Ropa vieja es el nombre genérico que engloba distintos platos cubanos que han sido adaptados y adoptados por nuestra gastronomía como parte imprescindible del post-cocido regional. Pero ¿su origen realmente está en este país soberano insular? Lo veremos.

La tradición oral de este plato criollo nos susurra que la receta clásica se debe preparar con la carne sobrante de un guiso cocinado con antelación. Sin embargo, este criterio es aceptado a medias en Cuba, por lo que encontraremos fórmulas con proteína fresca que no exigen la labor de anteriores ollas tranquilas.

Índice

  1. El linaje de la ropa vieja
    1. La designación sin plumas
    2. El mito de la carne de perro
    3. El posible origen sefardí
    4. La plaza de los sastres recicladores
  2. Dos cuentos cubanos
  3. Carne mechada y ropa vieja
  4. Receta clásica cubana
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  5. Receta de ropa vieja de casa, la de cocido
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
Ropa vieja

El linaje de la ropa vieja

Todo apunta a que el origen está en las Islas Canarias, desde este archipiélago los inmigrantes tomaron rumbo a las zonas caribeñas donde se popularizó de forma rápida. Encontramos esta fórmula con diferentes nombres en Venezuela, República Dominicana, Panamá, México, Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Colombia, Chile y, cómo no, en Cuba, donde se considera un embajador gastronómico de su cultura.

La designación sin plumas

Simplemente por curiosidad, el nombre de estas islas no proviene de los pájaros amarillos como el sentido común parece indicarnos. Según algunos estudios, incluidos escritos de Plinio el Viejo, el monarca bereber del norte de África, Juba II de Mauritania, envió a sus tropas a colonizar las Islas. Cuando sus huestes tomaron tierra encontraron miles de perros y, ante este hecho, decidió bautizarla como: «insulare Can aria«, o «isla de los perros«.

El mito de la carne de perro

También me gustaría aclarar, dado que nos centramos en la gastronomía, que existe una leyenda negra sobre el consumo de la carne de estos animales que ninguna excavación arqueológica ha podido demostrar. Posiblemente se deba a dos hechos que se han podido malinterpretar: los cánidos conocidos como presa canarios eran enterrados con sus dueños como símbolo de lealtad y, por otro lado, es cierto que en el Norte de África sí existía el hábito de cinofagia sistemática, pudiendo encontrar en los mercados carne de estos animales para su consumo; pero no en nuestra isla, al menos, así lo atestiguan los historiadores.

Ropa vieja

El posible origen sefardí

Una de las teorías más aceptadas sobre la ropa vieja está relacionada con la gastronomía sefardita, aquellas familias de judíos conversos que vivieron en la Corona de Castilla y la Corona de Aragón y que fueron expulsadas en 1492 por los Reyes Católicos.

La base de este planteamiento es el parecido con uno de sus platos: los andrajos también llamados harapos. No solo encontramos el símil en la técnica de hacer jirones la proteína animal, también en la propia etimología y significado de esta receta. ¿Alguien pone en duda el parecido entre ropa vieja y los andrajos o haparos? Esta fórmula consistía en utilizar la carne de caza menor desgarrada, acompañada de tortas finas de harina que también se presentaban en trozos. Esta elaboración sigue presente en muchas regiones españolas de Andalucía y Castilla-La Mancha.

Ropa vieja

La plaza de los sastres recicladores

No es la única teoría sobre el porqué de recibir el mote de «ropa vieja», a saber: existe una joya literaria de 700 páginas, un diccionario español de 1611 cuyo título es Tesoro de la lengua castellana, o española de Sebastián de Covarrubias Orozco en el que aparece el vocablo «ropauejería» (ropavejería con el paso de los años) que hace referencia a los mercaderes que se dedicaban a la venta de ropas, tejidos y vestidos usados. Sin duda, esta sería la explicación etimológica de la génesis de esta receta, en clara alusión metafórica al reaprovechamiento de las sobras de otros platos. Tal y como la conocemos actualmente en nuestra cocina.

Dos cuentos cubanos

En Cuba existen múltiples leyendas sobre el nacimiento de este plato, fruto de la imaginación y la cultura popular. Todas adorables y que, por su encanto, nos gustaría que tuvieran visos de realidad.

Una de ellas narra como un hombre menesteroso no tenía qué darle de comer a su prole y guiado por la necesidad se dispuso a cocer los harapos llenos de desgarrones que ya no podía usar. Me recuerda a una escena mítica de Charlie Chaplin en la película «La quimera del oro» (1925), en la que él y su compañero de reparto se comen una vela de aperitivo y después una de sus botas, disfrutando de cada trozo, chupando hasta el último clavo y saboreando incluso los cordones como si fueran tallarines. Os apunto que, aunque el calzado no estaba fabricado en cuero, los dos actores que intervinieron en esta toma acabaron en el hospital después del rodaje por fuertes dolores de estómago.

Charles Chaplin. La quimera del oro (1925).

Otra fábula cuenta que un necesitado, al llegar a su casa, recogió toda la ropa vieja de su armario y salió a venderla para poder alimentar a su familia pues no había reunido en el trabajo dinero suficiente para comprar comida.

Como habréis comprobado, todas las fantasías se basan en la carencia de recursos económicos.

Carne mechada y ropa vieja

Algunos cocinillas mal informados confunden ambos términos. Espero que tengan claro que no nos referimos al plato típico de Cádiz, si bien poseen el mismo nombre no tienen nada que ver y, en este caso en concreto ni es mechada ni es deshilachada.

No sé muy bien el motivo de esta confusión, ya que el término mechar es aplicado a la técnica de introducir o ensartar tiras de grasa en una pieza, mientras que en la ropa vieja se deshacen las piezas de carne en porciones muy delgadas, semejantes a hebras. Posiblemente se lían con otra técnica de cocina: desmechar que, efectivamente, es deshilachar en hebras la carne cocida para su posterior uso. Bueno, ya sabemos que en la cocina, como en el resto de las actividades, hay ocasiones en que un mismo término tiene aplicaciones dispares, e incluso antónimas.

Esto ocurre, por ejemplo, en Venezuela donde la carne mechada (desmechada en realidad, como hemos visto) es uno de los rellenos predilectos de las arepas y uno de los capítulos imprescindibles de un suculento pabellón (que yo he llamado siempre campamento, no me preguntéis la razón), el plato nacional por excelencia.

Receta clásica cubana

Esta receta no se prepara con sobras, sino con carne fresca de res (como dicen los cubanos). Los cortes adecuados para esta preparación son muy diferentes, podemos emplear morcillo, falda, rabillo de ternera… Lo mejor es que consultes a tu carnicero. Como regla os apunto que son las partes consideradas como de 1ª A, pero un profesional te aconsejará mejor que yo. Mi amigo Raúl (del mercado de las Ventas) es un excelente referente y ejemplo para sus compañeros de cuchillos.

En cuanto a otro de los ingredientes, el ají verde, a diferencia de lo habitual en la gastronomía de la zona, no es picante (apto para todos los públicos) por lo cual, podrás utilizar cualquier pimiento grande que encuentres en el mercado. Lo puedes acompañar de arroz blanco o tostones (plátano verde frito).

Ingredientes de la ropa vieja

  • 750 g de carne de ternera
  • 150 g de pan desmigado
  • 150 g de pimiento verde
  • 100 g de salsa de tomate
  • 75 g de cebolla
  • 75 g de manteca de cerdo (podemos sustituir por aceite de oliva)
  • 50 g de zanahoria
  • 50 g de nabo
  • Tres dientes de ajo
  • 100 g de tomate triturado
  • Un ají verde
  • Una hoja de laurel
  • 3 clavos de olor
  • 3 g de pimentón de la Vera
  • 10 g de perejil
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de la ropa vieja estilo cubano

  1. Limpiamos la carne de grasa, tendones y fascias (telilla intramuscular).
  2. Pelamos, limpiamos y cortamos las verduras (pimiento, zanahoria y nabo) en trozos más o menos iguales, para que se aprecien después de la cocción.
  3. Ponemos la carne y las verduras en una cazuela. Cubrimos con agua o caldo de verdura y ponemos al fuego hasta que se desmenuce. Mi consejo es que lo hagamos a fuego medio durante tres o cuatro horas.
  4. Dejamos que se atempere para poder deshebrarla con las manos y conseguir tiras finas.
  5. En una sartén amplia y con buenos bordes ponemos la manteca o aceite de oliva a calentar. Añadimos los ajos enteros y los dejamos tostar, después los retiramos. Cortamos la cebolla muy fina y dejamos que se poche, sumamos el tomate, después el ají verde, el laurel, el pimentón, el clavo, la sal y la pimienta. Dejamos que se evapore la humedad durante al menos 20 minutos.
  6. Pasamos el caldo de la cocción de la carne por un colador y añadimos parte a la mezcla junto con la miga de pan para espesar, no en exceso, debe quedar jugoso pero no una sopa.
  7. Mezclamos todo, carne y salsa durante 15 minutos. Rectificamos de sal si fuera necesario.
  8. Por último, añadimos el perejil cortado y acompañamos con tostones de pan frito.
Ropa vieja
Ropa vieja estilo cubano

Receta de ropa vieja de casa, la de cocido

A diferencia de la versión cubana se utilizan las carnes sobrantes de un cocido, por esta razón se emplea ternera, cerdo y pollo (si es que hemos dejado de todo). La pieza de ternera empleada suele ser morcillo, por ser la más frecuente en los pucheros regionales, del ave la pechuga de gallina y del cerdo desde la punta del jamón hasta codillo (dependiendo de lo que haya caído en la olla). También se incorporan garbanzos cocidos que como bien sabréis apenas tienen presencia en Hispanoamérica.

Ingredientes

  • 500 g de resto de carne de cocido deshebrado (ternera, cerdo y/o pollo).
  • 200 g de tomate natural triturado.
  • 100 g de cebolla.
  • 100 g de garbanzos cocidos del puchero anterior.
  • 80 g de zanahoria cocidos del puchero anterior.
  • Dos dientes de ajo
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 g de comino en polvo
  • Tomillo, orégano o cualquier otra hierba aromática.
  • Pimienta negra molida y sal al gusto.

Elaboración

  1. Lo primero será limpiar la carne y eliminar huesos. Por supuesto, deshebrarla en tiras no muy largas. También debemos cortar la zanahoria cocida.
  2. Pelamos la cebolla y los dientes de ajo, los picamos bien.
  3. En una sartén alta y grande ponemos el aceite de oliva. Sumamos la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados.
  4. Añadimos el tomate natural y dejamos que pierda la mitad de su líquido, debe quedar como una salsa. Tardará unos 30 minutos a fuego medio aproximadamente.
  5. Sumamos la carne y mezclamos bien, recuerda que debe quedar jugosa, así que no la mantengas en exceso en el calor. Incorporamos los garbanzos y le damos algo de tiempo para que cojan temperatura, con unos minutos será suficiente.
  6. Por último, incorporamos las especias y rectificamos de sal si fuera necesario.

Por cierto, es habitual añadir algunos garbanzos cocidos al plato.

Resumen
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Nombre de la Receta
Ropa vieja
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Ropa vieja, ¿desde Cuba con amor?”

  1. Hola koketo, la segunda receta es la que siempre a hecho, lo diferente es que le agrego papitas fritas en cuadros no muy grandes y revuelvo y al plato. y no pongo pan. he preparado tu receta de Asado negro Venezolano que como Venezolana no lo sabia preparar y me salio muy rico. Saludos

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