Bravas, no res, sino salsa. Typical Spanish. La ración más castiza

Las bravas merecen no uno, sino varios artículos. En este primer texto voy a daros a conocer los bares donde tuve el placer de descubrir y disfrutar esta tapa madrileña que me ha acompañado a lo largo de toda mi vida y espero siga deleitándome muchos años.

¡Ponle unas bravas al niño y un vaso de agua!

La salsa brava esta asociada a mi infancia, a esos domingos de aperitivo y vermú. Esos días en los que los padres, por fin, pasaban el tiempo con sus hijos. Cuando el sol no llegaba a apretar como para disuadir a cualquier ser humano de evitar el quemador asfalto. Toda la familia abandona la casa en busca de un trozo de barra en las míticas tabernas y tascas de barrio.

Docamar versus Olivares uno o los dos todos los domingos

Recuerdo especialmente dos bares que a día de hoy siguen poblando de bravas sus cartas, el Olivares que lleva preparándolas desde 1960 y el Docamar que le sigue a la zaga desde 1963.

En ambos bares de barrio, cercanos ambos, corrían las botellas de tonalidad rojiza como tesoros y en su interior sus recetas secretas. Las que las han convertido en famosas tapas castizas y las más populares de la zona.

tres toneladas de patatas bravas cada semana

De Docamar dicen que preparan más de tres toneladas de patatas a la semana, siempre con un par de cañas como guardaespaldas era parada obligada cuando frecuentábamos la zona.

Ambos están separados apenas diez minutos a pata, por lo que es recomendable para hacer una buena ruta de las bravas el día del descanso, pero es posible que os tengáis que hacer un sitio a codazos.

El Olivares fiel a su estilo desde 1960

El Olivares se mantiene fiel a su estilo, no ha modificado apenas el local desde su apertura. Es de esas tabernas antiguas, pero sin el encanto de lo que ahora llamamos “vintage”, más bien viejunas sería la descripción.

Una barra de metal que se limpia con ginebra, lo dicta el oficio,  que ha sufrido lo suyo con suelos indestructibles que fueron limpiados muchos años con serrín y donde se acumulaban aquellas servilletas de papel que apenas acicalaban nuestros labios. Fotos aéreas de cuando Madrid casi acababa en la M-30. Máquinas tragaperras frecuentadas por los mismos paisanos años tras años y poco generosas, más bien tacañas con sus premios. Cristaleras amplias de carpinterías metálicas arcaicas que dejan pasar la luz entre los posters que se acumulan semana tras semana y que calientan las espaldas mientras tomas un vermú de grifo o degustabas su también famosa ración de caracoles.

Docamar se transformó pero mantuvo sus fantásticas bravas

Sin embargo en Docamar sí han realizado alguna que otra reforma. Eran y son frecuentes las mesas de barriles en su exterior, con ventanas que recordaban a un barco ahora ya cuadradas. Un local sin grandes pretensiones con dos pisos y mesas que apenas se separaban unas de otras. Sin embargo con la reforma las cosas cambiaron y su estancia es más cómoda y agradable, ya no tiene esa tonalidad amarilla en las paredes con cuadros impersonales.

Me viene a la memoria en la parte de abajo una amplia barra presidida por bebidas de las de antes anís, brandys y coñacs, todo ello, con camareros entrados en años, todo se ha perdido y ahora en su lugar hay una pizarra y decoración más acorde con los tiempos. Agradable y con más de una veintena de empleados en la actualidad.

La regla de las sÍlabas también en los bares de bravas

Docamar es el resultado de sumar las primeras letras del nombre de su fundador Donato Cabrera Martínez. Menos mal que no se llamaba Casimiro Cabrera.

Don Donato tenía un bar en otra zona de Madrid y afortunadamente decidió mudar el negocio a mi barrio de la infancia. Traspasó el local y los siguientes dueños afianzaros este bar en torno a las bravas.

Ubicaciones de Docamar y Cervecería Olivares

Docamar Calle Alcalá 337, 28027, Madrid. Teléfono: 913 67 83 17

Cervecería Olivares. Calle Virgen de Nuria, 25, 28027 Madrid. Teléfono: 914 03 58 66. Naturalmente NO TIENE WEB.

Hay bravas más allá de Ciudad Lineal y el Barrio de la Concepción

Sí las hay y podemos decir que magníficas, en mis papilas gustativas encuentro un lugar muy especial las siguientes:

La Merced, bravas a su manera

Siempre que tengo ocasión cito este restaurante de Villa de Vallecas, un lugar en el que me siento como en casa y defino como un tesoro, cocina de siempre, que cuida con mimo la materia prima y con un trato inmejorable de Mercedes. No es un plato que siempre tiene en la carta pero si estás en verano y en la terraza es una forma de iniciar la ingesta, junto con su vermú de grifo.

Calle de Manuel Vélez 8
28031 Madrid
Teléfono: 913035111
Las Bravas®

Las bravas del local de homónimo nombre. Son las clásicas que se ubican en el Centro del Madrid antiguo. De inmenso tamaño, quizá excesivo, con el toque preciso de picante. Se jactan de tener la patente de la salsa. Aclaro que en realidad no tienen la salsa patentada, sino la marca Bravas®, la diferencia es algo más que sutil y marquetiniana, pero está bien elaboradas.

Tiene varios locales, os indico el más antiguo sito en el Callejón del gato desde 1933.

Calle Álvarez Gato, 3
28012 Madrid
Teléfono: 91 522 85 81

La versión revisionista de las Bravas

La revisión de las bravas de “Estado Puro” de Paco Roncero, otra liga, gastronómicamente hablando y por qué no decirlo, similares a las que preparo yo desde hace 10 años. Tengo documentos fotográficos de hace una década, no me hagáis sacarlos o me acuséis de plagio. De hecho tomé la idea de una elaboración de una taberna marinera de Denia que ya no existe.

Plaza Cánovas del Castillo, 4
28014 Madrid
Teléfono: 91 779 30 36

La “Bodega de la Ardosa

Esta si es una tasca con solera de “Madriz”. Cañita, vermú y tapa de bravas, todo un clásico de Chamberí. Sencilla y agradable. Es una antigua bodega con el mismo look and feel de la cervecería Olivares.

Está ubicada en Santa Engracia no la debemos confundir con la taberna ubicada en la Calle Colón, esta sí es Vintage y también de visita obligada. Uno de los pocos lugares donde saben tirar una buena pinta de cerveza negra.  Disfruta de Gildas, croquetas de carabineros o una excepcional mojama.

Calle Santa Engracia 70
28010 Madrid, España
Teléfono: 914 46 58 94

Autor
Photo ofJorge Hernández Alonso
Jorge Hdez Alonso
Jorge Hernández Alonso
Chef koketo
(Chef Koketo)
https://koketo.es
Chef y Asesor Gastronómico
Chef Koketo
La Cocina de Koketo
La Kocina de Koketo
Madrid
Madrid,

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6 Comentarios

  1. Anónimo

    Jorge que bonito post. Yo como vecino del barrio de La Elipa he ido innumerables veces siendo niño con mis padres y ahora con mis hijos a los dos. Mis padres me contaban que iban siendo novios a Olivares así que ya ha llovido.

    Un abrazo muy fuerte, chef.

    • Me alegro mucho que te haya gustado y sobre todo tu comentario sobre tus padres. Es un placer que compartamos afición y lugares. Un afectuoso saludo.

  2. margaindesign

    Hablar de bravas ya me retrotrae directamente a la infancia.Recuerdo de pequeña cuando sentía mi paladar arder, me acordaba inmediatamente de los dragones…pobrecitos todo el día con la boca abrasada 😛
    El Olivares…de toda la vida! Lo malo es que ahora mi estómago es más proteston.
    Genial post !!

  3. LetrasParlanchinas

    Me ha gustado mucho el homenaje que has hecho no sólo a las bravas, la tapa más castiza, sino también al Olivares y al Docamar, dos bares de barrio que ya se han convertido en un “clásico” por preparar las bravas desde los años 60, ¡toma ya! ¿cuántos negocios, a pesar de sus diversos avatares y cambios de dueños, siguen al pie del cañón y pueden jactarse de estar abiertos desde el siglo pasado? (y si me apuras… desde el milenio pasado ja, ja).
    Yo soy más del Olivares, más que nada porque la salsa brava del Docamar no es apta para mis papilas gustativas (¡es fuego puro!) aunque a mucha gente le encanta que la salsa sea brava, brava. A mí me encantan las del Olivares y además, ese bar me trae muchos recuerdos de la infancia como tú has contado. Así que, ¡larga vida a las bravas y al Olivares y al Docamar!

    • Pues no veo mejor manera de celebrar que te ha gustado el post que emplazarte a una ración de bravas en el Olivares. Así que ya sabes el día que esté por la zona preparate para una comanda de melancolía con salsa poco picante. Gracias por tu comentario.

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