Cocido madrileño de gatos, escarabajos y muertos

El cocido madrileño es uno de los platos fundamentales de la gastronomía de la Villa y Corte. No hay invierno que no dé sustento a mi alma y regocijo a mi cuerpo.

El cocido madrileño es compañero de reparto de los callos a la madrileña, los entresijos,  las patatas bravas, los soldaditos de Pavía o la oreja a la plancha. Por poner algunas de los típicas viandas servidas en tabernas, mesones y figones para regocijo de los que hemos crecido picando en las ilustres barras con «rancio abolengo» extintas hoy.

El cocido madrileño es casi una religión para muchos «gatos«.

Índice

1. ¿Sabes por qué se les da este felino gentilicio a los nacidos en la capital?.
2. El origen putrefacto del cocido madrileño.
3. El cocido Áurico.
4. Y el cocido madrileño se sirvió el miércoles.
5. Dos o tres vuelcos: Presentación, nudo y desenlace.
   1. Primer vuelta al ruedo y ya vamos rodando.
   2. Segunda vuelta, la legumbre al ruedo.
   3. Tercer y último pase: La proteína y los lípidos.
6. Esto no es un decálogo que cada cual actúe como quiera.
7. Receta del cocido madrileño.
   1. Ingredientes.
   2. Cocido madrileño desgrasado.
   3. Elaboración.
      1. Hora de dar calor al cocido madrileño.
      2. Pon un horno en tu vida.

¿Sabes por qué se les da este felino gentilicio a los nacidos en la capital?.

De Madrid se decía que los alcaldes eran Gatos, los procuradores Escarabajos y los Muertos andaban por las calles. Felinos, coleópteros y fallecidos eran todos honrados linajes de la historia de la antigua metrópoli.

Tenemos que remontarnos a 1083, cuando esta ciudad  se llamaba Magerit y era custodiada por lo árabes. El entonces Rey Alfonso VI, «el bravo» decidió evitar un asedio y asaltar las murallas con sigilo.

Aquellos soldados que treparon los muros de piedra con ayuda de pequeñas dagas para abrir el portón lo hicieron con inusual agilidad y sigilo para evitar dar la alarma. El monarca se sorprendió de las habilidades de estos hombres y les comparó con «Gatos».

«Anda, míralos, parecen gatos»

Rey Alfonso VI.

Este apodo se incorporó como apellido tras la conquista. Llegando a ser muy célebre en los descendientes de la ciudad. Se convirtió en una de las familias más relevantes. Con el tiempo su fama trascendió a leyenda y todos aquellos con ascendientes de la Villa, de varias generaciones y por parte de ambos progenitores se les llamó «Gatos».

El origen putrefacto del cocido madrileño

Tiene una raíz incierta, se pierde en el tiempo y es, sin duda, fruto del mestizaje gastronómico de otras regiones y culturas como la serfardí. Existe un acuerdo tácito entre los historiadores que dan por seguro que su génesis está en la «olla podrida» u «olla de los poderosos». A los cocidos se les daba el sobrenombre de ollas. Un plato recio, de tiempos del medievo que se elaboraba en Extremadura y Castilla y León, aunque su ingrediente principal es la judía.

Allá en el siglo XVIII, en las tierras de Castilla se comienza a sustituir la legumbre homónima del hebreo por el garbanzo e introducir piezas de carne, un guiso más cercano a una sopa que a lo que conoces hoy por cocido. Todo aquello que las casas humildes tenían en sus despensas acababa en la olla.

El cocido Áurico

Pero a finales de este siglo los nobles comenzaron a disfrutar de este bendito plato, haciéndolo suyo. La receta era de proporciones estrictas, se debían añadir 100 garbanzos, ni uno más, ni uno menos. El morcillo debía de aportar 250 g de proteínas y el tocino 70 g de grasa. Además, la verdura debía responder al concepto estacional del slow food, sin determinar pero tenía que ser de temporada. No es ajena para mí este tipo de medidas tan exactas, recuerdo el cocido madrileño de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, en el que ejecutaban con soberbia mano el autodenominado «cocido cabalístico de 216 garbanzos» acorde con la Proporción Áurea.

Y el cocido madrileño se sirvió el miércoles

Posteriormente, ya en el siglo XX, el cocido madrileño se populariza y se sirve en los restaurantes y hoteles más lujosos de la capital, lo que por supuesto implica una minuta más elevada por un pábulo que comenzó siendo humilde. Hoy podemos degustarlo en restaurantes especializados de Madrid a precios muy diversos, os doy mi recomendación por orden de preferencia: La Cruz Blanca, El charoles, La bola, La Gran Tasca y Malacatín. Aunque bien es sabido que es parte de muchos de los menús del día, normalmente servido los miércoles que no suelen defraudar excepto en pleno agosto.

Dos o tres vuelcos: Presentación, nudo y desenlace

La presentación y agrupación de los ingredientes se les denomina vuelcos. Son partes de una gran obra pero a diferencia de la estructura narrativa el nudo viene al final cuando el estómago comienza a trabajar y la jornada laboral se hace más pesada. El desenlace aconsejable debería ser una siesta de pijama.

Primer vuelta al ruedo y ya vamos rodando

El primer vuelco es por regla general la sopa o primero de cocido. El bonus track o extra sería «la bola», cada vez menos frecuente. Se trata de un elemento clásico de este plato que consta de una hipercalórica masa de pan, huevo, ajo y perejil que es imprescindible en cualquier dieta de engorde, como el resto del plato. Se empapa en el caldo de la sopa para darle mayor sabor y armonía.  Es habitual presentar la sopa en una jarra de barro con una tapa para evitar que tu paladar se volatilice ante la temperatura del líquido.

Segunda vuelta, la legumbre al ruedo

Se presenta una gran bandeja con los garbanzos y la verdura. Es imprescindible la presencia de patata y zanahoria, a partir de aquí pueden verse judías verdes, repollo que por regla general suele estar rehogado con un buen pimentón de la Vera. El extra suele ser una salsa de tomate que generalmente se mezcla con garbanzos machacados con un toque de ajo y comino.

Tercer y último pase: La proteína y los lípidos

Por si el plato no aporta las necesidades energéticas necesarias ahora llega el culmen de la dieta antibikini. Una nueva fuente con su jarrete o zancarrón  de ternera, su sabrosa punta de jamón, el delicioso tocino, imprescindible la gallina y por supuesto, el suculento tuétano. Pero aquí la imaginación al poder, en mi caso aporto todo tipo de chorizos, morcillas, incluso un codillo… cualquier pieza de carne puede tener su lugar en el cocido madrileño, ya se sabe que los de la capital aceptan a todo el mundo sin poner condiciones.

Esto no es un decálogo que cada cual actúe como quiera

No toméis este esquema como rígido, en muchas casas y locales sólo se ponen dos vuelcos. Incluso hay quien prefiere poner los garbanzos con la sopa o la bola con la carne.

Algunos comensales consideran indispensables cebolletas crudas y cada vez más unas buenas piparras. Pero lo que no tiene perdón es dejar de preparar la «pringá», ese conjunto  de sobras cárnicas que se desmenuzan y se pringan con trozos de pan. No hacerlo es un pecado capital.

De las sobras elaboramos por supuesto nuevos platos como la ropa vieja y por supuesto, las croquetas. Pero esa es otra historia.

Receta del cocido madrileño

Ingredientes para el cocido madrileño PARA SEIS

• 600 g de garbanzos en remojo 12 horas
• 600 g de fideos grosor mediano
• 160 g de puerros (2 unidades)
• 60 g nabo (1 unidad)
• 150 g de zanahorias (3 unidades grandes)
• 250 g de patatas  (6 unidades medianas)
• 350 g de repollo (1 repollo mediano)
• 4 dientes de ajo
• 500 g de morcillo de ternera
• 250 g de tocino con veta fresco
• 250 g de tocino fresco sin veta
• 1 Kg de gallina (media gallina)
• 250 g de pechuga de pollo
• 200 gr de jamón (una punta)
• 1 hueso de jamón
• 2 huesos de caña
• 1 hueso de rodilla
• 150 g de chorizo fresco (no asturiano)
• 150 g de morcilla de cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Cocido madrileño desgrasado

En mi casa, suelo desgrasar el cocido. Esto significa que primero hago el caldo un día antes con toda las partes grasas, excepto el chorizo y la morcilla.  Lo dejo reposar en frío. Al día siguiente le quito la grasa y retomo el proceso. Posteriormente, los tocinos y la chacina las hago al horno. Es obvio que el resultado no es el mismo, pero tienes un producto más liviano si cabe.

Elaboración del cocido madrileño

Como todas las legumbres la noche anterior debemos poner los garbanzos en abundante agua, con un toque de sal. Para aquellos que me habéis preguntado alguna vez, el garbanzo es la única legumbre que podemos poner en agua templada, el resto siempre fría. Dejamos tapada la fuente y fuera de la nevera.

Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los metemos en una redecilla que os evitará estar pescando 15 minutos. En una olla grande metemos, los puerros obviamente lavados junto a los nabos. Sumamos la carne y los huesos. Por último la redecilla con la legumbre.

Añadimos agua fría a la cazuela hasta cubrir sobradamente todos los ingredientes, ten en cuenta que los garbanzos crecerán, así que sé generoso.

Hora de dar calor al cocido madrileño

Pon el fuego y sé paciente, el tiempo depende de los garbanzos, si son de temporada y el tipo de variedad, pero calcula entre dos y dos horas y media a fuego medio. Si es necesario tendrás que añadir agua a medida que se evapore, pero recuerda que ha de ser caliente.

Limpiamos y pelamos las zanahorias y las patatas. Reservamos hasta que os lo diga, no seáis «angustias».

Pasados los primeros 60 minutos de cocción comprobar el estado de dureza del garbanzo, si ya ha empezado a ablandar es hora de meter los vegetales (patata y zanahoria) que deberán estar entre 20 y 30 minutos.

Por otro lado limpiamos el repollo y lo troceamos. En otra cazuela lo cocemos unos 15 minutos desde que comienza a hervir con un poco de sal.

Pasado este cuarto de hora lo retiramos y eliminamos todo el agua. Este paso es muy importante pues vamos a rehogarlo y si tiene agua podemos quemarnos o dejar la cocina hecha un Cristo.

En una sartén añadimos unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra y el ajo picado. Cuando comience a dorar incorporamos el repollo y dejamos durante 15 minutos, añadiendo el pimentón y moviendo ligeramente. Reservar.

Pon un horno en tu vida

Mi consejo es tener el horno a 70º y meter las bandejas en fuentes para mantenerlo todo con calor para presentar los platos.

Cuando todo esté en su punto (legumbres y verduras), entonces comenzamos a preparar la sopa, sacamos el caldo a una nueva cazuela y cocemos con los fideos. Mientras, separamos la carne que ponemos en una bandeja y los garbanzos con la patata y la zanahoria en otra. Si seguís mi consejo, colocarlo en el horno.

Ahora ya sólo toca disfrutar de una gran comida con dos o tres vuelcos y rezar por una buena digestión.