Soy un gran admirador de la cocina peruana, no hay duda y mis recetas con frecuencia reflejan este sentimiento casi obsesivo por este tipo de platos que le gusta prácticamente a todos los comensales… hace unos días me regalaron un libro, “ceviche” de Martín Morales, más que recomendable sobre esta gastronomía y mi gran sorpresa es que esta receta no figura en el texto, no puedo evitar decir en voz alta que me pareció un error esta omisión (pero ¿quién soy yo para cuestionar la incorporación de este plato?)… es como hablar de la gastronomía tradicional española y no citar la gallina en pepitoria, ambos comparten tantos rasgos como dos hermanos gemelos dicigóticos siameses y un arraigo en la cocina popular de ambos países que es difícil justificar su falta de mención en el texto, no me interpretéis mal, este libro es una maravilla.

El ají de gallina es un plato oriundo de Perú, cuyos ingredientes principales son el ají amarillo, el ánade desmenuzado acompañado del maná remojado en el caldo del ave, papas cocidas y el perfecto acompañamiento, arroz blanco. Como la mayoría de las recetas, surge de la necesidad y la hambruna, aquellos despojos que la clase alta retiraba de sus platos eran aprovechados por la gente pobre y desfavorecida para elaborar su sustento, los restos de la carne y huesos eran añadidos a los ingredientes más humildes para aportar mayor sabor y consistencia, pan y patatas, además de algunas especies de carácter sencillo y económico como el ají amarillo. Con el tiempo y mayores recursos, el pan fue sustituido por más proteína y abandonó los fogones del hogar llano para pasar a manos de chefs franceses que sustituyeron la composición original, convirtiéndola en internacional. Existe un gemelo siamés en España como ya hemos dicho, pero cuenta con un gemelo idéntico llamado “manjar blanco” de origen francés preparado con gallina deshilachada, agua de rosas, leche de cabras, almendras, azúcar y harina de arroz… cada cual que saque sus propias conclusiones pues no sé muy bien si fue antes el huevo o la gallina.

INGREDIENTES PARA EL AJI DE GALLINA
  • 3 kg de gallina o un pollo de 2,5 kg
  • 5 ajís amarillos
  • 100 gramos de miga de pan
  • 0,5 l de leche evaporada (si no la encontráis no os preocupéis os explico cómo hacerla al final del post, sólo necesitaréis 1 litro de leche entera y paciencia).
  • 50 gr de queso parmesano rallado
  • 100 gr de cebollas rojas
  • 50 cl Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajos
  • 6 huevos duros
  • 2 litros de agua (para cocer la gallina)
  • 5 gr pimienta negra recién molida
  • 2,5 gr de nuez moscada* (opcional)
  • 8 almendras en polvo
  • 30 gr de aceitunas negras
  • Sal
ELABORACIÓN EL AJÍ DE GALLINA

Ají de Gallina con arroz con cebollinoComo diría un limeño lo primero que hay que hacer es “sancochar el ave”, para ello introducimos en una olla grande hasta cubrir toda la gallina cuando comience a hervir añadimos la sal y dejamos una hora fuego medio/alto (45 si es pollo ya que su carne es más blanda).

Sacamos el ánade para que baje la temperatura y nos permita deshilacharlo, mientras tanto mezclamos en un bol las migas de pan con un poco de caldo en el que se ha cocido la gallina, hay quien utiliza leche, “Comme tu veux“.

Ají de Gallina de koketoAhora calentamos el aceite en una sartén honda y grande, pochamos el ajo, la cebolla junto al ají (sin hebras ni pepitas), hasta que la cebolla esté transparente y blanda. Escurrir el pan, mezclándolo, con ayuda de una batidora, con la leche evaporada, la cebolla y los ajíes que volvemos a colocar en el recipiente para dejar en cocción a fuego medio durante unos 5 minutos (consiguiendo que los sabores se asienten).

Ají de gallinaA esta base que tendrá textura de crema se le incorpora el ave ya en hebras y desmenuzado, los frutos secos, la nuez moscada*, la sal (sólo rectificar) y un toque de pimienta, dejando todo a fuego bajo 10 minutos. Ahora sólo queda emplatar acompañando el guiso con los huevos duros, las aceitunas negras y un toque de queso rallado por encima. No debemos olvidar un buen cuenco de arroz blanco y todo ello, precedido de un pisco sour mientras estabamos frente a los fogones.

ELABORACIÓN SENCILLA DE LA LECHE EVAPORADA

No debemos confundirla con leche en polvo, se trata de leche con un 50-60% menos de agua, por lo que es tan simple como poner a cocer leche entera en un recipiente ancho y alto, cuando comience a hervir bajamos el fuego a media temperatura y dejamos que lentamente evapore hasta aproximadamente la mitad de su contenido original (el proceso puede tardar 60 minutos), vigilando que no vuelva a hervir, ni se forme nata, este proceso es tan sencillo como mover el líquido cada 10 minutos con un cucharón de madera. El resultado es una crema más oscura y con fuerte olor.