Továrishch, ¿Dónde te has metido y cómo te llamas?

Solomillo StróganovBrindemos por la velada, ¡Za vstrechu! y demos comienzo:
“¿El General Pável Aleksándrovich prozarista, el noble Conde Gregory Stróganov, gastrónomo aficionado o un anónimo cocinero tan olvidado como este plato?

Una de las historias o leyendas del solomillo Strogonoff cuenta que la receta es el resultado de un Topchef ruso del siglo XIX, una competición culinaria en San Petersburgo, que se convirtió en uno de los platos de la alta cocina tradicional y de impacto internacional, aunque hoy en día permanezca eclipsado. Surge ligado a la noble familia Stróganov; ¿Por qué strogonoff o Stróganov?, saber que la terminación en “V” es la correspondiente a las tierras zaristas, mientras la “FF” se corresponde con la acepción gabacha que influye gastronómicamente hasta la conversión de los nombres cuando se trata de viandas, si bien los teutones algo tienen que decir al respecto al pronunciar el fonema “V” como “F” (cositas germanas y manías francesas). No abriremos mucho la boca pues la RAE a la “i griega” ahora ha decidido llamarla “ye”, cepillarse la “CH” y la “LL”… no soy quien para juzgar, ni conocimientos tengo para eLLo.

Solomillo StrogonoffNo existe precisión sobre el autor de la receta agria, un militar u otro noble de este linaje es seguro el que proporciono la publicidad al plato, pero no tan seguro su concepción, lo que sí creo podemos afirmar, sin errar, es que el responsable fue uno de los cocineros, llamémosle ” Vladimir o Alexander” (por ser los nombre más comunes en esas tierras gélidas; aunque por su técnica de corte y los ingredientes este cocinero tiene todas las papeletas de ser de origen francés) que trabajaba al pie de los fogones para este linaje, que influido por la tradición histórica de combinar la nata agria con las proteínas y un toque picante (siempre suave y poco predominante) que le otorga la mostaza, dio con la textura, sabor y apariencia inconfundible que apenas encontramos ya en las cartas de los restaurantes, el ocaso de un acertado tratamiento del “fillet mingnon”.

Carne a la strogonoffCon las fuertes emigraciones fruto de la guerra y la revolución esta receta con carácter político, nobiliario y militar viajó a Shanghai (China), epicentro cosmopolita del mundo en ese momento refugio de expatriados de medio planeta donde se popularizó haciendo una primera escala, posteriormente los soldados americanos que regresaron de la segunda gran guerra, los inmigrantes rusos y los chinos trasladaron este plato a EE.UU. La primera referencia escrita data de 1981 de Elena Molokhovets en un libro de cocina clásica rusa bajo el título de “Buey stróganov con mostaza” y esta es la receta original:

  • 1 Kg de puntas de solomillo
  • 10 granos y no gramos de “pimienta negra entera”
  • 10 gramos de pimienta en polvo recién molida
  • 50 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de harina para sellar
  • 80 gramos de cebolla dulce
  • 250 cl de nata agria
  • 2 cucharadas de té de mostaza (Dijón)
  • Sal al gusto

Opcional aunque muy aconsejable:

  • 250 cl de vodka (¡Qué se note el sabor de los Zares!).
  • 100 gramos de pepinillos en vinagre
  • 250 gramos de champiñones pequeños

Pepinillos, champiñones y demás ingredientes fueron añadidos posteriormente la receta “anónima”.

Beef StróganovPartimos el solomillo, que cortamos en cuadrados de 2 cm., salpimentamos y dejamos reposar un par de horas tapados. Pasado este tiempo debemos sellar la carne para que pierda los jugos, para ello enharinamos y pasamos por la sartén con la mantequilla caliente (el tiempo justo, no ha de hacerse) y retiramos del fuego.

En la misma sartén se introduce la cebolla cortada en juliana pochándola, sin dorar es el momento de añadir el vodka y esperar a que evapore el alcohol, añadimos los champiñones (lavados, pelados y retirados el pie), la pimienta en grano y dejamos un par de minutos a fuego vivo. Añadimos la crema agria, los pepinillos cortados lo más finamente posible y la mostaza. Pasados unos 10 minutos añadimos la carne y calentamos todo junto para que los sabores se mezclen bien (5 minutos serán suficientes).

Beef strogonoffConsejos y/o trucos: Si no encuentras crema o nata agria puedes utilizar yogur griego sin azúcar, si quieres abaratar el costo puedes utilizar falso solomillo (tiempo idéntico de cocción) o si usas carne de guiso el periodo de cocción será mayor por lo que te recomiendo dejes las setas para los últimos 10 minutos de elaboración (añade más nata porque se consumirá), también puedes usar pollo. El acompañamiento original e ideal es un arroz blanco, aunque nosotros lo disfrutemos con patatas panadera.

Llenemos nuestros vasos de vino o vodka helado y como los rusos alcemos las copas: !Vashe zdorovie! (¡A su salud!), aunque popularmente entonemos un “¡Na zdorovie!”. La fórmula con la que hemos comenzado significa: ¡Por la velada!.

P.D.: Alla espero que te haya gustado este post y aguardo tus comentarios.

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2 Comentarios

  1. Es una pena que este plato ya no se lleve mucho en los restaurantes así que, enhorabuena por este homenaje gastronómico. Hay mucha historia detrás de este solomillo y muy interesante.

    • Buenos días Továrishch, muy agradecido por tus ilustres palabras… es un plato de alta cocina perdido en las cartas, pasado de moda, pero seguro que como tantos otros volverá con fuerza. Ten un buen día.

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