Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.Tiradito de salmón: Sakura maru el salmón a medio camino entre Japón y Perú

Día largo de trabajo incesante. Intentado mantener mi mente activa me encontraba hojeando un gran libro de cocina peruana. Por suerte o fortuna me topé con la receta cuyo nombre incidió en mi pupila: “sakura maru“. Desperté del letargo que ocasiona la lectura a esas horas en que el cerebro comienza a recordarte que necesita descanso. No puedo negarlo, me llamó la atención, pues es una receta habitual en mi cocina pero que había bautizado como tiradito de salmón estilo nikkei y me pregunté:

“¿Por qué ese título tan naval?

Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.
Tiradito de salmón o Sakuro maru de Martín morales

El cocinero peruano Martín Morales en su libro “Ceviche” explica cómo elaborar esta receta y esboza la influencia de la gastronomía nipona en su cocina natal. Me tomaré pues la libertad de mantener el nombre de este plato, por supuesto en su honor. Aunque explicaré más profundamente su origen y las variaciones que realizo en mi elaboración. Esto no implica que sea mejor que la del ex-director en Disney Music Europe ahora propietario de los más influyentes restaurantes de cocina peruana en la ciudad del misterioso Támesis, si lo interpretáis así, os aconsejo que no sigáis leyendo pues será una decepción. Toca responder a la pregunda.

Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.Sakura maru es el buque que trasladó Japón a Perú

Es curiosa la fusión de culturas de ambos países, pero quizá su motivo responde a la simple necesidad de mano de obra en las tierras de América del Sur y la fuerte crisis demográfica del Sol Naciente. Esta combinación de factores llevó a un acuerdo entre ambos gobiernos a finales del siglo XIX. Los trabajadores japoneses se trasladaban en el Sakura Maru, un buque a vapor japonés de origen británico con un capitán leal a la Reina Madre y el Gin Tonic. Mientras el resto de la tripulación y pasajeros eran fieles al imperio. La primera travesía de este barco con nombre de flor de cerezo llevó a 790 emigrantes con tradiciones milenarias. Un duro viaje de dos meses sin biodramina.

Hoy en día la comunidad japonesa en Perú es una de las más importantes, no sólo en número sino en influencia cultural, y su máximo exponente culinario es el “Nikkei“, quizá no sepáis que la inmigración china es otra de sus influencias (el tamarindo, la cebolla china, la salsa de soja,..).

Nikkei la veneración del pescado y el marisco

Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.Como amantes de la gastronomía habréis oído el término nikkei referido a salsas, platos, técnicas,… en realidad este término designa a aquellos inmigrantes japoneses y a sus descendientes. Por extensión también a su cultura y al influjo de sus costumbres en los pueblos en los que se instalan. En el caso de Perú comparten el respeto y la veneración por el pescado.

De la anexión de ambos conocimientos culinarios obtenemos los platos más exquisitos de la cocina de fusión del mar. Ahora entenderás la relación entre sakura maru y la comida nikkei: “tradición, mestizaje e integración“.

No estoy hablando del índice NIKKEI sino de respeto a tu origen

Sashimi de salmónAunque el concepto nikkei está explícitamente ligado a la relación japonesa-peruana, no es del todo correcto, pues los descendientes de japoneses en cualquier otro continente también deben ser definidos con esta palabra. Pero es cierto que la cocina nikkei peruana tiene tanta fuerza que todos los críticos, gastrónomos, cocineros y comensales a nivel mundial han determinado que vayan siempre unidos de la mano.

Permitid que resuma todo lo dicho en una frase del chef Mitasuharu Tsumura y que suscribo letra por letra:

“sólo se pueden crear nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradición

Creo que ya estamos preparados para poder hablar de la receta nativo-mestiza. Este tiradito de salmón en salsa Nikkei, pero si queréis saber más os recomiendo la lectura del libro “Nikkei es Perú” de Josefina Barrón y Mitsuharu.

Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.Receta de la leche de tigre estilo nikkei para el sakura maru
  • Zumo de 8 limas
  • 15 g de jengibre
  • 15 ml de salsa de soja
  • 12 g de mirin
  • 5 ml de aceite de sésamo
  • 5 g de ajo

Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.Ponemos en un bol el jengibre y el ajo (ambos previamente pelados y cortados en trozos muy pequeños), añadimos el zumo de la lima. No exprimáis la lima al completo para evitar que el sabor de la piel amargue. Removemos la mezcla y lo dejamos reposar unos 25 minutos.

Después pasamos por un chino fino, para evitar los trozos del ajo y el jengibre en la salsa, añadimos el resto de los ingredientes, mezclamos bien y dejamos en frío una hora como mínimo.

Sakura maru. Tiradito de salmón con leche de tigre estilo nikkei. koketo.Ingredientes para el sakura maru o tiradito de salmón con salsa nikkei
  • 400 g de lomo de salmón (sin piel ni espinas)
  • 50 cl de leche de tigre nikkei
  • 50 g de cebolleta o cebolla dulce
  • 15 g de cilantro fresco bien picado
  • Si te gusta el picante una pizca de rocoto

Veta del salmónSalamos ligeramente el lomo y dejamos reposar unos minutos (esto permite que libere humedad y la carne esté más dura).

Ahora toca la labor de cirujano, cortando el lomo de salmón en contra-veta (fijaos la dirección de las líneas blancas y hacerlo al contrario de ésta, en diagonal) tan finos como seamos capaces (como un carpaccio), si no os veis capaces podéis meter en el congelador la pieza y esperar a que esté un pelín dura (os resultará más sencillo).

Coloca las piezas en una fuente amplia, esparce la cebolleta por encima, la salsa de nikkei y por último el cilantro fresco.