Dolmades la hoja del Paraíso rellena de pecado

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoDolmades o dolma en singular o siendo más pejigoso: Dolmadakia gialantzi. Son unos pequeños saquitos de tonalidad verde que encierran un pequeño tesoro, un sabor delicioso que hace las delicias de todos los paladares que lo disfrutan.

Siendo simplistas podemos definirlas como las hojas de parra, sí, esas que se hicieron famosas en el Edén por ser los primeros tangas unisex del Paraíso.

Enseñan lo justo para incentivar a caer en la tentación. En el caso de los dolmades, protegen una mezcla de arroz especiado y en algunos casos algo de carne pero no partes impúdicas. Así que dejémonos llevar por el impulso y conjuguemos juntos el verbo pecar.

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Un mezés o mezze con nombre propio

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoLos dolmades son un mezés (mezedes en plural) o típico aperitivo primaveral de la cocina clásica griega. Es adecuando para la Sarakosti, el ayuno que precede a la Pascua de la religión ortodoxa. Por lo tanto se encuentra dentro de la Cuaresma lo que implica la prohibición de comer productos de origen animal (huevos, leche, carne y pescado).

Es frecuente su presencia en la pikia (el surtido de entradas griegas) junto al Tzatziki, el hummus, la spanakopita, taramatasalata,… y se suele servir con el omnipresente Tzatziki, yogur griego, salsa de tomate o unas gotas de ladolemono (vinagreta de limón y aceite de oliva).

Dos opciones de Dolmades

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoCuando pides dolmades en Grecia y sólo le das el nombre propio lo que te traen a la mesa puede ser cualquier cosa. A saber, dolmades es un nombre genérico que implica una hoja de vid rellena de ingredientes a modo de farsa. De hecho en turco este dolma se traduce como “la acción de rellenar” y en este tipo de platos también se contemplan las hortalizas rellenas como Gemista o Yemista.

Si quieres un mezés simplemente relleno de arroz especiado entonces pide Dolmadakia gialantzi y si deseas algo diferente pide simplemente Dolmadakia. Por eso el apellido es importante, además hay una gran diferencia, por regla general los aperitivos que sólo portan en su interior el cereal se sirven fríos. Por contra los que van preñados con carne suelen entregarse calientes.

Si dolma es turco ¿Por qué tiene más fama el mezzés griego?

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoEfectivamente hay dolmades en toda la península balcánica y se rellenan con todo tipo de productos de la huerta, sin embargo Grecia es uno de los pocos productores de vino y esto ha propiciado que se empleen las hojas de vid para el plato.

Visualmente es muy diferente a cualquier hortaliza rellena y muy impactante. Además tiene un sabor característico. Por todo ello de todos los dolmadakias, el gialantzi tiene un lugar privilegiado.

Os hago un último apunte histórico, en la Antigua Grecia ya se preparaba este plato, sin embargo las hojas que envolvían el arroz eran de higuera, algo más toscas y con un sabor un poco más amargo.

Ingredientes para elaborar Dolmadakia Gialantzi
  • 500 g de hojas de parra frescas (una veintena aproximadamente).
  • 500 g de arroz de grano redondo
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 100 g de cebolla
  • 500 ml de caldo de verduras o agua
  • 2 limones
  • 25 g de hierbabuena picada
  • 25 g de perejil
  • 50 g de piñones
  • 50 g de pasas sultanas
  • Sal y pimienta al gusto
elaboración Dolmadakia Gialantzi

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoSelecciona unas hojas de parra amplias y que no estén dañadas, que tengan sus cinco puntas.

Lo primero es lavar bien las hojas de parra, ser escrupulosos y cuidadosos, ya que son delicadas. Elimina el rabo pues es bastante molesto y dificulta la preparación.

Pon en una cazuela agua abundante y cuando comience a hervir añade sal, después introduce las hojas una a una. Deja a fuego vivo durante 10 minutos y luego retira del fuego. Permítele que repose y se enfríe hasta que se puedan manipular.

Ponemos las pasas en un cuenco con agua para que se hidraten.

Preparemos el relleno: un arroz pilaf

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoLavamos los 500 gramos de arroz un par de veces para eliminar las impurezas y el almidón. Escurrimos bien.

En una sartén sin aceite tostamos ligeramente los piñones y reservamos. En una cacerola amplia ponemos 50 ml de AOVE, cuando alcance una temperatura media añadimos la cebolla que habremos cortado finamente. Dejamos unos 10 minutos hasta que se ablande, para adelantar este paso añade un poco de sal.

Después añadimos el arroz y esperamos a que se torno un poco transparente. No olvides removerlo para evitar que se pegue con una cuchara de madera. Sumamos los piñones, las pasas escurridas y las hierbas aromáticas. Después añadimos un litro del caldo de verdura que ha de estar caliente, subimos el fuego y rectificamos de sal si fuera necesario.

Cuando comience a hervir bajamos la potencia calorífica y tapamos, dejando el arroz sin tocar hasta pasado el tiempo recomendado de cocción del proveedor que suele ser unos 20 minutos. Pero no olvides consultarlo.

Una vez pasado el tiempo de cocción retiramos del fuego y dejamos que se atempere.

Hacemos los saquitos

como hacer dolmades por Chef koketo

Extiende la hoja de parra en una superficie plana, con la punta hacia arriba. En la parte inferior en donde se juntan todos los nervios coloca una cucharada sopera de la mezcla del arroz y después cúbrela.

Primero lleva la parte inferior derecha hacia el centro, después la izquierda de igual forma. Ahora enróllala hacia arriba. Vuelve a llevar la parte superior derecha hacia la punta y después la izquierda. Ahora sólo queda seguir enrollando hasta la punta formando un rollito prieto y compacto.

Vete colocando todos los rollitos en el fondo de una cacerola amplia, unos pegados a otros sin dejar espacio y con los pliegues hacia abajo para que el peso impida que se abran. Cuando todo esté lleno añade 50 ml de aceite, el zumo de los limones y caldo hasta la mitad (sin llegar a cubrirlos).

Dolmadakia gialantzi, dolmades. KoketoPon sobre ellos un plato que ejerza la presión suficiente para que no se abran pero que no los reviente por el peso. Tapa la cazuela y ponla a fuego medio durante 20 minutos.

Dejamos enfriar, lo ideal en de un día para otro y en la nevera.

Ya sólo queda elegir el acompañamiento y disfrutar de este suculento aperitivo.

 

Resumen
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Nombre de la Receta
Dolmades
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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4 Comentarios

  1. LetrasParlanchinas

    Al final resulta que me va a gustar la cocina griega, eso sí, creo que no voy a poder memorizar esos nombres kilométricos en griego, ja, ja… yo soy más de latín. Por cierto, ¡qué arte requiere hacer los rollitos de las dolmades!. Gracias por el panel ilustrativo 🙂

    • Pues estamos igual, para mi lo más difícil de la gastronomía griega son los nombres de sus recetas, ya podían ser todos “queso feta”. ¡Qué le vamos a hacer!
      Los dolmades son más sencillos de lo que parecen, pero hasta que no haces un par de ellos no ves la simplicidad, así que ya sabes lo que tienes que hacer. Gracias por tu comentario. Ten un gran día.

  2. margaindesign

    Gracias por descubrirme algo más de la cocina griega…debe estar delicioso este aperitivo. Nunca he probado las hojas de parra. ..tienen un sabor fuerte, amargo, dulzón?
    Feliz viernes 😉

    • Buenos días, Marga: Las hojas tienen un sabor cítrico pues se rehogan con limón, aceite y sal, cuando se sirven frías y aliñadas tienen un pequeño regusto amargo, pero no mucho. Seguro que te gustan.

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