Comencemos este artículo sobre los percebes por su “latinajo”. “Pollicipes cornucopiae” que meritoriamente le personifica: “el pulgar del pie de la abundancia“.

Ejemplar gallego. chef koketo
Ejemplar gallego de temporada

Índice

  1. Los relatos épicos de Hércules
  2. Equivocaciones habituales
  3. Nada del sexo de los ángeles
  4. Pero el tamaño sí que importa
  5. Diferencias entre parientes
  6. El precio es también importante
  7. Una leyenda de Cuaresma: La metamorfosis del percebe
  8. El ganso percebe
  9. El agua es importante para la vida y la cocción
  10. Receta de los percebes cocidos
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  11. ¿Cómo se comen?
  12. Maridaje sorprendente con lúpulo

Los relatos épicos de Hércules

Coloridos de bretaña

Según la mitología griega, los percebes nacieron sobre la cabeza sepultada del monstruo Gerión que asolaba las tierras de Hércules. El hijo de Zeus respondió a las súplicas del tiranizado pueblo y ajustició a este gigante con una flecha emponzoñada con la sangre de Hidra. No bastándole su muerte, lo decapitó. Una forma como cualquier otra de evitar su resurrección. Algo usual en las fábulas griegas, a medio camino entre el culebrón y las películas de Charles Bronson. A orillas de la costa gallega, Zeus decidió enterrar la testa y sobre ella, construyó la Torre de Hércules. ¡Menudo abono!

Equivocaciones habituales

Los percebes son crustáceos, no moluscos pese a que durante muchos años se clasificó en este subtipo o familia. El error se debe fundamentalmente a su morfología, más parecida a la de los mejillones que a la de los cangrejos.

Nada del sexo de los ángeles

No vamos a hablar sobre si el percebe posee, proporcionalmente, el órgano sexual más grande del reino animal. Aunque sí de la expresión “el tamaño importa”. Pero, no en el sentido que estáis imaginando. ¡Qué sólo pensáis en lo “único”!

Tampoco si son hermafroditas o autocopulan, que no lo hacen. Pero, os comento que su proceso reproductivo es curioso y una excepción a la regla de los invertebrados inmóviles. Esto lo dejo para zoólogos que seguro lo explican mucho mejor.

Pero el tamaño sí que importa

Percebes gallegos. Chef Koketo

A pesar de que lo grande entra más por los ojos, la realidad es que el percebe corto y ancho es el más apreciado. No en vano, las lonjas diferencian claramente entre el tamaño y anchura.

La razón es bastante sencilla: El percebe se alimenta por infiltración, su ubicación le hace estar expuesto a los golpes de mar. Cuanto más fuerte bate el agua más robusto será el ejemplar.

Por tanto, un pedúnculo grueso y corto proviene de mar violenta o brava, como la costa gallega. Por contra, si es largo y filo delata que el crustáceo no tiene necesidad de ser prudente y crece en libertad.

Diferencias entre parientes

GallegoMarroquíCanadiense
Uñas25 uñas.38 uñas.Más de 35 uñas y desgastadas.
CuerpoCorto y ancho.
Más carne.
Mayor textura.
Largo y estrecho.
Menor textura.
Medio.
Menor textura.
ColorIntenso, uña rojiza.Apagado. Uña marrón.Apagado. Tonalidad rojiza.
RestosPiedra y roca.Arena.Arena.
SaborIntenso sabor a mar.Menos intenso.Menos intenso.
PrecioMayor.Medio.Medio.
NombrePollicipes pollicipes.Mitella pollicipes.Pollicipes polymerus.

Las exportaciones de la variedad canadiense han cesado a principios del año 2000, pues prácticamente han desaparecido de las costas. Esperemos que nuestro tesoro no corra el mismo camino.

El precio es también importante

Ejemplar gallego. chef koketo

Teniendo en cuenta lo anterior, los percebeiros se juegan la vida entre las agrestes rocas esquivando las peligrosas embestidas de estas aguas. Precisamos que en cada campaña las condiciones meteorológicas son determinantes. Añadamos la fuerte demanda de este producto en temporada y por último, sumemos su limitada captura. Así debemos hacer la operación para evaluar si el producto es caro o no.

Yo diría que el percebe llega al mercado en un precio más o menos justo. Aunque no son precisamente aquellos que arriesgan su integridad física y tienen unas condiciones laborales incómodas, los que más dinero reciben.

Siempre te queda la opción de consumir percebes de Marruecos.

Una leyenda de Cuaresma: La metamorfosis del percebe

Ganso "barnacle goose"
Ganso “barnacle goose”

Posiblemente no es más que un mito para evitar los preceptos en tiempos de cuaresma, cuando el ayuno de carne era obligado. Así, los piadosos eludían quebrantar los mandatos eclesiásticos y consumir carne sin considerarse pecadores y lascivos.

Durante siglos, en el Viejo Continente, en aquellos territorios bajo la influencia de la religión católica tenían la creencia de que ánades y ánsares (gansos y patos, por simplificar) eran el resultado de un proceso de metamorfosis de los percebes.

Vamos, que este marisco era una larva del plumífero. Ya sé que parece increíble, pero es cierto.

El ganso percebe

El origen de esta fábula se podría encontrar en el hecho de que este tipo de aves eran migratorias y jamás se habrían descubierto sus nidos, tampoco sus crías.

Percebe de la madera
Percebe de la madera

También se apoyó esta teoría en una falsa semejanza. En el interior de sus escudos o pezuñas se encuentran los cirros, unas barbas que podrían parecer plumas.

Pues ya estaba todo dicho para los hombres del Medievo. Aunque a mi juicio, su semejanza es mayor si la comparamos con una pata de gorrino o de algunos dedos de los pies que necesitan un podólogo. Ya puestos a desvariar que no sea por intentarlo.

Pero aclaro que el percebe al que se refiere este mito es otra especie de colores más vivos y que nacen en las maderas que floran a la deriva. Para nuestra decepción estos no tienen ningún valor culinario.

El plumífero al que nos referimos es el ganso percebe o barnacle goose que realiza un increíble salto de fe. Se precipita sobre el acantilado para conseguir alimento ya que sus irresponsables progenitores dejan de alimentarlo al poco tiempo de nacer. La escena es aterradora pero os adelanto que acaba bien. Este por lo menos.

Salto de fe del ganso percebe.

El agua es importante para la vida y la cocción

Para una elaboración óptima lo ideal es hacerlo con agua de mar.  Teniendo en cuenta las impurezas del líquido elemento y que no siempre es fácil conseguirla por distancia, deberemos intentar reproducir condiciones similares a la que encontraríamos en cualquier océano, pero sin plásticos. Esto es:

  • Añadir por cada litro de agua 70 g de sal.
  • Dejar reposar el agua un par de días para eliminar el cloro.
Plato de 100 g

Receta de los percebes cocidos

Ingredientes

La ración adecuada por persona para un aperitivo es de 75/100 g o 150/200 g si se trata de una entrada o primer plato. Como es habitual prepararemos para cuatro comensales y tendréis que adaptar la receta en función de si sois más o menos.

  • 400 g de percebes.
  • 4 litros de agua.
  • 280 g de sal.

No debemos utilizar laurel.  Perdónenme los gallegos, pues es una práctica habitual en estas tierras. Las hojas de este árbol perenne alteran sustancialmente el sabor del marisco. Pero, todo queda a la elección del gusto del comensal. No pretendo ser más papista que el Papa, así que si os agrada el sabor o sentís morriña, ya sabéis…

Elaboración

Te lo resumo, es la “mar” de fácil.

“Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”

Dicho popular

“Agua hervir, percebes meter, agua hervir, percebes sacar”

Otra de las formas de elaboración populares es la que dicta el rezo de un padre nuestro. Quizá la fe ayude al proceso. No soy cura, así que os recomiendo el primer sistema que da magníficos resultado y es válido para ateos y creyentes.

Debemos escurrir bien y se sirve de inmediato. Eso sí, con un paño ligeramente húmedo. La tela los cubrirá, así que cada uno tendrá que ir destapando y tapando cada vez que retire un ejemplar del plato. De esta manera se mantiene el calor y se evita que algún “gumias” se abalance de forma egoísta sobre este manjar.

¿Cómo se comen?

Percebes gallegos. Chef Koketo

Por si no lo sabes, los percebes están rellenos de jugo traicionero en su interior y al abrirlos puedes provocar un increíble estropicio.

Preguntad a mi padre que invadió la mesa que teníamos detrás manchando a una impecable, hasta el momento, y molesta desconocida. Claro está que posiblemente las risas de la familia pudieron por si solas potenciar un mayor enojo de la víctima.

Procedamos pues con cautela. Para ello, debemos pellizcar por debajo de la uña y colocar esta hacia el plato.

Si el chorro se desborda solo bautizará la vajilla. Después podrás tirar de la cáscara y descubrir la carne sin riesgos.

Ejemplar gallego. chef koketo

Maridaje sorprendente con lúpulo

cerveza con sabor a percebe
Fotografia y Gastronomia en @chefkoketo

Si eres amigo de las nuevas experiencias puedes combinar este crustáceo con una cerveza con sabor a percebe. Sí, sí, habéis leído bien. Se trata de una bebida elaborada por una famosa marca que afirma prepararla a partir de materias primas de la Costa da Morte.

En un alarde de imaginación o de locura, se les ha ocurrido utilizar los percebes incorporándolos en el hervido del mosto y utilizando lo que clasifican como “técnicas clásicas de infusionado”.

El resultado es algo sorprendente y aviso que no será para todos los paladares ya que obtienes una cata curiosa. Al sabor característico y amargo de una cerveza se le unen los toques marinos: salinos y yodados que ahogan la mayor parte de los matices de la malta y los lúpulos. Por último, comentaros que este maridaje no saldrá barato, pero no es un disparate. Recuerda que hay que pagar la investigación, a los profesionales, la materia prima y el marketing. Claro que la curiosidad también tiene un precio y desde aquí os recomiendo esta armonía que dará de qué hablar a las amistades.

Regar en algo más clásico

Por supuesto, no hace falta que os diga que si sois de gustos clásicos siempre podréis elegir un vino de la zona. Ribeiros y albariños son excepcionales con todo tipo de mariscos. También puedes recurrir a jóvenes verdejos e incluso blancos con crianza. Por no hablar de algo espumoso como un cava o champagne. Pero también podrías ensayar con un vino fino de Jerez o la manzanilla de Sanlúcar . Por opciones que no quede.

Más imágenes:

https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso/albums/72157689975953793

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Percebes
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)

2 comentarios en “Percebes meter, percebes sacar”

  1. Un artículo de lo más interesante. Aunque los percebes no son santo de mi devoción, desde luego que las historias mitológicas y curiosas que hay tras ellos son de lo más entretenidas. Sobre todo me ha dejado de piedra lo de que los percebes se metamorfosearon en patos… no, si ahora va a resultar que el estanque del Retiro está lleno de… ¡percebes! ja, ja, ja
    Gracias por la tabla sobre los diferentes percebes gallegos, marroquíes y canadienses, es de lo más ilustrativa 😉

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