Vamos a realizar un “simulacro de pollo tandori“, ya que en una casa es imposible preparar una fórmula clásica. Entenderás esta frase si decides leer el artículo. Por contra, si deseas permanecer en las tinieblas del saber, no te preocupes, la receta te valdrá igual. No te defraudará, como mínimo será idéntica a otras muchas que puedes encontrar en libros y blogs de cocina india. Y ten por seguro que pronto será copiada en otros site como gran parte de mis trabajos anteriores. Sin acritud, sarcasmos a parte.

Muslo con masala

Índice

  1. Un sospechoso habitual de la restauración
  2. El tandori no es un masala
  3. El valle del Indo, más allá de los mongoles
  4. La historia más reciente. Kundan Lal Gujral
  5. Un microondas antiguo
  6. Receta del pollo tandori
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  7. Acompañamiento ideal

Un sospechoso habitual de la restauración

Presentacion Pollo chef koketo

El pollo tandori se ha convertido en un artículo muy popular y omnipresente en los menús de los restaurantes indios de cualquier país. Es de los pocos platos fácilmente reconocibles en una lista interminable de opciones desconocidas por el común de los mortales. ¿Me equivoco? Dime si conoces cualquiera de estos platos: Daulat ki chaat, Chole Bhature, Bortok Kashmiri, Sahi Korma, Bhelpuri… Supongo que te quedas con el pollo tikka masala, las samosas y el chutney. Vale, Carlos y Evan sí, pero, ¿El resto?

Es fácil de entender por qué no pasa desapercibido. En mi opinión no se debe tanto a su sabor, que debería, sino por su presencia. Esas tonalidades intensas que van desde el rojo casi radioactivo al resplandor anaranjado brillante que le otorga la multitud de especias que lo acompañan.

El tandori no es un masala

Pollo con naan

Es importante comprender que el tandori o tandoori no es un masala, o como decimos aquí erróneamente, un curry. El adjetivo surge del término “tandoor” o “tandur” que es un horno de barro con forma cilíndrica. Utilizado en la región de Punyab, al norte de la India y Pakistán.

Como ocurre con otros platos, con el transcurso del tiempo y amparándonos en nuestra ignorancia como arma, hemos confundido los términos. Así que actualmente se acepta por la mayoría que el tandori es una mezcla de especias para maridar carnes. Como ocurre con el pollo teriyaki al pensar que es una salsa y no una técnica.

Espero haber aclarado este punto y que si utilizáis este término a partir de ahora sea por cabezonería o vagancia y no por desconocimiento.

El valle del Indo, más allá de los mongoles

La mayor parte de los comentarios sobre el tandoor sitúan los antecedentes de este utensilio en la cultura mongola. Aunque confieso mi incapacidad para encontrar datos que corroboren esta afirmación. Cuesta creer que una etnia de carácter nómada invirtiera en la fabricación de este tipo de hornos por sus constantes desplazamientos. Culos inquietos que exigían poca intendencia y menos instalaciones. Su steak tartar está más en línea, platos rápidos de preparar, sin necesidad de grandes recursos y con gran contenido proteico. Un tandoor requiere permanencia e infraestructura estable.

No se trata de un horno de encendido y apagado automático. Si el de nuestros hogares tarda un buen rato en llegar a 200º C, puedes imaginar lo que se tarda en alcanzar 480º C.

A priori, parece poco funcional y discordante con sus hábitos. Pero, en contra de esta argumentación, el hot pot chino también se le relaciona con la olla o caldero mongol. Aunque no existen tampoco evidencias que lo ratifiquen.

Sin embargo, de lo que sí tenemos referencias es sobre el tandoor más antiguo. Éste fue encontrado en los asentamientos del “Montículo de la muerte“. A orillas del río Indo, perteneciente a lo que hoy conocemos como Pakistán. Una cultura muy anterior a la del imperio de Genghis Khan. La civilización del Valle del Indo se remonta más allá de los 1.300 a. de C., incluso se habla del 3.300 a. C.

Conclusión. No sé si será mongol, pero en todo caso, lo tomaron prestado de sus verdaderos inventores.

Pollo tandori chef koketo

La popularización del pollo tandori tiene nombre propio: Kundan Lal Gujral. En adelante “el Kun”, como en los contratos. El Kun era un cocinero que oficiaba en un restaurante de Peshawar, capital de una provincia de Pakistán, justo antes del final del Raj británico y la partición de la India en 1947.

La historia más reciente. Kundan Lal Gujral

En este local, el Kun investigaba sobre la elaboración de nuevas propuestas basadas en la evolución de la cocina clásica de la región. Una de sus invenciones tomó forma en su horno tandoor y dio con la receta que hoy nos ocupa y que ha pasado a la historia. Lamentablemente para él y su familia, el conflicto del fin del dominio de la Corona le obligó a abandonar su tierra natal y huir a la vieja Delhi para comenzar de nuevo.

Vagando por las calles de la capital encontró una casa abandonada y siguiendo su intuición decidió rehabilitarla para instalarse allí. De esta forma nació el restaurante Moti Mahal que ha sido regentado por la familia hasta 1994, cuando fue vendido.

El éxito le llegó pronto. El Primer ministro de la India tras una comida en el Moti Mahal instó a incorporar el plato en los banquetes oficiales y a partir de ese momento todo le encaminó a la fama. Poco después, era visitado por todo tipo de personalidades, figuras como Mohammad Reza Pahlaví el Shah de Irán, el dirigente de la URSS Nikita Kruschov o presidentes americanos como Richard Nixon o J.F.K.

“Esta es la historia de un hombre que comenzó una aventura culinaria y cambió el rostro de la cocina india”

El nieto de Kundan Lal Gujral

Un microondas antiguo

Pollo con arroz basmati

El funcionamiento de un horno tandoor tiene una explicación física bastante simple. Las brasas de la leña calientan el recipiente de barro que puede llegar a los 700-800º C y, por tanto, éste calienta el interior. De forma que el aire que hay en el interior alcanza gran temperatura, en torno a los 480º C. El horno sólo tiene una abertura superior por lo que se genera una corriente ascendente que es lo que realmente calienta el alimento.

De esta forma, la carne se cocina con la respiración del barro que trata de escapar del infierno y no con el fuego directo. El pollo se hace al pasar de una atmósfera a otra de forma uniforme. Salvando las distancias, el proceso es muy similar al de un microondas moderno.

El alimento se hace en muy poco tiempo. Sirva como referencia el típico pan naan sin levadura, en su versión tandori, que en menos de un minuto se debe retirar o quedará calcinado. Se genera una costra exterior, pero el interior queda muy jugoso siempre. Claro está, siempre que se respeten los tiempos.

Receta del pollo tandori

Ingredientes

  • 1 kg. de contramuslos de pollo.
  • Un yogur natural o cremoso no caducado.
  • 50 g de cebolla dulce.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 limón.
  • 45 g de masala tandori.
  • 7 g de jengibre fresco.
  • Sal y pimienta negra.

Masala tandoori

  • 30 g de semillas de cilantro.
  • 10 g de alholva o también llamado fenogreco.
  • 15 g de canela molida.
  • 20 g de cardamomo.
  • 15 g de cayena molida.
  • 20 g de comino molido.
  • 10 g de pimienta.
  • 15 g de jengibre rallado.
  • 4 clavos de olor.
  • 2 dientes de ajo.
  • Una hoja de laurel.
  • 15 g de nuez moscada rallada.
  • 5 g de apio.
  • 30 g de pimentón de la Vera picante o paprika en su defecto.
Pollo tandori chef koketo

Notas sobre el color y las especias

La mayoría de los tandoori masala llevan colorante alimenticio rojo para darle mayor intensidad al plato. Aunque en la actualidad, las modas también permiten ofrecer tonalidades verdosas.

En realidad, el intenso color se consigue de forma natural con polvo de chiles de cachemira o chile Kashmiri que tiene un toque picante, pero es difícil de encontrar. Para simularlo se puede sustituir por una combinación de chile en polvo y pimentón en polvo (1/4). Os dejo una referencia de una tienda en la que podéis encontrarlo, merece la pena conocer a Luis y su tienda: Black Pepper & CO. También podréis adquirir el tandori masala elaborado por él que, para mi gusto, es impecable. Le añade polvo de remolacha para darle mayor intensidad de color.

Para poder potenciar el sabor de estas mezclas es conveniente tostar ligeramente las semillas. De esta forma, los aceites esenciales se desprenden y se refuerzan. Tendremos que abrir las semillas de cardamomo y no debemos poner la nuez moscada en la plancha. Los tiempos son cortos, pues es fácil quemarlas, así que debes extremar el cuidado.

El polvo resultante ha de ser muy fino por lo que es conveniente ayudarnos con un molinillo de café o especias, hasta obtener el menor espesor posible.

Elaboración del pollo tandori

Pollo tandori chef koketo

Eliminamos la mayor parte de la grasa del contramuslo y la piel. Salpimentamos por ambos lados. Si lo vas a cocinar en un horno no cortes la pieza, puedes hacerles un par de incisiones longitudinales para facilitar la cocción. Por contra, si vas a operar con una plancha, tendrás que hacer las piezas más pequeñas. Como si fueran para elaborar brochetas o pinchos morunos.

Cortamos finamente la cebolla y picamos el jengibre.

En un bol ponemos la verdura, los trozos del ave y añadimos todas las especias. Mezclamos bien para que quede repartida por toda la superficie de la carne.

Después añadimos el yogur con el zumo de limón y volvemos a mezclar de forma uniforme. Tapamos el recipiente y dejamos reposar no menos de 8 horas en la nevera. Si dispones de más tiempo y paciencia, el corolario será excelente.

Como es de suponer, salvo “rarunas” excepciones, nadie tiene un horno tandoor en su casa. Así que tenemos que decidirnos por las dos opciones propuestas. Por supuesto, el resultado es bien distinto.

Plancha o grill con chorreo

En la plancha tendrás que ayudarte de un poco de grasa y prepararte para limpiar posteriormente toda la cocina por las salpicaduras. Coloca los trozos sobre la superficie metálica y deja que se haga 5 minutos por cada lado antes de cambiar de posición cada pieza. Por descontado la temperatura tendrá que ser alta y utilizar una tapa para evitar quemaduras.

Sin leña, pero en el horno

Precalentamos el horno al máximo con el grill encendido. Introducimos el pollo marinado en la mitad del horno y si tiene aire, mejor. Lo ponemos en marcha. Bajamos la temperatura a 200º C y cocinamos durante 20 minutos por cada lado. Debe quedar dorado por ambos lados. El tiempo total en el horno será de unos 40 minutos. Pero, como os suelo comentar, cada horno es un mundo.

Acompañamiento ideal

El arroz Pilaf al azafrán es una suculenta forma de elaboración típica griega del arroz largo.

Podemos acompañar este plato con un arroz basmati sencillo y aromático hervido con unas semillas de cardamomo. También puedes recurrir a un arroz de la novia o un pilaf al azafrán, irán perfectos. Aunque estos son más griegos que indios. Pero si no hemos utilizado un tandoor, tampoco nos vamos a poner muy ortodoxos, ¿o sí?.

Eso sí, para beber os recomiendo la típica cerveza india de tipo “Ale”. Tiene una combinación ideal de sabores afrutados y gran aroma. En la actualidad puedes adquirirlas con facilidad en grandes superficies o cualquiera de las tiendas especializadas en esta bebida, que han surgido como setas en primavera.

Más fotografías:
https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso/albums/72157707351767454

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Pollo tandori
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)

2 comentarios en “Pollo tandori a 480º”

  1. ¡Deliciosa receta!. Lo he probado en alguna ocasión y está muy sabroso. Lo que no sabía es que al horno le llamaran tandoor y de ahí el nombre de la receta. Gracias por la información 😉

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