La ocopa o ukupa, que no “okupa”, es un entrante peruano que consiste en unas patatas cocidas (sancochadas), bañadas en una salsa picante constituida por ají mirasol (pimiento amarillo peruano secado al sol), cacahuetes y una hierba aromática oriunda de los Andes, conocida como huacatay. Esta especia es tan aromática como fuerte de sabor, — incluso hay quien la detesta —, por lo que su uso debe ser moderado.

Su presentación recuerda a otro plato nacional de fama mundial, las papas a la huancaína, aunque es fácilmente diferenciable por la diferencia de color, el plato que nos ocupa es verde frente a la tonalidad amarilla de la salsa huancaína.

Ocopa arequipeña. Gastronomía peruana. https://koketo.es/ocopa-arequipena
@Chefkoketo

Índice

  1. Prehispánica, aunque con serias dudas.
  2. ¡Cartero comercial!
  3. ¿Qué es el huacatay y cuál podría ser su suplente?
  4. Ají amarillo y mairasol.
  5. Receta de la ocopa arequipeña.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  6. Receta de la ocopa de camarones.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  7. Receta de la leche evaporada.
    1. Ingrediente.
    2. Elaboración.
  8. Referencias.
Ocopa arequipeña. Chef Koketo

Prehispánica, aunque con serias dudas

Como ocurre con otros platos peruanos o mexicanos, su origen está datado en la época del Imperio Inca. Sin embargo, hay que hacer unas pequeñas matizaciones a esta afirmación que, sin duda entenderéis si consideráis oportuno continuar la lectura de este artículo.

El plato, tal y como lo conocemos en la actualidad, cuenta con leche evaporada. Ya, en algunos otros escritos, hemos apuntado que en la América precolombina no disfrutaban de reses que aportaran su leche y, el uso de las cabras estaba destinado al consumo de carne, por lo que los lácteos no eran parte de la dieta imperante. Por tanto, hasta que los españoles no pusieron sus pies en las playas del Nuevo Continente, no desembarcaron las vacas y sus bondades. Comprenderéis ahora por qué la ocopa, en su versión original, nada tiene que ver con la que consumimos en el presente.

Pero tenemos algunos motivos, algunos al menos, para titular este artículo como lo hemos hecho.

Ocopa arequipeña. Chef Koketo

¡Cartero comercial!

Los mensajeros incas, conocidos como “chasquis”, recorrían los caminos para entregar las notificaciones de una ciudad a otra. Para realizar esta extenuante labor contaban con una bolsa que recibía el nombre de “ocopa“. En el interior de este pequeño morral portaban: ajís, cacahuetes molidos y alguna que otra hierba aromática. Este es el verdadero arranque de nuestra receta, una mezcla de ingredientes que sin duda fueron el nacimiento de una salsa picante, o “picosa” como dicen los mexicanos.

Así pues, hasta 1900, la ocopa fue considerada como una salsa y no un plato que acompañaba a diferentes elaboraciones. Algunos ingredientes iniciales, hoy han desaparecido, como por ejemplo: las hojas de nabo o las cabezas de marisco seco.

huacatay epazote
Hierba huacatay fresca o epazote.

¿Qué es el huacatay y cuál podría ser su suplente?

Huacatay es el nombre quechua por el que se conoce esta planta silvestre y saborizante esencial en la ocopa arequipeña. Sin embargo, en México se le conoce como “epazote”, esencial en preparaciones tradicionales como el pozoles, quesadillas, esquites

Pero también se la puede encontrar con otros nombres: la hierba hedionda, hierba sagrada, menta negra y aymará wacataya. Su aroma es muy penetrante, una mezcla de menta, albahaca, limón y estragón. En cuanto a su sabor, es algo complicado. Podría ser una mezcla de los anteriores ingredientes, aunque permanece en el paladar un regusto ácido y amargo que predomina sobre el dulce, además de resaltar una sensación de frescor. Quizás podría compararlo a una tónica, con un zumo de lima y un toque de menta.

Os adelanto que en España es difícil de encontrar; solo la he hallado en tiendas de productos mexicanos (epazote) y, por supuesto, en su estado seco. Así pues, tendremos que hacer nuestra propia mezcla con los ingredientes citados o bien recurrir a internet para adquirirlo. El lado positivo es que podemos darle un toque más dulzón y menos amargo o ácido, si no os van estos sabores. Si quieres una versión simplona, con mezclar perejil y cilantro obtendrás el color, aunque a tus papilas le faltarán muchos matices para disfrutar de una experiencia completa.

Ají amarillo y mirasol

Capsicum baccatum es la variedad de pimiento más utilizado en la gastronomía peruana, también se la conoce como “ají fresco, verde o escabeche“. Es fácil de identificar por el color de su piel que tiene una tonalidad anaranjada y brillante, con forma alargada. Su picor no es excesivo, aunque para los españoles es algo intenso (más que los pimientos de padrón fuera de temporada, esos que te lo hacen pasar mal). No es difícil de encontrar en tiendas o de productos hispanos en botes de pasta.

Por otro lado, está el ají mirasol, que no es otra cosa que el ají amarillo en su versión seca. Hereda de este su tonalidad, aunque más apagada (tirando a ocre). Como es obvio, su piel es arrugada. Es importante lavarlo bien antes de utilizarlo para evitar las impurezas que posee por el proceso de deshidratación.

Ají amarillo
Ají amarillo.

Receta de la ocopa arequipeña

Ingredientes

  • 1 kg de patatas.
  • 6 ajíes secos mirasol*.
  • 250 g de queso fresco.
  • 150 ml de leche evaporada (ver receta más abajo).
  • Tres dientes de ajo.
  • 15 g de huacatay**.
  • 50 g de cebolla chica.
  • 100 g de cacahuetes pelados.
  • 50 g de galletas saladas.
  • Sal y pimienta al gusto.

* Podemos encontrar en el mercado de productos peruanos pasta de ají amarillo como sustituto.

**Si no se dispone de huacatay podemos hacer una mezcla de hierba buena, albahaca, cilantro, estragón y un toque cítrico.

Elaboración de la ocopa arequipeña

  1. Limpiamos los ajíes con abundante agua, retiramos las venas y las semillas para que no se nos salten las lágrimas con el picante. Si deseas que quede menos potente, puedes blanquear varias veces el pimiento y reducir la intensidad.
  2. En una sartén alta y honda tostamos los ajíes, los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada en cuartos y el huacatay; todo sin aceite. Reservamos.
  3. En un vaso para batidora colocamos la preparación anterior, el queso y las galletas. Agregamos la leche evaporada poco a poco y licuamos hasta que quede homogénea. Recuerda que debe quedar cremosa.
  4. Rectificamos la sal, la pimienta y, por último, sumamos los cacahuetes. Volvemos a batir para formar una crema espesa.
  5. Cocemos las patatas peladas (20 minutos) y cuando estén en su punto las cortamos en rebanadas de un centímetro de grosor.
  6. Napamos las patatas con la salsa y servimos. (Napar es un término culinario que significa cubrir un alimento o preparación con una salsa espesa de tal forma que quede cubierto totalmente).

Buen acompañamiento resulta el huevo duro, loritos (hojas de nabo cocidas) y alguna aceituna negra.

Ocopa arequipeña. Gastronomía peruana. https://koketo.es/ocopa-arequipena
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Receta de la ocopa de camarones

Ingredientes

  • 1 kg de patatas.
  • 6 ajíes secos mirasol*.
  • 20 cabezas de camarones o gambones
  • 250 g de queso fresco.
  • 150 ml de leche evaporada (ver receta más abajo).
  • Tres dientes de ajo.
  • 15 g de huacatay**.
  • 50 g de cebolla chica.
  • 100 g de nueces.
  • 50 g de galletas saladas.
  • Sal y pimienta al gusto.

* Podemos encontrar en el mercado de productos peruanos pasta de ají amarillo como sustituto.

**Si no se dispone de huacatay podemos hacer una mezcla de hierbabuena, albahaca, cilantro, estragón y un toque cítrico.

Elaboración de la ocopa

El proceso es similar al anterior, pero debemos comenzar por sofreír las cabezas de camarones junto a la cebolla, el ajo y el huacatay. Con la ayuda de una cuchara de madera debemos presionar las cabezas para sacar todo el coral del marisco. Añadimos algo de leche, unos 100 ml y cocemos conjuntamente 10 minutos. Después filtramos y reservamos.

Una vez realizado el paso anterior, procedemos como en la primera receta, pero añadimos la mezcla que acabamos de citar a la leche evaporada, justo cuando esté terminada esta última y dejamos que se mezclen cinco minutos más.

Ocopa arequipeña. Chef Koketo

Receta de la leche evaporada

Ingrediente

  • 1 litro de leche entera de vaca.

Elaboración

  1. Colocamos la leche entera dentro de una cazuela alta y ancha.
  2. Subimos la potencia del fuego al máximo.
  3. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego.
  4. Removemos y dejamos que evapore hasta que reduzca a la mitad su volumen.
  5. Retirar del fuego y dejar que enfríe.

Referencias

  • Francisco Ibañez (1867) “La mesa peruana, o sea, el libro de las familias”. Arequipa.
Resumen
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Nombre de la Receta
Ocopa
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total

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