El origen de la salsa Huancaína parece estar entre Lima y Huancayo o tal vez a medio camino entre ambas, justo sobre las vías del tren que recorren esta distancia.

El chucu chucu limeño es posterior a la salsa Huancaína

Cuentan las leyendas cómo en tiempos de la construcción del ferrocarril Central de Perú a finales del siglo XIX, los agotados trabajadores que con pico y pala labraban lo que sería el itinerario de las locomotoras.

Estos resignados obreros se alimentaban de los productos que provenían de los valles de Huancayo, bien conocido por sus papas.

Se narra que en aquellos cerros horadados por manos rudas, los peones eran cuidados por las mujeres huancas que servían el almuerzo en cestas. Aquellas lozanas recibían el nombre de “huancaínas” y entregaban sabrosas patatas sancochadas acompañadas por un huevo duro y una salsa cremosa cuyos ingredientes eran rocoto, choclo, leche, queso y sal. Por ello recibían el nombre de los productos típicos y económicos de la zona y de la moza que la portaba: papas con salsa huancaína.

Un menhir para la Papa con salsa Huancaína

La salsa Huancaína no se elaboraba con thermomix, ni con una batidora,… esos robots eran ciencia ficción por aquel entonces.

Estamos hablado de 1879 cuando se tiene la primera receta escrita de la salsa Huancaína.

Aquellas mujeres utilizaban grandes morteros de piedras de granito conocidos como Batán. Rocas de más de 5 kilos de contornos redondeados que les permitían aplastar el rocoto, el queso, la leche y el aceite hasta conseguir una mezcla más o menos homogénea, eso sí, un poco granulada.

Primera parada: salsa Huancaína correspondencia con el ají amarillo

Así viajó el plato hasta Lima, también se relata que en la primera parada de este trayecto, se servía un plato a los viajeros continuando la bella historia que ensalza no sólo el sabor de la receta.

También las virtudes de sus preciosas creadoras y debería entonces llamarse: Papas rumbo a Huancayo, algo poco publicitario.

El tiempo y la escasez moderó la intensidad del plato, además de su característico color naranja que es el que conocemos ahora, pues se sustituyó el rocoto por el ají amarillo.

También se le agregaron las aceitunas negras provenientes de la costa, las galletas de soda (un toque snob), las hojas de lechugas y continuó su recorrido evolucionando el paladar hasta nuestros días.

Si no es de aquí será de allí

También existen teorías sobre el nacimiento del plato en Lima, pero es obvio que nadie las llama papas a la limeña.

Se especula con que el nombre se debe a que su creador compraba los ingredientes en Huancayo. Bueno yo los compro en Ventas así que el próximo plato le llamaré “carne a la venta”.

Haré referencia a otra leyenda limeña que tiene como protagonista a una mujer de Huancayo que elaboraba este plato en Lima para aquellos que trabajaban en el tren de recorrido más alto del mundo.

Cierto día cayo enferma y ante su ausencia, quienes frecuentaban a diario su menú preguntaron:

Trabajador desconocido 1: -¿Dónde está la mujer que nos prepara ese plato de papas?

Limeño desconocido 2: -“¿Se refieren a la papa de la salsa Huancaína que venía todas las tardes?

Trabajar desconocido 1: -“Yes, off course, Sir

Trabajador respondón 2: -“pues ella se encuentra muy enferma y no podrá venir”.

Por supuesto, esto es algo novelado, y así quedó bautizado el plato.

Pero sea cual fuere la teoría real, lo que no se puede negar es que es un plato delicioso, por ello está considerada como una de las siete maravillas gastronómicas de Perú.

Ingredientes para elaborar papas con salsa Huancaína
  • 300 g de patata (papa amarilla)
  • 250 ml de leche evaporada
  • 125 g de queso fresco
  • 50 g de galletas de soja
  • 1 diente de ajo
  • 5 ajís amarillos
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de cebolla roja
  • 1/2 lima
  • 2 huevos cocidos
  • 50 g de aceitunas negras

Comencemos cortando los ajís por la mitad para despepitar y deshebrar el interior.

En una sartén calentamos el AOVE ligeramente, cortamos las cebollas, el ajo y los ajís en trozos pequeños para saltearlos.

Cuando la cebolla esté pochada retiramos del fuego lo que llevará unos 5 minutos.

Con la ayuda de una batidora o robot de cocina, pasamos el sofrito, el queso, la leche evaporada, las galletas y un poco de sal hasta obtener una crema suave y sedosa.

Si necesitáramos más textura añadiríamos una galleta, por contra si consideramos que requerimos más líquido sumaremos un poco de AOVE.

Añadimos el zumo de media lima y rectificamos el punto de sal si fuera necesario, esperamos a que atempere.

Una vez fría se esparce sobre las papas y se le acompaña con huevos duros, unas aceitunas negras, unas hojas de lechuga e incluso maíz (choclos cocidos), y terminamos con un poco de cilantro.

Puedes hacer salsa de diferentes colores e intensidades, sustituye el ají amarillo, por rocoto o por pimientos verdes con cilantro.

Si no somos amantes del picante, podemos hervir 5 minutos los ajís para eliminar la potencia, consiguiendo mantener cierto sabor y color característicos de esta salsa.