El pincho moruno es un plato árabe que paradójicamente se elabora con cerdo.

Pincho moruno Chef koketo
Pincho moruno de ternera y pescado

Índice

  1. Índice
  2. Efemérides de mi inocencia astur
  3. Allí lo vi por primera vez: El pincho moruno
  4. Comenzaban la espicha
  5. El origen del pincho moruno
  6. Un palo para sacarse un ojo
  7. Etimología del plato
  8. Receta del pincho moruno
    1. Ingredientes
    2. Elaboración

Efemérides de mi inocencia astur

Recuerdo que en mi infancia, cuando pasaba meses en las bellas tierras asturianas con mi querida familia que vivía en el municipio de Salas, disfrutábamos de gratos momentos junto a la orilla del Narcea. Por aquel entonces todavía podías ver cómo los salmones remontaban en el río ante los ojos atentos de mis dos tíos, expertos pescadores y en ocasiones “cazadores” de estos ejemplares.

Mientras Mero y Luis estudiaban los bellos ejemplares y planificaban el método de la captura, el pez no lo sabía pero ya estaba perdido, el resto de la familia preparábamos la comida. Como una ceremonia, los primos mayores comenzaban a encender una hoguera, pues en aquellos años todavía estaba permitido.

Los más pequeños jugábamos en las heladoras aguas bajo la atenta mirada de las madres que no dejaban de lanzar improperios e indicaciones para que no nos adentráramos más allá de un palmo pues la corriente era traicionera.

Aparecían aquellas neveras de tapas coloridas que salvaguardan las ingentes viandas que habían sido preparadas durante horas: las magníficas tortillas de patatas, los filetes empanados, los pimientos verdes fritos,… ¡Qué nostalgia!

Carne adobada con Fulful bhar
Carne adobada con Fulful bhar

Allí lo vi por primera vez: El pincho moruno

Pichos morunos. Chef koketo

Mi primo Julio César estaba por entonces haciendo el servicio militar, eso que decían que te “convertía en hombre”, nunca entendí muy bien eso de arrestar una garita y estar de plantón como guripa,… pero cuando estaba de permiso traía de Ceuta o Melilla, no lo recuerdo bien, un bote de plástico con un polvo de color amarillo que tutelaba como si fuera un alijo de sustancias prohibidas.

Aquello no era otra cosa que “ras al hanout“, en concreto Fulful bhar o curry árabe. Una mezcla de especias elaborada en Marruecos que en los años 80 no se comercializaba y por tanto, nadie conocía al otro lado del estrecho. Cada vez que traía un bote el color de las mezclas variaba lo que delataba el proceso artesanal.

Mi tía Margarita maceraba sobre un mantel improvisado unos pinchos de carne de cerdo que procedían de la matanza y de las pites que el día anterior correteaban por la huerta ignorantes del destino que les esperaba. Después los ensartaba en palos con pimientos y cebollas de temporada que había arrancado esa misma mañana del terruño de labranza. En concreto de la que llamaban “la huerta del monte“.

Cuando retornaban los furtivos de sus labores, posiblemente con algún que otro botín, mojados y con escamas delatoras en sus manos, retiraban la sidra que habían sumergido entre las piedras de alguna pequeña poza.

Comenzaban la espicha

Pincho moruno Chef koketo

Con el descorche de la primera botella y el ritual del escanciado de la sidra casera comenzaba la fiesta. Una espicha familiar en la que niños y mayores disfrutábamos alejados del lagar entre los montes, rodeados de la arboleda de Ocalitu y con el frío metido en el cuerpo por el baño helador.

No puedo evitar acordarme de cómo me lanzaba a por las brochetas de carne recién sacadas de las brasas, soplando como un poseso y tragando una tras otra como si no hubiera un mañana. Por supuesto, siempre se oían las amonestaciones de los mayores: ¡Mocín, vás te a afogar! ¡Ambura nenu!

Ya lo decía mi tía:

“Prefiero comprarte un traje que darte de comer”

Hasta aquí la morriña de tiempos pasados.

El origen del pincho moruno

Pincho moruno Chef koketo

Los pinchos que podemos adquirir preparados en el puesto de nuestra carnicería del mercado de abastos o consumimos en el bar de barrio son muy similares a su preparación original: El shish kebab o shashlik.

Esta elaboración es Persa, aunque está muy extendido en toda la cuenca del Mediterráneo. Es una composición de los países árabes, muy presente en la zona norte de África donde goza de gran tradición entre los musulmanes.

Se trata de una de las variaciones o tipos de kebab. Como es obvio, por razones religiosas sus ingredientes inicialmente no procedían del puerco. Así que originalmente se usaba carne halal como la del cordero, ternera, carnero, gallinas … e incluso pescado.

Se os ha prohibido la carne del animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo, la de todo animal que haya sido sacrificado invocando otro nombre que no sea el de Allah… (Corán 5:3)

Un palo para sacarse un ojo

Los musulmanes tienen prohibido el uso de cuchillos en la mesa. El acto de comer es todo un ritual orientado al disfrute y la interrelación de los comensales. Según los preceptos de los mahometanos este utensilio, al tener filo puede ser considerado como arma y por tanto, un peligro potencial ante una riña acalorada. Por este motivo, en las mesas no estaba presente y la carne se servía ya partida o en los mismos trozos de madera con los que se había ensartado la carne. No habrán caído en que esta madera punzante también podría utilizarse como instrumento de ataque.

Este pensamiento no solo ocurre en la cultura árabe, algún día os narraré por qué los cuchillos de mesa suelen ser de punta redonda. Ya os adelanto que la culpa es del Cardenal Richelieu, el de los “mosqueperros“.

Etimología del plato

El término shish kebab proviene de la lengua turca y significa literalmente: “brocheta” y “carne asada”. Los kebabs eran una solución natural y sencilla en la alimentación de las tribus nómadas que expandieron este plato con gran éxito. Las carnes usuales eran marinadas para ser ablandadas y por supuesto para eliminar algunos sabores y olores que producía la carne cuando no estaba en perfecto estado.

Preparación de la brocheta

Receta del pincho moruno

Ingredientes del pincho moruno

  • 1 kg de carne magra (cerdo, ternera, pollo o cordero).
  • 80 g de cebolla.
  • El zumo de un limón.
  • 5 dientes de ajo.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 175 g de Fulful bhar.
  • Sal al gusto.

Ingredientes Fulful bhar

  • 25 g de canela molida.
  • 25 g de comino molido.
  • 30 g de cúrcuma.
  • 25 g de semillas de cilantro.
  • 15 g de pimentón dulce o picante.
  • 2 clavos de olor.
  • 25 g de pimenta negra molida.
  • 15 g de nuez moscada.
  • 10 g de guindilla picante (Opcional).

Elaboración del shish kebab

Pincho moruno Chef koketo

Empezaremos por preparar el Fulful bhar. Podemos tostar las semillas ligeramente para potenciar sus aceites esenciales.

Después trituramos todos los ingredientes hasta obtener un polvo suave.

Ahora elaboramos el adobo. Pelamos los ajos y los majamos. Cortamos la cebolla en trozos pequeños y exprimimos el limón. Mezclamos el ajo, con los polvos, la cebolla, el zumo de limón, la sal y el AOVE.

Adobamos la carne que ha de estar cortada en trozos iguales y limpios de grasa, nervio o telilla. Tapamos y reservamos de 12 a 24 horas.

Al día siguiente ensartamos los trozos de carne en brochetas de madera o metal y vamos alternándola con el pimiento y la cebolla.

Ponemos las brochetas sobre la plancha o la barbacoa. Dejamos que se dore por todos los lados, con un par de minutos por cada lado. Dependiendo del grosor tardarán más o menos. Debemos servirlos rápidamente.

¿No os recuerda a los anticuchos peruanos?

Más fotografías:
https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso

Resumen
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Nombre de la Receta
Pincho Moruno
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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