Callos a la madrileña, hay que hacer de tripas corazón

Callos a la madrileñaNo es una receta para todo el mundo, hay quien abiertamente muestra su repulsa exacerbada ante este plato de ingredientes implícitamente reconocidos como “casquería en mayúsculas”, la procedencia anatómica, su textura gelatinosa o su olor durante el proceso de elaboración que no agradaría ni siquiera a un devoto amante de las entrañas como Hannibal Lecter. Pero si consigues abstraerte de impulsos cosmopolitas propios de la cultura civilizada y urbanita, te puedo asegurar que Callos a la madrileñadisfrutarás de un auténtico manjar, en mi caso no puedo dejar de sucumbir en tiempos fríos del año. En defensa de este representante de la cocina tradicional de esta ciudad diré que la mayoría de los comensales están adscritos a una sentencia recurrente que define las bondades de los callos a la madrileña, incluso si son detractores acérrimos, sueltan sin vehemencia las reconocidas palabras:

No me gustan los callos a la madrileña, pero me encanta mojar con pan la salsa.

GÉNESIS DE CALLOS A LA MADRILEÑA

Callos a la madrileñaLa gastronomía estacional de Madrid cuenta con referencias de esta receta desde el siglo XV, dieta de comerciantes, lugareños, vendedores, oportunistas, viajantes… de paladar y bolsillo humilde, que ingerían en las lúgubres tascas durante los crudos inviernos de zonas históricas como la Cava Baja, el remodelado Mercado de San Miguel o el ya desaparecido Mercado de la Cebada, todos ellos embajadores de este plato de la Villa y Corte que mezclaban el mundo bovino y el porcino con morfologías Callos a la madrileñavarias (morro, patas y vísceras). Sin duda alguna por su carácter económico y suculento, dicho de esta guisa no es el plato más apetecible, pero desde la antigua Roma se lleva consumiendo este tipo de carnes de cuadrúpedos, los romanos hacían bueno el refrán:Todo lo que corre, salta o vuela… a la cazuela” no seré yo quien diga lo contrario. La fama de este plato se acrecienta y sortea fronteras en el siglo XIX de mano del restaurante señorial Lhardy (1839) y por supuesto, de los vecinos franceses que aprovechando una visita no deseada a nuestro país “la francesada“, se apropió para si de esta singular fórmula y la incorporó a su “Alta Cocina”.

La anécdota más divertida de los callos a la madrileña, en el Lhardy:

Callos a la madrileñaComo bien apuntó Joaquín de Entrambasaguas, en su libro Gastronomía Madrileña, 1971 nuestras tripas no se diferencian mucho de “tripes à la mode de Caen” de origen gabacho o las “trippe di bue alla Milanese“, que no suelen gustar a los que no han nacido o no han vivido mucho tiempo en Madrid, pero es deber castizo probarlos aunque sólo sea una vez y más si eres “gato, gato”. Cuenta en este volumen una anécdota sobre una disputa sobre dónde se comían los mejores callos, en una pequeña tasca de la calle Carretas o en el aristocrático y famoso Lhardy, el veredicto fue unánime a favor de este último y convinieron pedir a Agustín Lhardy pintor paisajista, cocinero y propietario del restaurante que enseñara a guisar los callos a la cocinera del figón (fonda de baja categoría) cercano, a lo cual respondió:

“Va a resultar hoy maestra de sí misma, pues le encargamos a ella estos callos que se comieron ustedes. Si les han sabido aquí mejor que allí, sólo obedece a una autosugestión muy envanecedora para esta casa”.

INGREDIENTES PARA ELABORAR LOS CALLOS A LA MADRILEÑA
  • 1 Kg de callos de ternera en trozos
  • 1 kg de morro de ternera en trozos
  • Una pata de ternera
  • Dos huesos de rodilla de ternera
  • Dos chorizos frescos (asturiano mejor que mejor)
  • Dos morcillas frescas (asturiana sin duda)
  • 2 puntas de jamón
  • 4 dientes de ajos
  • 100 g de cebolla finamente picada
  • Guindilla
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal
  • Agua
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 0,5 kg de tomate natural triturado
  • 15 g de pimentón picante D.O. de la Vera
  • 2 pimientos choriceros o 15 g de pulpa
  • 2 hojas de laurel
  • 2 limones
ELABORAción de LOS CALLOS A LA MADRILEÑA

Callos a la madrileñaUnas 8 horas antes del proceso (4 como mínimo), ponemos los pimientos choriceros a remojo para rehidratar y sacar la pulpa.

Lavamos los callos, el morro y la pata de ternera, para ello los ponemos en un bol con abundante sal y el zumo de los limones, movemos enérgicamente y aclaramos, realizamos este proceso tres veces.

Callos a la madrileñaDespués realizamos el proceso de blanqueo, ponemos los callos, el morro , la pata y los huesos en la olla con abundante agua y esperamos a que hierva, lo dejamos dos minutos y retiramos todo el agua del proceso, la sustituimos entera hasta cubrir holgadadamente, añadiendo las dos puntas de jamón y el laurel. Nos aseguramos que el agua lo cubra y dejamos que hierva a fuego medio durante una hora y media. Retiramos los huesos de rodilla.

Callos a la madrileñaCuando haya pasado una hora y cuarto colocamos en el fuego una sartén en la que introducimos el AOVE, sofreímos los 4 ajos finamente picados, cuando cojan color, añadimos el tomate triturado dejando unos 10 minutos a fuego medio, después añadimos el pimentón picante, la pulpa de los pimientos choriceros, la pimienta molida y la guindilla dejando unos 5 minutos más.

Callos a la madrileña

Callos con cava

Vertemos el sofrito sobre los callos añadimos la morcilla y el chorizo, rectificamos de sal y dejamos cocer todo junto unos 20 minutos a fuego lento.

Sacamos el compango y lo troceamos, emplatamos y servimos. No hace falta decir que como todos los buenos platos de cuchara necesitan asentarse, por lo que el día ideal de su consumo es el siguiente de su preparación.

P.D.: Dedicado a mi buen amigo Pablo quien no puedo evitar pedirlos siempre con garbanzos, gran opción sin duda.

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2 Comentarios

  1. ¡Bravo por la cocinera del figón de Carretas! Ja, ja, ja, ja, me ha encantado la anécdota y, desde luego, Agustín Lhardy fue todo un caballero al reconocer la verdad porque otros se lo podrían haber callado. Lo de la autosugestión es algo muy común, a veces nos dejamos confundir por el entorno, la estética y las cosas nos saben igual (o peor) que en otros sitios más normales pero es lo que tiene el ser humano, que a veces somos muy tontos 😉

    • “Lo cortés no quita lo valiente” cierto es que D. Agustín fue un caballero. Yo soy de los que en muchos casos valoro más el ambiente, el lugar y la compañía que las propias viandas, pues el placer de comer no comienza ni acaba en el paladar. Mil gracias por tu comentario siempre es un placer leer tu paso por nuestro site, al cual has de considerar tu casa. Besos.

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