Tanto en la gastronomía mexicana, como en la TEX-MEX los chiles son un ingrediente fundamental e insustituible. En la actualidad el mismo chile recibe diferentes nombres según el lugar donde nos ubiquemos y no digamos dependiendo del grado de maduración o color. No os llevéis las manos a la cabeza que eso también pasa en toda nuestra geografía.

No se trata de masoquismo, hay mucho más que el dolor de nuestras glándulas

Suelo repetir que el picante no es un sabor, sino un dolor. Pues no es percibido por las papilas gustativas sino por otros receptores que están intrincados en las vías del dolor “nociceptores” y su función es reaccionar al daño.

¿Qué tiene el chile que nos gusta tanto?

La explicación más sencilla y química, por simplista, consiste en que la aparición del dolor genera en nuestro cuerpo el estímulo responsable de la producción de endorfinas. No os digo más.Escala Scoville

Más allá del dolor

La mentalidad europea (y la mía hasta hace un par de décadas) no entiende la aportación del chile a la comida más allá del picante, lo cual es una grave equivocación, pues se trata de un amplio universo de sabores, aromas y fuerza más allá de este atributo. Pero si os digo que nuestro chorizo no existiría sin la aportación del chile, seguro que os replanteáis la importancia de los pimientos mexicanos, ¿verdad?

El manejo del picante antes y después de la revolución mexicana

JalapeñosComo es obvio el picante de los chiles en algunos casos enmascara el sabor. Esto podría ser una gran desventaja, por lo menos eso nos dice el sentido común, sin embargo, en los casos de penuria y dificultad económica se convirtió en un aliado y si no que se lo digan a las Texas chili queen.

Actualmente los cocineros tenemos la obligación de promediar la potencia del picante y saber cómo realzar el sabor de cada variedad de ají, cuidando sus peculiaridades. Tenemos los conocimientos necesarios para usar las técnicas adecuadas y reducir o potenciar.

La misión de un cocinero es conocer algo más

Rajas¿Quién no sabe hoy en día dónde está la mayor concentración de capsicina? Es algo que podría sorprender a un neófito, pero no a un profesional. La parte más picante del pimiento se encuentra en sus hebras y en las semillas, así que si las desechamos la intensidad en la escala de Scoville* caerá bastante.

En México no se dice picante sino picoso

Lo curioso es que siempre se dice que los mexicanos comen muy picoso, pero ninguno de los chiles mexicanos está en el Top de la gama: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Chocolate 7 Pot,… todos ellos por encima de los 1.800.000 unidades en la escala de Wilbur Scoville.

Podemos reducir parcialmente el picor, si procedemos a hervir el chile, y por supuesto aliviaremos aún más realizando cambios de agua. Pero por el amor de Dios, sed cautelosos con vuestras manos, donde las coloquéis sufrirán (heridas, ojos y por supuesto…).

Chile de árbol

El Chile de árbol es pequeño (7 cm), estrecho, largo y puntiagudo. De intenso color rojo, un sabor intenso, con sutil toque ahumado y un delicioso aroma. Se utiliza tanto en crudo en rodajas como en seco para sopas.

Su picor se encuentra de 15.000 a 30.000.

Chile Habanero

Ají pancaEn Perú es conocido por ají panca y ají limo (son dos variedades del chile habanero), originario de Yucatán, pero dado a conocer al mundo por los europeos, estos chiles deben su nombre a la ciudad cubana de La Habana. Aunque existen indicios de  ser originario de la Isla de Java y por esta razón deberían llamarse “javaneros”. Son anchos y compactos, no más de 5 cm, con una tonalidad anaranjada característica con sabor floral.

Su picor se encuentra de 200.000 a 350.000.

Chile Poblano o ancho

Recibe su nombre pues su origen es de la zona de Puebla, su intensidad de picor es menor que el de sus hermanos y es grande lo que lo convierte en ideal para rellenar. Cuando se encuentra fresco recibe el nombre de ancho y seco poblano.

Su picor se encuentra de 1.000 a 2.000

Chile Serrano

El chile serrano o chile verde se cultiva en la Sierra Norte, entre Puebla e Hidalgo, de ahí su nombre. Se suele comer crudo cortado en rodajas en la ensalada pico de gallo, también asado para salsas.

Su picor se encuentra de 10.000 a 25.000.

Chile Jalapeño

Este chile recibe su nombre de la ciudad mexicana de Xalapa, Veracruz. En España es el más popular y generalmente lo encontramos en escabeche. Cuando se ahuman recibe el nombre de Chipotle. Tiene gran sabor y aroma.

Su picor se encuentra de 3.500 a 8.000.

Chile Manzano

También conocido como “ciruelo”, en Perú se le llama “Rocoto”.  Es un chile muy picante y se usa en salsas. Su color es rojo intenso, aunque lo puedes encontrar anaranjado y amarillo.

Su picor se encuentra de 100.000 a 200.000.

Chile Pasilla

Se trata de un chile seco, por lo que su color es negro y tiene arrugas en la piel. Tiene entre 12 y 15 cm, y 3 centímetros de ancho. Normalmente la gente usa este chile para hacer sopas,  salsas o en guisos. No es excesivamente picante.

Su picor se encuentra de 1.500 a 2.500.

Chile Guajillo

Es un chile desecado, en fresco se le conoce como chile marisol. Tienen la piel muy gruesa, dura, de color rojizo oscuro, por lo que se suele utilizar en guisos de cocción larga. Su picor es leve.

Su picor se encuentra de 5.000 a 15.000.

Escala Scoville* es un antiguo y vigente método para evaluar el grado de picor según la cantidad de capsicina presente en el chile