Los aperitivos peruanos se degustan en los puestos ambulantes, aptos para casi todos los gustos y paladares. Un amplio abanico de posibilidades que te permitirá disfrutar de una mezcla de gastronomías. Esta aventura culinaria es el resultado de la gran diversidad cultural de la cocina peruana (china, nipona, prehispánica, africana…). Pero tan relevante es esta influencia, como la gran variedad de ingredientes que componen la despensa de este país; lo que sin duda la hace única en todo el planeta y, a mi modesto entender, una de las mejores. Aunque este debate ya lo he tenido en anteriores ocasiones, así como el paralelismo de sus platos con los nuestros. Dejémoslo para otra ocasión y prosigamos.

Índice

  1. Lima, la capital de los aperitivos peruanos
  2. Los imprescindibles
    1. El oriundo e ilustre ceviche
    2. Llegado de África: el anticucho y otras vísceras
    3. Desde China, el arroz chaufa y otras combinaciones
    4. Los más clásicos, los prehispánicos
    5. Algunas cositas más
  3. Y con los aperitivos peruanos ¿Qué tomamos?
  4. Receta perfecta de los chifles o platanitos
    1. Ingredientes de los chifles
    2. Elaboración de los chifles que chiflan
  5. Receta de cancha para acompañar a la cervecita
    1. Ingredientes de la cancha
    2. Elaboración de la cancha
  6. Receta de bolas de yuca o croquetas estilo andino
    1. Ingredientes de las bolas de yuca
    2. Elaboración de la croqueta de yuca

Lima, la capital de los aperitivos peruanos

Uno de los mayores representantes de esta actividad es la comida urbana de Lima, que te permite disipar tu gula a cualquier hora del día. Con multitud de platos que van desde un ceviche carretillero (el preferido de los limeños), pasando por un reconstituyente caldo de gallina, o un simple camote sancochado (una batata cocida).

En muchas de las esquinas podremos cambiar alguna moneda en las cevicherías, ser asaltados por los vendedores de anticuchos o consumir nuestros platos junto a trabajadores que se preparan para hacer frente a sus labores. Dará igual la hora, dará igual el apetito… no lo dudes, sucumbirás a los olores y colores de este tipo de comestibles.

Muchos peruanos me han afirmado, que la mejor comida callejera se encuentra en los barrios más conflictivos y menos frecuentados por los turistas. Esto supone añadir un factor de riesgo a esta experiencia y quizá para algunos sea más gratificante la vivencia, o no, dependerá de si sufres o no las consecuencias de deambular por estas zonas con mala fama. No obstante, os recomiendo que siempre visitéis estos lugares de mano de gente que las conozca y, por supuesto, de confianza.

Antes de someter a tus papilas a este viaje, una pequeña recomendación: visita diferentes puestos y consume distintas lozas, sin duda será más enriquecedor y es apto para la mayoría de los bolsillos (si has pagado un viaje de avión, digo yo que te habrás dejado algo para comer bien).

Los imprescindibles

El oriundo e ilustre ceviche

Ceviche de corvina. Chef Koketo

Sin dudarlo, el plato más representativo de la cocina peruana es el ceviche (en cualquiera de sus versiones). Un plato refrescante y revitalizante. Un compendio de sabores en el que predominan el ácido y el salado; por supuesto acompañado de la sensación de picor que le aporta el rocoto. Aunque los dispones de carne, lo más habitual es consumirlo de pescado fresco (corvina en la mayoría de los casos, pero también encontrarás lubina, besugo, lenguado… o versiones más impactantes como el pulpo o el marisco).

No profundizaré mucho más, ya que sobre este icónico plato ya he escrito mucho en otros artículos, pero sí quisiera aclararos la sencilla diferencia entre un ceviche y un tiradito. En ambos casos el proceso de elaboración es el mismo, incluso los ingredientes pueden ser idénticos, la diferencia está en el corte. El primero la forma es de dado o cubo, mientras que en el segundo se filetea la carne del pez. El efecto directo que se produce con las distintas técnicas es el grado de cocción por el ácido de la lima sobre la proteína, cuanto más grande es el trozo más tarda en penetrar en el interior y, por lo tanto, quedará más crudo.

Por último, y aunque es poco conocido por los extranjeros (no tanto para los peruanos), podéis encontrar modalidades en caliente. No deja de ser un clásico y el resultado es sorprendente.

Puedes ver la receta en el siguiente artículo:

Llegado de África: el anticucho y otras vísceras

Aquellos puestos que son inconfundibles son los que dispensan este aperitivo peruano. Desprenden un olor exquisito a parrilla, que se detecta mucho antes de que el intenso humo nos permita identificar su ubicación exacta.

Decir que se trata de una brocheta de carne es simplificar mucho, incluso desmerece la grandeza de esta receta. Nace de manos de los esclavos traídos desde la «cuna de la humanidad», aquellas personas privadas de sus derechos eran alimentadas con los despojos de la carne, y con esas piezas subsistían. Por esta razón, los más populares son los de corazón de ternera e hígado de pollo. Esto provoca que no sean del agrado de muchos, pero puedes sustituir la casquería por una pieza más «noble». Sin embargo, tan importante es la carne como el aderezo o la destreza de la lumbre.

anticucho
Anticucho con chifles

Dentro de los aperitivos peruanos, con la misma influencia, podemos encontrar el mondonguito o cau cau (callos guisados), las mollejitas (glándula o timo que está situado en el pecho), la pancita (parte del estómago de la res) o el rachi (callos de ternera aderezados y conocidos como librillos, preparados a la brasa).

Un último apunte, la palabra mondongo no es peruana. Alguna vez he tenido que aclararlo pues algunos consideraban que su origen era hispanoamericano. Proviene de una receta típica de Murcia y que recuerda a los callos madrileños, aunque lleva garbanzos, así que lo correcto sería equipararla con la versión gallega.

Puedes ver la receta en el siguiente artículo:

Desde China, el arroz chaufa y otras combinaciones

Una de las aportaciones extranjeras más importantes en los aperitivos peruanos, lleva la usual etiqueta «MADE IN CHINA» y es conocida como: «Chifa«. La traducción de este término cantonés lo explica claramente: «Comer arroz». Esta influencia tiene su propia personalidad, aunque ha evolucionado hasta obtener una entidad propia en el país de América del Sur.

El más popular, sin ninguna duda, es el arroz chaufa. Un plato que algunos identifican con el «arroz tres delicias», pero más sabroso por su aportación de salsa de soja, y que cuenta con cientos de versiones.

En este mismo itinerario oriental, tenemos los tallarines salteados, el aeropuerto (una mezcla de arroz y tallarines), el lomo saltado, el chacho agridulce con piña (cerdo agridulce), el pollo Ti Pa Kay (pollo agridulce), el pollo chijaukay, el wantán frito… y muchos otros.

Arroz chaufa. Chefkoketo

Los más clásicos, los prehispánicos

Hablamos de recetas de una población dedicada a la horticultura, con apenas aporte de proteínas de origen animal (el cuy, el pavo salvaje y el chancho o cerdo) y con una base dietética restringida (Maíz, ají, calabaza, plátano macho, yuca…). Podríamos decir que eran vegetarianos por obligación, ya que el consumo de carne era ocasional y limitado a las celebraciones (a excepción de las zonas de costa que disponían de pesca abundante).

Entre los aperitivos peruanos precolombinos encontramos el tamal limeño, las humitas (maíz triturado con queso que se envuelve con las hojas de la mazorca), juane de yuca (yuca envuelta en hojas de bijao – una planta autóctona-), la papa rellena, las bolas de yuca (algo similar a una croqueta), chifles (plátano macho frito), la cancha (maíz frito)… veamos algunas recetas.

Algunas cositas más

Sin duda, existen muchos platos callejeros que hemos dejado en el tintero como el caldo de gallina, los «siete colores» (un plato combinado que sirve de reconstituyente y tiene un poco de todo: papa a la huancaina, cau cau, salsa de ocopa, tallarines, arroz chaufa e incluso ceviche), los sánguches o sanguchones (que sin duda provienen de la palabra mal pronunciada «sandwiches» y que son bocadillos de mil versiones), el mostrito (otro plato combinado de pollo asado, arroz chaufa y patatas fritas)… Incluso, podemos encontrar puestos de comida callejera con aperitivos peruanos muy elaborados, como el ají de gallina, la causa limeña, el chupe de camarones… y así hasta el infinito y más allá.

El único aperitivo peruano que me resisto a explicar es la «Salchipapas«, solo apto para niños nutricionalmente mal adaptados y mal educados. Si son adultos no tengo improperios suficientes para expresar mi odio visceral hacia quienes la consumen.

Pisco Sour koketo
Para acompañar a los aperitivos peruanos lo ideal es comenzar con un pisco sour.

Y con los aperitivos peruanos ¿Qué tomamos?

Vamos a explicar algunas recetas muy sencillas, pero es cierto que antes de comenzar os recomendaría acompañar estas entradas con una bebida única: Un pisco sour. Aunque la mayoría de los extranjeros pensemos que es el combinado nacional, no lo es. Los peruanos son más de chilcanos (un combinado de pisco, lima y soda con jengibre), una bebida muy refrescante pero que prefiero consumir después de la comida.

¡Ojo!, y si no sois de bebidas fuertes, siempre tenéis la opción de una cerveza (Cusqueña, Pilsen Callao, Cristal), la inka kola (una versión local de los refrescos industriales y azucarados), una chicha morada (agua de maíz morado con cáscara de piña) o uno de sus múltiples zumos de frutas.

Platano macho, un ingrediente esencial en los aperitivos perueanos
Platano macho, un ingrediente esencial en los aperitivos perueanos

Receta perfecta de los chifles o platanitos

¿Qué son los chifles? ni chistes, ni chismes, ni chiches, ni soplidos. Es la fritura del plátano macho verde en aceite vegetal y cortado en finas láminas. Muy popular, no solo en Perú, también en otros países de Latinoamérica, quizás porque es salado, crujiente y rápido de consumir.

Ingredientes de los chifles

*En Perú se consumen aceites de origen vegetal poco recomendables para nuestra salud, como el de soja o de palma (el 65% del mercado), por este motivo os recomiendo el más saludable, el aceite de oliva virgen extra.

Siguiendo estas mismas indicaciones puedes preparar unos deliciosos chips de yuca o de batata, o combinar las tres versiones en una misma bandeja.

Elaboración de los chifles que chiflan

Yuca frita y chifles. Aperitivos peruanos
  1. Pelamos los plátanos verdes. Ten en cuenta que son difíciles de pelar y manchan, por eso os recomiendo que hagáis unas hendiduras a lo largo de todo el fruto (tres o cuatro) para así poder desprender la cáscara de forma más cómoda.
  2. Cortamos en láminas, pueden ser redondas o longitudinales (a mí me gustan más) de un grosor de un milímetro. Sé que es mucho pedir, pero si no sois hábiles con el cuchillo utilizad una mandolina, pero cuidando vuestros dedos para no convertirlos en «salchipapas«.
  3. Calentamos en un cuenco pequeño el aceite a 180º C y una vez alcanzada la temperatura sumamos las tajadas. Probablemente lo tendremos que hacer en tandas, pues no es conveniente añadir demasiadas o se apelmazarán.
  4. Cuando estén doradas las retiras y eliminas el exceso de grasa con ayuda de un papel absorbente.
  5. Añadimos la sal y servimos.

También la puedes preparar en el horno con la ayuda de un papel sulfurizado (apto para temperatura y antiadherente) y un poco de aceite.

Receta de cancha para acompañar a la cervecita

La cancha se elabora con un tipo de maíz determinado, de hecho, si no lo usamos, obtendremos unas canchitas (lo que llamamos nosotros palomitas) o un aperitivo incomible (los choclos se utilizan asados o hervidos, pero nunca tostados). La cancha serrana se elabora con la variedad chulpe, que es una de las 50 especies de maíz conocidas en Perú. La puedes encontrar en muchas de las tiendas de productos latinos y es fácilmente reconocible. Es un maíz grande y aplanado, de tonalidad pajiza y se suele vender a granel (al peso).

Ingredientes de la cancha

  • 250 g de maíz chulpe.
  • 15 ml de zumo de lima (opcional).
  • 25 ml de aceite de oliva.
  • Sal al gusto.
Aperitivo sencillo de cancha

Elaboración de la cancha

  1. Comenzamos limpiando el maíz para evitar las impurezas, será necesario enjuagar y secar bien.
  2. Calentamos el aceite a fuego medio en una sartén con tapa (esto último es importante o tendremos que ir recogiendo grano a grano a lo largo de toda la cocina, son muy aficionados a los saltos de altura).
  3. Añadimos el maíz al recipiente y sacudimos con arte la sartén para distribuir la grasa de forma uniforme.
  4. Recuerda poner la tapa y bajar el fuego.
  5. Dejamos unos 5 minutos y movemos de vez en cuando sin levantar la tapa. Sabrás que están hechos cuando se hayan dorado de forma uniforme e intenten evadirse de la sartén.
  6. Saca el maíz tostado a un bol, añade la sal, remueve y deja enfriar.

Una vez templado, añade el zumo de lima y a disfrutar.

Receta de bolas de yuca o croquetas estilo andino

Ingredientes de las bolas de yuca

  • 350 g de yuca (250 pelada y sin parte fibrosa)
  • 50 g de queso (fácil de derretir, tipo mozzarella)
  • 50 g de pan rallado
  • 25 g de harina de maíz
  • 25 g de mantequilla
  • Dos huevos frescos XL
  • El zumo de una lima
  • Dos dientes de ajo
  • 15 g de pasta de ají amarillo
  • 250 ml de aceite de oliva para freír
  • Sal al gusto
bolitas de yuca. Aperitivos peruanos. Chef koketo

Elaboración de la croqueta de yuca

  1. Pelamos la yuca, eliminamos la parte fibrosa y la cortamos en dados, cuanto más pequeños sean antes se cocerán.
  2. Ponemos la yuca a cocer en agua unos 30 minutos, debe quedar tierna.
  3. Eliminamos el agua con ayuda de un colador y la chafamos, también nos sirve un pasapuré. Es importante que este proceso lo hagamos cuando el tubérculo todavía está caliente o tendremos un problema.
  4. A la masa resultante le añadimos la pasta de ají amarillo, el ajo machacado, la mantequilla, la yema de uno de los huevos, el zumo de la lima y el punto de sal que prefiramos. Mezclamos hasta obtener una masa uniforme y dejamos enfriar.
  5. Con la masa fría boleamos (trabajamos hasta obtener una bola), es recomendable que sean de tamaño pequeño, como la pelota de pimpón, no como el balón de baloncesto (se freirán mejor).
  6. Batimos el otro huevo y colocamos en un bol. Hacemos lo propio con el pan rallado y con la harina (no hace falta que batas este último, que te veo venir).
  7. Pasamos cada bola por los cuencos siguiendo este orden: harina, huevo y pan rallado (el orden de los factores altera notablemente el producto).
  8. Ponemos en una sartén el aceite, elige un recipiente no muy ancho para que las bolas queden cubiertas. Una vez que el aceite llegue a 180 º C (muy caliente pero que no salga humo) añadimos las croquetas y las freímos hasta que estén bien doradas.
  9. Sacamos, eliminamos el exceso de aceite y servimos.

La salsa huancaína es un excelente acompañante de este plato, no dejes de probarlo.

Hasta aquí hemos llegado, tienes algunas recetas de aperitivos peruanos para hacer un pequeño viaje a la cocina callejera de este país en el salón de tu casa, espero que disfrutes.

Resumen
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Nombre de la Receta
bolas de yuca
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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