El cau cau es un plato clásico de la gastronomía peruana elaborado con callos (mondongo como dicen ellos) o pollo, en su versión mas amable para paladares menos melindrosos, y patatas del Yucatán. Todo ello aderezado con una mezcla de ají cuzqueño o amarillo, cebolla, ajo y un toque de hierbas aromáticas (perejil y hierbabuena).

Cau cau o mondongito. Chef koketo

Índice

  1. Representante de la cocina andina.
  2. La teoría de los españoles esclavistas: La hambruna.
  3. El significado etimológico del cau cau y la hipótesis prehispana.
  4. Los dos vocablos prehispanos.
  5. Una pequeña consideración a todo lo expuesto.
  6. La posible influencia italiana.
  7. Receta del cau cau de pollo.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
    3. En la otra pista, el arroz graneado.
  8. Receta del cau cau de mondongo
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
    3. Otros acompañamientos.

Representante de la cocina andina

Sin ninguna duda, el origen de este plato está enclavado en la cocina andina. La sierra peruana es sinónimo de gran pluralidad, muy abundante en su versatilidad de ingredientes y técnicas de preparación.

Podemos encontrar el sabroso chupe, la cremosa papa a la huancaína, la contundente lengua guisada, shámbar o una sopa de trigo con habas y cerdo, el cuy equivalente a nuestro cochinillo pero elaborador con un roedor, la trucha frita, las humitas de maíz envuelto en hojas…

La teoría de los españoles esclavistas: la hambruna.

Mondongito de pollo. Chef koketo
Cau cau de pollo

La hipótesis de la influencia castellana se debe a que inicialmente este plato se elaboraba fundamentalmente con entrañas.

Relacionado con la época colonial y la conquista de los españoles, así como el uso por parte de los esclavos de las vísceras de los animales como ocurrió con los anticuchos.

Aquellos hombres tiranizados procedentes de África se veían en la obligación de consumir todo aquello que los señores desechaban y podían utilizar como sustento. De la subsistencia y la necesidad, se pasó a uno de los platos más suculentos de la cocina criolla, que hoy, sin ninguna duda, es uno de los platos más valorado por restauradores como Gastón Acurio.

El significado etimológico del cau cau y la hipótesis prehispana

Mondongito. Chef koketo

La historiadora e investigadora peruana Gloria Hinostroza, profesora de Le Cordon Bleu en su país, escribe en uno de sus libros del patrimonio precolombino sobre algunas extintas y otras, como esta, con algunas visas de pertenecer a este período. Se basa en pruebas etimológicas y por ello, intenta refutar la visión colonial anteriormente expuestas. Aunque tendríamos que dejar abierta la propuesta de que el cau cau se habría elaborado con ave o pez, concretamente con huevas de “el ataco” (también llamado cau cau en Arequipa) y no con el estómago de las reses que claramente es influencia de la alimentación de los encadenados del continente africano. Tampoco se nos puede escapar decir que las vacas fueron introducidas en el continente por los españoles. Concluyo pues que ningún inca probó ni la panza, ni la redecilla, ni los libros, ni el cuajar.

Gloria Hinostoza considera que el cau cau es familia de la carapulcra y de la causa. Inicialmente recibiría el nombre de rachi rachi. De hecho en Arequipa, la segunda ciudad más grande de Perú, puedes pedirlo con este calificativo. Sin embargo, si pides cau cau, podrás disfrutar de unas huevas de ataco.

Los dos vocablos prehispanos

El término cau cau posiblemente procede de la lengua nativa de los Incas, el quechua. Existen dos explicaciones, ambas plausibles. La primera sería la derivación vocablo “acaucau” cuya representación sería “caliente” o “¡Quema!” describiendo la técnica del plato.

Otra disquisición hace referencia al término “can” que significa “pequeño, menudo“. La explicación es muy simplista, a fin de facilitar una rápida cocción de los ingredientes en las cocinas se realizaban cortes muy chiquitos: “can, can” muy similar fonéticamente al uso actual “cau, cau”.

Una pequeña consideración a todo lo expuesto

Mondongito. Chef koketo

No obstante, quiero presentaros también una opinión que me parece interesante y que contradice en parte la teoría de los conquistadores.

Rosario Olivas, miembro de la Academia de Historia de la Gastronomía Latinoamericana, no comparte la teoría de que los señores consumían las partes nobles de los animales y los esclavos los despojos.

Esta afirmación se basa en el simple hecho que en España tanto la gente de linaje, como el populacho ya consumía intestinos, tripas y menudillo como parte de su dieta. Así que tanto peruanos, españoles como africanos consumían mondongos.

La posible influencia italiana

Una de las injerencias italiana en la cocina peruana podría ser la responsable de la adicción de guisantes y zanahorias en el cau cau. Posiblemente con la finalidad de reducir el sabor de los callos y un poco de colorido.

Mondongito de pollo. Chef koketo
Cau cau de ave

Receta del cau cau de pollo

Ingredientes del cau cau de pollo

  • 1 kg de pollo
  • 1 kg de papa blanca, nunca papa amarilla pues se deshace
  • 250 g de arroz blanco
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 50 g de cebolla
  • Dos ajos
  • 75 g de guisantes frescos (en Perú le llaman arvejos)
  • 50 g de zanahoria
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Un ají amarillo o 15 g de pulpa
  • 15 g de perejil fresco picado
  • 15 g de hierba buena fresca picada
  • 20 g de cúrcuma en polvo (en Perú le llaman palillo)
  • Sal y pimienta al gusto

Ingredientes del arroz blanco

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Un diente de ajo muy picado
  • 250 g de arroz blanco
  • 325 ml de agua
  • Sal al gusto

Elaboración del cau cau de pollo

Mondongito de pollo. Chef koketo
Cau cau de pollo

El cau cau y el arroz podrán realizarse al mismo tiempo. Empezaremos por el guiso ya que puede llevar algunos minutos más.

En la pista central el cau cau

Añade el pollo cortado en trozos medianos y sin hueso ni piel a la sartén. También los guisantes, la zanahoria y las papas. Todo en cuadrados pequeños con un poco de caldo o agua. Lo dejamos cocinar hasta que las patatas estén hechas pero no se deshagan. Luego agregamos la hierbabuena y el perejil.

En una sartén amplia bañada en el aceite de oliva virgen extra doramos los ajos, la cebolla y el ají amarillo, finamente picados. Sazona con la pimienta, la cúrcuma y la sal. Agregamos el agua y salamos. Aumenta la potencia del fuego hasta hervir. Una vez alcanzada la ebullición bajamos el fuego y tapamos para que se haga lentamente. Dependiendo del tipo de arroz tardará entre 15 y 20 minutos. Pasado este tiempo retira del fuego, destapa y ahueca con la ayuda de un tenedor.

En la otra pista, el arroz graneado

Preparamos el arroz en otra sartén. Calentamos el aceite a fuego medio, mientras enjuagamos el arroz con agua y escurrimos. Salteamos los ajos sin que lleguen a dorar. Añadimos el cereal húmedo y lo removemos con a ayuda de una cuchara de madera.

Emplatamos sin mezclar.

Cau cau o mondongito. Chef koketo
Cau cau de callos o mondongo

Receta del cau cau de mondongo

  • 1 Kg de callos limpios de ternera cortados en cuadrados
  • 1 kg de patata blanca cortado en cubos pequeños
  • 250 g de guisantes
  • 50 g de zanahoria picada en cubos
  • 750 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 80 g de cebolla roja picada
  • Dos dientes de ajo picados
  • 7 g de comino en polvo
  • Un ají amarillo o 15 g de pulpa
  • 20 g de cúrcuma
  • 50 ml de leche entera
  • 5 g de perejil fresco picado (opcional)
  • 30 g de hierbabuena fresca picada
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración del cau cau de mondongo

Cau cau o mondongito. Chef koketo

Lavad los callos con abundante agua y blanquead unos minutos. Eliminad el agua de este primer proceso. Colocad nuevamente el mondogo cortado en cuadrados en una olla y cubiertos con agua. Sumad la mitad de la hierbabuena con la leche y poner al fuego. Debemos taparla y cocer durante aproximadamente una hora y media para que la carne quede suave. Reservad.

En otra sartén calentamos el aceite y agregamos la cebolla junto con el ajo finamente picado y dejamos pochar. Después, sumamos el comino, el ají amarillo y la cúrcuma.

Vertemos agua a la mezcla y los callos, las papas, la zanahoria y los guisantes. Comprobamos el punto de sal y pimienta. Dejamos cocer todo junto unos 20 minutos o hasta que la patata esté en su punto.

Finalmente añadimos el perejil y la hierbabuena al final del proceso para que mantenga el color.

Otros acompañamientos

La receta original no se acompañaba de arroz, sino de camote sancochado. Lo que conocemos como boniatos o batata cocida. Pero también lo podemos combinar con choclo (una variedad de maíz gordo cocido).

Más fotografías:
https://flic.kr/s/aHsmwtNLAw

Resumen
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Nombre de la Receta
Cau cau
Nombre del autor
Publicacdo
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Tiempo de cocción
Tiempo total
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