
- Pasado este tiempo, lavamos los cuartos para eliminar la sal, y dejamos escurrir.
La papilla de arroz
- En 300 ml de agua disolvemos la harina de arroz y el azúcar glas.
- Ponemos al fuego la mezcla y dejamos a fuego medio unos 15 minutos.
- Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Integrando los ingredientes
- Vertemos la papilla fría en un bol grande para poder mezclar todos los ingredientes.
- Picamos los ajos y el jengibre muy finos, el rábano en dados, la cebolla en juliana y la zanahoria en tiras pequeñas.
- Añadimos todos los ingredientes anteriores a la papilla junto con el gochugaru y mezclamos bien.
Hoja por hoja
- Cubrimos cada hoja de col con el resultado de la mezcla anterior.
- Con cuidado intentamos cerrar cada hoja de col para que todo quede en el interior, como si fuera un pequeño paquetito.
- Introducimos en un frasco grande cada sección cerrada.
- Si no lo vas a consumir pronto procura que las verduras no tengan mucho aire.
El kimchi comenzará a fermentar uno o dos días después a temperatura ambiente (depende del grado de humedad y los grados ambientales, es conveniente que no superen los 20 grados. Al principio tendrá un fuerte olor y un sabor agrio. Podrás observar que se liberan burbujas de abajo arriba, es el momento de ralentizar el proceso introduciéndolo en la nevera. Guárdelo durante un par de semanas como mínimo, aunque lo ideal es un mínimo de 21 días.
Bibliografía
- Lauryn Chun. 2012 «The Kimchi Cookbook: 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi«. Editorial: Ten Speed Press.
- Mei Chin, 2009 “The Art of Kimchi,” Saveur.
- Cooking At Home 2021 «Kimchi El arte de la fermentación coreana: Guía paso a paso sobre fermentación coreana y probioticos, aprende a hacer kimchi y a cocinarlo». Editorial: Publicación independiente».
