Gusanos, insectos. Chef KoketoHasta el día de hoy tener gusanos en el plato era síntoma de problemas para la cocina de un restaurante, gritos y sudores para el comensal y una de las peores experiencias para un camarero. Esto se ha acabado, ahora ya podemos decir que si hay algo moviéndose en el plato es posible que sea un ingrediente intentando escapar de la vajilla. Obviamente esto es una exageración, pues los gusanos ya vienen tostados y si algo se escapa será algún cliente que no puede con ellos.

Para no pocos llevarse un insecto a la boca es algo más que repugnante, posiblemente algo imposible. Sin embargo, estas sensaciones de aversión y asco no ocurren en todos los países y se pueden vencer con facilidad.

En cada casa sus manías y vahídos

Gusanos, insectos. Chef KoketoHago la siguiente reflexión: ¿Te has parado a pensar lo que opinan los extranjeros cuando ven pedir a los de aquí una ración de queso de Cabrales, callos, sangre frita, percebes, criadillas, crestas de gallo,..? Seguramente no, pero en Tailandia, Sur de África, Japón,… es probable que ocurra lo mismo con los pequeños seres con apéndices locomotores de alargada figura.

Gusanos, insectos. Chef KoketoEn Madrid ya es posible disfrutar de las caras de pavor, las risas nerviosas, los rictus impasibles de “no pasa nada pero esto es nauseabundo”, los “no me acerques eso que te, que te“,… Ya podemos adquirir gusanos, grillos y próximamente escorpiones, hormigas y arañas en una de mis tiendas preferidas. Black and Pepper CO. También podéis hacerlo desde casa en modo online, pero os recomiendo encarecidamente ir al establecimiento, conocer a Luis y sus cientos de especies de prácticamente todo el mundo.

¿Pero está permitido comer gusanos?

Gusanos, insectos. Chef KoketoBueno, siendo realistas, comer siempre lo ha estado. Sin embargo los locales de alimentación no podían venderlos, tampoco los restaurantes debían servirlos. Pero desde el 1 de enero de 2018 la venta y el consumo de insectos se autorizó en todo el territorio europeo. Incluido, claro está, España. Se trata del reglamento 2283/2015 de la Unión Europea sobre Novel Food. Los gusanos han tardado en llegar arrastrándose hasta los estantes, pero el problema ha sido que los fabricantes y distribuidores tenían que solicitar las licencias o permisos, no por la velocidad de los bichos. Lamentablemente para la tienda del mercado de La Boquería de Barcelona esta ley les llegó tarde y Sanidad les obligó a cerrar.

¿Estamos preparados para comer gusanos?

Gusanos, insectos. Chef KoketoOtra cosa muy distinta es que los españoles estemos preparados para este nuevo ingrediente. Así que una cosa es que la UE lo autorice y otra cosa es que nos llenemos de patitas churruscadas la boca.

Os diré que la semana pasada impartimos un curso de cocina mexicana en Flow Cooking (Albacete) y fueron un éxito. Los alumnos pasaron del desagrado absoluto a repetir sin pudor. Superado el primer trago con grima todo fue divertido. Os dejo una imagen de uno de los platos que preparamos: “Un taco de mole poblano con gusanicos“.

Gusanos, insectos. Chef Koketo

Muchos se llevan la mano a la cabeza cuando se habla de comer gusanos

Gusanos, insectos. Chef KoketoQuizás no lo hemos pensado bien cuando lo primero que decimos es un improperio ante la ingesta de seres de seis patas o más. Cuando hago esta afirmación la realizo con fundamento y déjame explicarme antes de ser reprendido. La mayoría de los consumidores de la Península Ibérica tomamos insectos más de lo que creemos. ¿Que no?, ¿Qué crees que son los caracoles?

gusanos Chef koketoEsto lo hacemos de forma voluntaria, pero si sumamos los ácaros o pulgones que consumimos accidentalmente la cifra se eleva hasta 1 Kg al año. Para desgracia de los veganos, esto ocurre de manera habitual. Un claro ejemplo es el higo o el chocolate, ambos siempre contienen dosis pequeñas de insectos.

El colorante natural por excelencia también los contiene

Gusanos, insectos. Chef KoketoEl colorante de tonalidad rojiza E-120 oculta insectos en tus alimentos favoritos: La Cochinilla. Esta presente en los productos cárnicos, los lácteos,  en las golosinas, en las bebidas alcohólicas… Prácticamente lo comemos a diario.

Si tomas un regaliz rojo estas consumiendo cochinilla probablemente cultivada en México o Perú. Pero lo más inquietante es su alternativa el E-124 que procede del alquitrán. Así que tú decides o insectos o petróleo. Bueno, también puedes optar por tomar un alimento sin color.

Por mi parte y siendo infante me comía las hormigas en cuanto estaban al alcance, pero esto es meramente anecdótico pues también ingería la arena de la playa a puñados.

En honor a la verdad, no son pocos los gusanos consumidos en el mundo

Sin querer extenderme pondré el caso de México donde se consumen más de siete tipos de insectos como aporte proteínico: los escamotes (o larvas de hormiga) que recibe el pseudónimo de caviar mexicano, los chapulines colorados (saltamontes), las huevas de mosca o ahuahutle, …

Llegó la FAO y sentenció

Gusanos, insectos. Chef KoketoLa Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura emitió un extenso informe en el 2013. Afirmaba que el consumo de gusanos y demás bichines del jardín podrían ser la solución del hambre en el mundo si llegamos al 2030. Aclaro que la FAO no sabe el precio que tiene actualmente unos 4 g de gusanos en el mundo desarrollado. Es de suponer que realizó esta afirmación teniendo en cuenta el precio en los países sin recursos, pues actualmente podríamos equipararlo al valor de la trufa negra.

¿Por qué comer gusanos?

Gusanos, insectos. Chef KoketoMi respuesta será rápida, os vais a divertir. Iremos más allá de sus características nutricionales pues son altamente conocidos en otras culturas (proteínicos y ricos en Omega-3). Estos insectos son crujientes y tras el primer bocado los comes como pipas. Así que jugamos con una textura nueva en nuestras elaboraciones lo cual siempre se agradece.

¿Cómo se cultivan?

Concretamente estos gusanos son gabachos, su “agricultura” afirman que es ecológica y sólo consumen zanahorias y calabacines. Veganos ellos. No contienen colores, conservantes, ni sabores artificiales. Sus criadores afirman que los insectos necesitan menos alimentación, menos agua y también generan menos gases de efecto invernadero que las reses. Así que no podremos acusarles como a las vacas de que sus gases generen un agujero en la capa de ozono o sean reponsables de derretir los casquetes polares.

Gusanos, insectos. Chef KoketoTambién es cierto que comerte el equivalente de un entrecote supondría pagar una fortuna. Debemos considerar su uso como algo anecdótico por el momento. No como un ingrediente principal, por lo menos ahora tanto por el precio por la cantidad necesaria para una alimentación sana y proporcionada.

Os recomiendo por tanto que os acerquéis a la casa de Luis Alcázar. Tras una agradable charla con él os dejéis asesorar sobre los gusanos, grillos,… y, por supuesto, disfrutéis de la gran oferta de productos que simplemente os sorprenderá.

Black Pepper & Co.
C/ San Vicente Ferrer, 10.
https://www.blackpepperco.com/

Valores nutricionales de los gusanos
  • 60% proteinas.
  • Hierro.
  • Magnesio.
  • Fósforo.
  • Calcio.
  • Vitamica C
  • Vitamina B

“…pero…No olviden vitaminarse y supermineralizarse”

“!Contra el mal!… la hormigaaaaaaaaaaaaaaaaaaa atomicaaaaaaaaaaa!”

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Gusanos en la dieta
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Gusanos en la dieta
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Los gusanos, grillos, hormigas y saltamontes son y han sido parte importante de la dieta en muchas culturas. Ahora ya puedes consumirlas en nuestro país y disfrutar de una divertida experiencia.
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La Kocina de Koketo
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