Duelos y quebrantos sacados de la dieta de Don Quijote

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoCervantes comienza el Quijote escribiendo sobre los duelos y quebrantos:

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.¹

Este es un fragmento del Ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. En él, se describe su dieta semanal de Alonso Quijano y da pie a que los historiadores tengan un fuerte debate sobre qué son los duelos y quebrantos, pues no existen referencias escritas anteriores de este plato popular.

No nos llevemos a engaños ¿Qué comía el Caballero de la Triste Figura?

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoCuando Miguel de Cervantes escribió estas líneas desarrolló algunas pinceladas de la cocina de la época. Vayamos describiendo frase a frase el recetario.

La “olla de algo más vaca que carnero” hace posiblemente referencias a los primeros cocidos, antes llamados ollas. Como es obvio, eran más frecuentes las carnes de bovino que las de los corderos. Estaríamos hablando de los antecesores de la olla podrida, a la cual también hace referencia el libro y de la que Cervantes aclara que el nombre no se debe a la putrefacción sino a la derivación del término “poderio o poder”. Este tipo de guisos terminó siendo la génesis del cocido madrileño según algunos estudiosos.

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoEn esta misma línea argumental, al igual que se hace con el cocido madrileño con las sobras elaborando la “ropa vieja”, con la olla de vaca se elabora el salpicón. No debemos confundirlo con el salpicón de marisco, se trata de una preparación de carnes frías, a modo de embutidos que se mezclan con vinagre. Son los despojos que han quedado de otras elaboraciones. Se comía en frío y por regla general de cena.

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoSobre los duelos y quebrantos ahondaremos a continuación, pues es nuestro objeto de estudio en el presente artículo. Pero terminemos antes con los dos platos que faltan: las legumbres indispensables en una buena dieta y por último “el palomino”. Los hidalgos tenían en propiedad un palomar que les abastecía de palomos. Estas gentiles familias pertenecientes a la nobleza no titulada, no se trata de aristócratas de sangre azul, sino caballeros de segunda clase que recibían el nombramiento por ser oriundos de un municipio, por sus servicios a la corona o por ser parte de una familia con seis hijos varones ellos (hidalgos de bragueta) e incluso por la compra de la titulación.

¿Qué son los duelos y quebrantos?

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoExisten dos teorías o interpretaciones para los duelos y quebrantos. La interpretación dominante o más aceptada consistía en unos huevos revueltos con torreznos.

Por contra, la otra versión haría referencia a la incorporación de despojos o casquería en sustitución a la carne de cerdo. Más concretamente a sesos de oveja o cabra.

Estas diferencias no son baladíes. Más allá de la repugnancia que pueda despertar en el comensal de este siglo, la inclusión del puerco estaría relacionada con el nombre por su influencia con dogmas cristianos o por ser un precepto de la comida “kosher y halal”. Mientas que si hablamos de la mollera, estaría relacionada con cierto ritual relacionado con la ganadería que explicaremos.

Duelos y quebrantos en las creencias y credos

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoTanto en la religión judía, como en la musulmana es bien sabido que el consumo de carne de cerdo está prohibido. Se cree que este mandato está relacionado con las enfermedades que el animal transmitía en la antigüedad, en general este es un consenso de los historiadores.

“…ni cerdo, pues aunque tiene la pezuña partida, hendida en dos mitades, no rumia: lo consideraréis impuro” (Levítico 11, 4-7. Deuteronomio. 14, 3-8)”.

“Os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la de animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente de Dios” (Corán 5, 3)”.

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoPor tanto, el nombre en ambas creencias haría referencia a incurrir en la ingesta de este animal y por tanto pecar. Añado que es tradición en la primera comida después del funeral judío que los dolientes coman un huevo duro, no revuelto.

Como es obvio, esta era una buena prueba para confirmar la conversión de los musulmanes e israelitas.

Sin embargo, no existen tales infracciones en el cristianismo, pero sí el decreto de no consumir carnes en periodo de cuaresma. El incumplimiento de esta abstinencia podría ser también el origen del nombre al igual que el de los otros credos. Sentimientos de remordimientos por desobedecer los deberes de sus teologías, un dolor moral por consumir lo prohibido.

Por estas razones algunos autores creen que a esta misma receta se le llamaba “La merced de Dios”  e incluso “Penas y miserias“.

Los animales que fallecieron bajo el cuidado del pastor
Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoLa otra versión es la que afecta a los encargados de pastorear los rebaños, cuando los cabreros u ovejeros perdían un animal por enfermedad o despeño.
Literalmente la designación no puede ser más descriptiva: “duelo” por la pérdida del rumiante y “quebranto” por la caída del animal en un barranco.
La tradición exigía entregar estas carnes a los dueños los sábados, por ello, los desperdicios o despojos se destinaban, ese mismo día, para su consumo. Leer los consejos al final de este artículo para disfrutar de una receta más tradicional.
Ingredientes de Duelos y quebrantos SIN SESOS (Para 4 personas)
  • 4 huevos grandes de corral.
  • 125 g de tocino ibérico veteado.
  • 125 g de jamón serrano.
  • 150 g de chorizo.
  • Sal al gusto.
Preparación de duelos y quebrantos

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoEl orden es relevante. Ya que cada paso permitirá aportar la grasa o el sabor al siguiente ingrediente.

Cortamos la chacina en tacos no muy grandes. Debemos poner la sartén al fuego a buena temperatura, no es necesario aceite.  Primero, añadimos el tocino hasta dejar que se dore y empiece a soltar la grasa. Después el jamón que se ha de hacer ligeramente y por último el chorizo. Eliminamos la grasa desprendida, de forma que la sarten quede sin líquido pero impregnada.

Duelos y quebrantos. Gastronomía Manchega. Chef KoketoAñadimos los huevos enteros y con la ayuda de un cucharón de madera los rompemos. Removemos y cuando empicen a cuajar sumamos la carne. No debemos permitir que cuajen en exceso, para que el plato quede jugoso.

Servimos y nos dejamos de duelos, quebrantos, llantos y culpas. ¡A disfutar de este plato manchego!

Consejos para unos buenos duelos y quebrantos

El primero. Si deseáis una receta de una buena amiga, manchega de pro con sus sesadas, os invito a disfrutar de la lectura. Es “bonisma”. Las Comidicas de Mamen

El segundo. Si deseáis un plato más ligero, asar en el horno el chorizo, el jamón y el tocino previamente. Eliminar la grasa y seguir los pasos desde el principio.

 

“…algo tiene de imposible, y en lo que toca al modo de contarle, no me descontenta¹”.

¹ Miguel de Cervantes Saavedra (1605). El ingenioso hidalgo don Quijote.

 

Resumen
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Nombre de la Receta
Duelos y quebrantos
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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4 Comentarios

  1. Leyendo El Quijote…me encantaba cuando pillaban un buen bocado como este. Pero reconozco que es demasiado para mi estómago 😀

    • jajajaja, eso es que no hemos pasado mucha hambre, a mi me pasa lo mismo. Besos y gracias por tu comentario, bella Dulcinea.

  2. mamenflow

    Gracias por tenerme en cuenta. Sin duda compartimos el gusto por el buen Yantar.

    • Gracias a ti, Mamen. Por ser parte importante de la Gastronomía manchega, por ayudar a la divulgación de esta cocina tradicional y tesoro intangible de nuestra cultura.

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