Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoEntre los bellos entornos del Cantábrico, encontramos uno de los tesoros gastronómicos menos conocidos de nuestra gastronomía: El Carico. Se trata de una alubia roja tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares, a partir del siglo XVII. Sin embargo su fama es ajena para muchos, pues a diferencia del cocido montañes, las anchoas de Santoña, los pasiegos,… no goza de tanta publicidad, ¿Por qué?

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La fama cuesta y la leguminosa lo compensa

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoLa razón estriba en su escasa siembra, implica por ende, una baja producción lo que sin duda la convierte en un pequeño tesoro que en rara ocasión podemos encontrar fuera de los hogares montañeses. Es una variedad muy cotizada no sólo por su escasa presencia, también por su extraordinaria calidad.  Tiene la habilidad de cuajar por sí solo un plato, sin necesidad de espesantes. ¿Qué os parece?

Sin cremas tiene  una tez envidiable

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoOs aseguro que su forma redonda y colorida oculta una textura suave, mantecosa y muy sabrosa. Con una piel fina y firme que aunque similiar a las verdinas, la alubia de Tolosa o la de Guernica, la hacen única y lo vamos a ver.

El cuidado es crucial

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoEl carico goza de una marca de garantía, un sello de “Calidad Controlada” por la ODECA (Oficina de Calidad Alimentaria). Para que un agricultor goce de este título el mimo a las alubias autóctonas ha de ser máximo. Por ello, se vigila el método de producción y las tareas de siembra (semillas certificadas), plantación (envarado, tradicionalmente con varas de avellano), riego y fertilización. También la labor de recolección que ha de ser manual, el cuidado en el transporte, el almacenamiento (grado de humedad no superior al 17%) y hasta el etiquetado.

La leyenda de la burla al gabacho

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoNarran las historias orales que allá en el siglo XVI una buena mujer, posadera de La Cavada para más señas, atendía a los franceses que por aquellos lares se hospedaban. Aquellos vecinos de lengua extraña para la montañesa llamaban a las alubias “haricots” pues en su idioma significa “frijoles“. Cuando ellos preguntaban por la vianda del día, ella respondía imitando el acento de los gabachos: “CA – RI – COTS” y de esta forma bautizaron la leguminosa.

Etimología montañesa: otra hipótesis sobre la génesis de su nombre

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoExiste en el habla montañesa, variedad lingüística del romance, un vocablo: “carica” que significa careta, lo que implicaría que esta variedad se bautizara como “alubia de careta. En Cántabru también podéis encontrarla como “caricu“.

¿Cúal es la diferencia con la alubia de tolosA?

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoSi a estas alturas no la sabes, he hecho el canelo. Intentaré ser más claro. Los caricos son alubias ibeas reciben diferentes nombres en función de su lugar de cultivo: alubia tolosana roja, alubia pinta de la Rioja, caparrón de Anguiano, alubia careta, alubia de Belorado, caparrón rojo y alubia roja redonda. Pero no caigamos en la tentación de pensar que todas son iguales pese a que sean el mismo genotipo. No es lo mismo un jamón ibérico de bellota que uno serrano, ¿verdad? Aunque el animal pudiera ser el mismo. Pues al igual que ocurre con nuestros ibéricos, los caricos son muy diferentes.

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoIngredientes para el carico
  • 600 g de caricos.
  • 80 g de cebolla.
  • Dos dientes de ajo.
  • Un pimiento choricero.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 pimiento verde.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen.
  • 30 g de pimentón dulce de la Vera D.O.
  • Sal gorda al gusto.
Elaboración de los caricos

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoLa víspera de la comida debemos primero limpiar con agua las legumbres. Después las ponemos las alubias a remojo, bien cubiertas  y con agua fría.

El agua utilizada para hidratar las alubias no debemos desecharla, pues la usaremos para la cocción. En un perol grande se añade el agua, las judías y unos 15 ml de AOVE. Sumamos 15 g de pimentón, la cebolla entera, el pimiento verde y el rojo despepitado, el choricero sin hidratar pero sin pepitas y dos dientes de ajo.

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoTodo ello al fuego y si la cocina es de carbón mucho mejor. La temperatura debe ser media que hierva pero sin exceso. Cuando rompan debemos “asustarlas”, esto significa añadir un poco de agua fría y esperar a que vuelva a coger temperatura. Este proceso lo repetimos tres veces.

En el último respingo al carico, bajamos a fuego bajo y mantenemos unas 3 horas y media (dependiendo de si la alubia era más o menos fresca y del tiempo de almacenaje).

cocción en dos tiempos

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoRetiramos del fuego, sacamos todas las verduras y las pasamos por un pasapuré o robot de cocina.  Reintegramos el resultado a la cacerola.

Por otro lado ponemos en una sartén unos 30 ml de AOVE, con dos ajos, 30 g de pimentón dulce y dejamos que coja temperatura pero sin que llegue a tostarse. Quitamos los ajos y añadimos a la cazuela que dejamos unos 30 minutos más pero a baja temperatura.

Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets. Chef koketoPasado este tiempo rectificamos de sal y servimos acompañadas de un par de piparras.

 

Nuestra recomendación para degustar unos buenos caricos con la que Álvaro estará de acuerdo, ¿Verdad?

Casa Enrique. Desde 1910. Solares (Cantabria)

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Caricos
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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5 comentarios en “Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets”

  1. Este verano, de vacaciones x tierras cántabras, compramos caricos, en Solares.
    Y con lo bien que se come en Casa Enrique, esta será la receta que haremos para probarlos. Tiene muy buena pinta!

    1. Buenas noches Consuelo, me alegra saber que fuiste a casa Enrique, un referente de Cantabria sin duda. No dejes de contarnos que tal sale la receta. Cualquier duda estoy a tu disposición. Un saludo.

  2. Estos caricos cántabros tienen una pinta deliciosa. A pesar de haber probado otras alubias “de la familia” no había oído hablar de éstas de la montaña. Quién lo diría, pero con estas temperaturas frescas que todavía tenemos en Mayo, apetece tomarse un buen plato de estos caricos ¡ñam, ñam! 😉

    1. Muy cierto, lo malo es que ya no hay caricos de temporada, así que me temo que tendremos que esperar al próximo año para degustarlas. Te avisaré con tiempo. Un saludo y gracias por tu comentario.

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