No mames wey, pica como demonios

Jalapeños en escabeche¡Órale compadre!, ¿Sabías que existe una escala para medir el picante de los chiles?, lo sorprendente de esta escala que va del 0 a 15 millones es que nuestro pimiento de hoy apenas llega a los 5.000 puntitos, comparte la misma posición que nuestros pimientos de Padrón eso sí, cuando pican, es como un campo de minas. Claro está que todo es cuestión de gustos, pues cuando uno tiene la boca en llamas y comete el error de tragar cual poseso agua para aliviar el efecto del traicionero pimiento, se consigue exponenciar la experiencia y esos miles de puntos parecen centenas de millares, así que al margen de esta curiosa escala cuyo nombre es “Scoville” lo dejaremos en algo meramente informativo o anecdótico.

Jalapeños y la capsaicina

Rajas de jalapeñosDivertido resulta conversar sobre trucos y hábitos para lidiar con esta experiencia, la mayoría de las personas, por inercia, cogen el vaso de agua como si no hubiera un mañana y tragan de forma febril pensando que esto aplacará la sensación, lamentablemente para ellos pronto descubren que no es así, ¿por qué?, el responsable es la sustancia de cuyo nombre difícilmente me acuerdo “la capsaicina”, es la genuina y única responsable del picor terrible, como su origen es graso el agua no se mezcla ni diluye este compuesto (es como intentar mezclar agua y aceite), por lo que el paso del H2O da un breve respiro, falsa mejoría que rebrota con igual intensidad, por ello, es conveniente aprender de los expertos; los mexicanos y sobre todo de los maestros del picante: los indios, que consumen los chiles con calientes guarniciones (los primeros) y bebidas como el lassi (yogur) o el té chai (los segundos) siempre a cierta temperatura que mitigan el efecto y diluyen las moléculas infernales. Sin embargo te encuentras con personas que afirman: “toma un chicle, bebe cerveza, escupe con la lengua hacia el paladar,…”, mi humilde consejo es comer pan bien masticado, o alimento graso (un buen trozo de chuletón), aguantar los machos y “no mames wey” (expresión obscena que proviene de los bueyes capados, significa “no inventes”).

Jalapeños con pulpoSobre el picante hay muchos mitos, leyendas urbanas y cuentos pseudocientíficos, algunos ciertamente tienen la base del sentido común y otras son puras especulaciones. Yo como amante del picante hasta el extremo, ojo sin llegar a enfermar soy fiel defensor de esta sensación, os digo cuáles, a día de hoy, no tienen estudios científicos que los avalen (espero tener que rectificar los buenos efectos algún día).

1.- El picante es causante de úlceras, cosa muy distinta es que las personas con problemas digestivos tomen picante, como es obvio agrava los casos de úlceras, colon irritable, hemorroides,… pero no lo causa. “Si me tomo un sedante no debo conducir, pero eso no significa que conducir provoque sueño”.

2.- El picante ayuda a adelgazar. En la mayoría de los casos se confunden las sensaciones de calor y aceleración del metabolismo que provoca su ingesta con un sistema dietético para perder peso. También el cocido aumenta la temperatura y te hace sudar pero creo que nadie adelgaza por el tocino veteado, los garbanzos, el choricito… Así que esta afirmación es tan falsa como que el organismo tarda 5 años en digerir un chicle (los de migeneración debemos tener el estómago del tamaño del elefante para llevar tanto bam bam, que es lo más parecido por tamaño a un adoquín).

bote de jalapeños en conserva3.- El picante es un sabor. Hay cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y ???? (si quieres saber más lee este artículo) me temo que se trata de una sensación y más concretamente de “dolor”, el picor no es sentido por las papilas gustativas, sino por otros receptores, así que podemos decir sin ningún tono peyorativo o despectivo que las personas a las que nos gusta el picante, somo un pelín masoquistas.

Varios chiles picantes.4.- El picante provoca cáncer de estómago, paradójicamente también hay otra leyenda que afirma que las especies picantes previenen esta enfermedad. En este caso en concreto parece que la segunda afirmación podría estar más cerca de la realidad según la Universidad de Nottingham que cuenta con ciertos estudios científicos… esperemos de corazón que sea así.

Procedamos con la receta, que va siendo hora y empecemos con los ingredientes (ojo esta receta es para tener el picor en los labios seis meses o un año), ya que las cantidades son para elaborar un kilo de conservas:

  • 1 Kg de Jalapeños cortados en rodajas
  • 250 gr de zanahorias peladas y cortadas en rodajas
  • 100 gr de Cebolla blanca grande cortada en cuadrados
  • 2 dientes de ajo
  • 250 ml vinagre
  • 250 ml de agua
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra
  • 2 Hojas de laurel
  • 1 cucharada de azúcar blanco
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de Pimienta en grano
  • 1 de semillas de cilantro (opcional)
  • 1 Cucharada de orégano

Pulpo con jalapeñosLimpiamos los jalapeños con abundante agua y dejamos secar, les quitamos parte de la simiente como se ve en el vídeo y los cortamos en rodajas, al igual que la zanahoria, el ajo y la cebolla. El aceite se calienta en una cacerola se agregan las verduras excepto el pimiento y se fríen durante 10 minutos; posteriormente se añaden los chiles y se incorporan vinagre, el agua, la pimienta, laurel, orégano, cilantro, la sal y el azúcar (vamos todos los ingredientes que nos faltan), se deja hervir todo durante 10 minutos más y se retira del fuego para que enfríe. Se envasa en frascos esterilizados previamente y no se tapan hasta que la mezcla esté completamente fría o se sigue un procedimiento de envasado vacío, a saber, se introducen en agua helada y hacia abajo.

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4 Comentarios

  1. Gracias por el consejo sobre cómo aplacar el sabor picante: yo también era de las que bebían agua para suprimirlo, sin éxito alguno. Habrá que llevar un trozo de pan en el bolsillo, ja, ja, para esas “emergencias”.

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