Caracoles un tesoro culinario entre babas y miserias

Caracoles en salsa. KoketoLos humildes caracoles representan la historia del hombre, algunos pensaréis que mi ignorancia es atrevida y que esta afirmación además de excesiva es grotesca. Pero deberéis juzgarla tras la lectura y valorar si es una hipérbole efectista o una simple prosa realista. A saber, es la historia no sólo de la dieta pues da buena cuenta del carácter evolutivo y adaptativo de nuestra especie en lo referente a los hábitos de alimentación, también de la gastronomía.

Del erectus al emplatado

Caracoles en salsa. KoketoSu consumo es tan antiguo como el hecho de que el homo sapies y sus ancestros se identifiquen como omnívoros. Comer todo lo que al alcance está y más aquellos recursos que no presentaban un peligro para su integridad física (aunque no exento de un posible peligro por envenenamiento). Este es el origen del consumo de estos pequeños moluscos, siglos de necesidades y precariedad han transcurrido hasta que en nuestros tiempos podamos considerar a estos bichillos pequeñas delicatessen (si no te repulsa el mero hecho de comerlos).

Ensayos de laboratorio:  el consumo de los caracoles sin pipeta.

Caracoles en salsa. KoketoQuizá no os habéis planteado que los laboratorios de El Bulli ya existían en los primeros tiempos, cuando dimos los pasos erguidos y todos parecíamos aquejados de ciática o hernias (la columna parecía resistirse al cambio evolutivo de andar en pie, como me pasa a mi por las mañanas). No existía otra forma de averiguar si algo era adecuado o no para la ingesta más que la prueba, “el ensayo y el maldito error”, algo un poco menos glamuroso que los estudios de Ferrán Adriá, cierto y más cercano a una ruleta rusa, pero al fin y al cabo con mayor relevancia para la supervivencia de la especie, aunque haya quedado en el olvido y por supuesto no haya escritos que lo atestigüen.

¿Cómo averiguaron si estos invertebrados de esférico caparazón eran o no comestibles?

Caracoles en salsa. KoketoEstá claro que sin un análisis de las sustancias que lo componen era algo que respondía a metodologías simples. “Lo como y cruzo los dedos”… podéis imaginar que así descubrieron porqué el caracol puede ser agradable, puede por contra ser amargo y ¡por Dios! también puede envenenarnos (lección importante para aquellos que sin criterio los cogen del campo y directamente los preparan). De esta forma daremos las gracias a aquellos que con anónimo sacrificio se dieron cuenta que las plantas de las que daban cuenta aportaban a los caracoles cualidades tan dispares. Una labor que estaba destinada a los menores, ancianos y heridos pues sus cacerías no eran muy exigentes.

Dos cuestiones importantes de los caracoles

Caracoles en salsa. KoketoConclusión: No seré injusto, éste solo es uno de los miles de test que nuestro género realizó a ciegas y que responde a la misma máxima que las setas “todas se pueden comer, algunas solo una vez, D.E.P.”.

Consejo: Si vas al campo y capturas* caracoles, no olvides purgarlos con esmero, honrarás a todos esos héroes ancestrales que dieron sus vidas, pasaron malos tragos o sucumbieron a intoxicaciones, por supuesto también te evitarás disgustos propios.

La revolución de los caracoles y el papel de los gabachos

Caracoles en salsa. KoketoDe estas referencias a los escargot (así llaman los franceses no sólo al plato, también al caracol), ha pasado una eternidad, llegaron los romanos que fueron los primeros en plantearse construir criaderos ¿para qué ir a buscarlos?, y las miserias de conflictos y crisis los mantuvieron siempre presentes en la alimentación de los más necesitados. La alta cocina francesa heredó el consumo de tiempos del dominio romano, (cuando Astérix le Gaulois) y convirtió la necesidad en placer. Evolucionando hasta tiempos más recientes de grandes chefs y goces más caros y lentos, recuerdo un artículo que consideraba a los caracoles como un ejemplo del “Slow food”,  sin duda un acierto pues es una comida responsable de proximidad a tu entorno, sostenible y que mantiene esa bella armonía con la naturaleza. ¿Sabes cuál es la imagen del Slow food?, te daré una pista tiene babas.

 ingredientes para unos caracoles con salsa de tomate
  • 2 kg de caracoles serranos
  • 200 g de jamón ibérico
  • 80 g de cebolla
  • 80 g de tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 30 g de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 Guindillas secas picantes
  • 250 ml de brandy
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

Para la picada:

  • 1 diente de ajo
  • 30 g de almendras tostadas
  • 1 rebanada de pan frito
Elaboración para unos caracoles con salsa de tomate

Caracoles en salsa. KoketoEn el próximo artículo sobre caracoles os enseñaré a alimentarlos, purgarlos y prepararlos, pero esta vez y por ser la primera receta recurriremos a caracoles ya listo para cocinar, que no nos exime de lavarlos con abundante agua y un par de veces.

Una vez pulcros, los sumergimos en una olla con anchos bordes y generosa agua fría, el laurel y la sal. Encendemos el fuego con intensidad media y los dejemos  que convivan con el calor templado mientras avanzamos en otras tareas (15 minutos y escurrimos).

Caracoles en salsa. KoketoPelamos y picamos la cebolla y el ajo, quitamos la piel a los tomates y las pepitas para triturarlos posteriormente  y cortamos por último el jamón.

Si podéis hacer uso del barro, es el momento, si no tendremos que recurrir a una sartén amplia y alta, sofreímos con el AOVE, la cebolla y el ajo, incorporamos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol (10 minutos), posteriormente añadimos el tomate, las guindillas y el jamón.

Caracoles en salsa. KoketoSumamos a la mezcla los caracoles, unos 250 cl de agua (un vaso) y añadimos el tomillo, removemos bien y lo dejamos al fuego como mínimo 30 minutos, en mi caso y como no hay prisa bajé el fuego al mínimo, bajo el chup chup mantuve un par de horas.

Vamos con la picada o majado, con ayuda de un mortero golpeamos el ajo, las almentras y el pan frito hasta obtener una masa que incorporaremos al guiso como mínimo 20 minutos antes de servirse, como es obvio mezclando bien todo.

Caracoles en salsa. KoketoUn buen amigo me envió una foto de un local de Pastrana que sentenciaba: “Ración de caracoles capturados en Albacete, con la salsa de la Pili”, me hizo sonreír el término “capturados”, como si de una lucha titánica se tratara, ¡Olé Pili!, habrá que ir a probarlos. Y os preguntaréis por qué en Albacete, pues no te costará descubrir si vas de visita a esta capital de Castilla-La Mancha la gran pasión por estos  gasterópodos, es tal que “salir de tapas” se rebautiza como “¿nos vamos a los caracoles?”, no hay bar en el que no se disfrute de una buena tapa, cada uno con su propia elaboración y más en la feria de primavera que perdura hasta mediados de agosto.

P.D.: Gracias Mamen por el suministro y la trasmisión cultural de las costumbres culinarias de tu tierra.

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4 Comentarios

  1. Aunque no soy amiga de los caracoles tengo que felicitarte por las fotos porque tienen muy buena pinta. Si los miras deprisa podría parecer un guiso de almejas.
    No tenía ni idea de que los caracoles fueran tan famosos en Albacete. La única expresión que conozco donde se mencionan a los caracoles es una que he oído siempre en mi casa: “Vamos, que hoy es día de caracoles” refiriéndose a que es día de trabajo, no de descanso pero, si me paro a pensar, no sé qué relación tienen estos gasterópodos con las jornadas lectivas y festivas de los humanos, ja, ja 🙂

    • El refranero popular es muy sabio, también es cierto que hay refranes para todo y en muchas ocasiones unos dicen justo lo contrario del otro, pero coincidirás conmigo que es preferible ir de tapas que de trabajo 😉 besos enormes.

  2. margaindesign

    No sabía que algunos caracoles pudiesen ser venenosos…gracias por la advertencia. ..aunque de momento me abstengo de probarlos…soy consciente de que me estoy perdiendo una exquisitez pero su aspecto es superior a mí ; P

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