Cochinillo asado. koketoCochinillo asado la mínima expresión del cerdo, la máxima manifestación del placer gastronómico.

Un cochinillo no es simplemente la cría del puerco, es la excelencia de la cocina castellana. Es la variedad de asado que por su simplicidad es apreciada por gran parte de la humanidad (aunque en algunos lugares es aberrante deleitarse con un cochino tan pequeño e incluso pecado por imperativo religioso). Es uno de los actores de reparto de los episodios familiares de las fiestas que se acercan. ¡Madre mía que tostón!, pues sí, también recibe el nombre de “tostón” y/o “lechón”.

Noticias surrealistas de tinte cómico

Cochinillo asado. koketoTan valorado está que en el colmo de la picaresca y con la situación coyuntural de nuestro país se pueden leer noticias en los diarios con hilarantes titulares como: “Intentan robar un cochinillo haciéndolo pasar por un bebé”.

La pregunta del millón y otras cosas de la prensa rosa

Hace un par de años, quizá fuera un lustro o una década, pues ya los días pasan como horas, en fechas similares, mantuve una divertida comida plagada de estos momentos bucólicos con grandes amigos de la infancia. Ya habiendo superado la fase de exaltación de la amistad surgió una pregunta fruto de la espirituosa tertulia que manteníamos:

¿El cochinillo siempre se ha de acompañar con un vino?

Cochinillo asado. koketoPor mi parte esa combinación es perfecta por no decir sublime, con una aclaración obvia: que el caldo sea bueno. Ahondando en nuestra cultura culinaria di cuenta de un sencillo argumento, la gastronomía de la península está asociada tanto al reino de Baco que es difícil separar ambos placeres, comer asado y beber vino, más si tus posaderas están en torno a una mesa con buenos compañeros de bocado.

Cochinillo asado con café latte

Cochinillo asado. koketoPero lo cierto es que esta preparación del cerdo tiene orígenes celtibéricos por lo que una buena cerveza de alta graduación no le va nada mal. Otro aliado y apegado a las excelentes viandas recordó que cuando Melanie Griffith acudió con su malagueño exmarido a Segovia para degustar esta carne lo hizo con agua (algo normal, más por su historia) y un café con leche (supongo que le pareció natural, si es lechón pues etimológicamente el maridaje es ideal) … no soy quien para juzgar, pero si ya me cuesta tomar unos churros con leche por la grasa flotante sobre el líquido base no me imagino consumir esta proteína animal con dicho bebercio, prefiero los lípidos sólo en el plato y el alcohol como cómplice en la aventura gastronómica.

OVNI y cochinillos asado

Cochinillo asado. koketoPor dar otra nota de color, existe una tradición que prácticamente está ligada al consumo de este asado y es el corte con plato, que ni más ni menos surge como la mayoría de las anécdotas por un descuido u olvido.

En este caso el rito se debe al Mesonero Mayor de Castilla Cándido quien al no tener cuchillo en el momento de la disección lo reemplazó por lo que tenía más a mano: “la vajilla”.

Y el objeto volante evoluciona más allá del vuelo

Cochinillo asado. koketoEsta ceremonia evolucionó con el tiempo y un descuido, años más tarde en plena acción plato en mano, por efecto de la grasa la loza escapó de las ágiles manos del maestro, o tanto y voló libre por los aires haciéndose añicos al impactar con el piso.

Los clientes pensando que el acto era voluntario e intencional comenzaron a aplaudir y de esta forma el protocolo quedó establecido… esperemos que no siga evolucionando la anécdota y acabemos comiendo en el suelo por otro desliz, tropiezo o accidente desafortunado y la voracidad del momento de los presentes.

Ingredientes para la elaboración del cochinillo asado

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p style=”text-align: justify;”>Cochinillo asado. koketoIngredientes para 8 comensales:
 4 kg de cochinillo
, 250 ml de H2O, sal al gusto y 100 cl de aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo. 
Opcional: ajo picado, algunos tradicionalistas lo consideran un sacrilegio.

Solicitad al carnicero que os marque toda la columna del cochinillo, sin llegar a cortar la piel, esta semidisección nos permite que se abra posteriormente con cierta facilidad. No hay grandes secretos en este asado, mucha paciencia, materia prima buena y si tienes el típico horno para hacer pan de pueblo pues ideal, ya sé que no es nuestro caso.

Se lavCochinillo asado. koketoa con abundante agua y se seca con mimo. Se sala por dentro y por fuera (en el caso de gustar del ajo, lo untamos con él). En una cazuela de barro se colocan unas maderas de laurel (si no disponéis de ellas podéis utilizar un recipiente que impida que la piel toque directamente la loza) y sobre este utensilio acomodaremos el cochino con la espalda hacia abajo y añadimos el agua.

Aunque no tengamos horno de pan

Cochinillo asado. koketoSe precalienta el horno a 200 grados y alcanzado este punto se introduce el tostón y se baja a 150º durante una hora y media aproximadamente (si el asado lo reclama añadir agua, sé observador el bicho no te avisará).

Pasado este tiempo es el momento de sacar al bichín y darle la vuelta. Toca ahora untar de manteca, en mi caso de aceite de oliva, la superficie como si lo fuéramos a broncear en la playa y se deja a la misma temperatura otra hora y media vigilando el caldo (agregando si fuera menester),  atendiendo al color de la piel y protegiendo con ayuda de papel aluminio aquellas zonas que se puedan quemar como las orejas, patas, el rabo o el hocico.

A más tiempo mejor cara

Cuando más baja sea la temperatura, más tiempo necesitamos, pero quedará más jugoso, en los grandes asadores se realiza a 180 grados y no llega a las dos horas (pero son otras condiciones de humedad y distribución del calor).

Saca el plato más horrible que tengas, disponte a emular al maestro mesonero y aprovecha para lanzarlo contra el comensal que más coma para despistarlo mientras los demás os lanzáis sobre el asado.