Ceviche de carne: Solomillo de cebón estilo Perú

Este ceviche de carne es una maravilla, permitidme que os cuente algunas cosas sobre él.

No voy a deciros cuál es la forma adecuada de “nomenclar” este plato, ni la historia e influencias extranjeras pues todo ello está ya escrito en un artículo anterior “Con “ese” de Ceviche y “uve” de seBiche“.

Pero sí de lo que siente un peruano cuando habla de este marinado: “Orgullo”, orgullo de su cocina, por sus sabores, por sus tradiciones, y por la riqueza sociocultural de su país, es increíble cómo les cambia la cara.

Si tenéis un amigo de este país no dejéis pasar la experiencia de ir a comer con él, que os lleve a su local preferido y os hable de la comida de su madre, de su abuela, de su tierra.

Las enseñanzas de un peruano sobre el ceviche de carne

Javier Bardén de comensal. Choco y Chefkoketo. Ceviche de carneHace ya más de un año que no comparto cocina con peruano alguno, una pena sea dicho de paso, pues disfruto aprendiendo de su gastronomía tanto como de su degustación.

Tengo buen recuerdo de este último encuentro. Aquel día de calor entré en el restaurante con un trozo de “Entrecula” (corte de carne de ternera llamada también “pito” que en muchos locales de restauración utilizan como falsa carne de buey, ¡vaya espabilados!). Mientras les explicaba las bondades de esta pieza, Choco me invitó a realizar un ceviche de carne con ella y la curiosidad hizo el resto, nos pusimos a ello y como veis en la instantánea este fue el resultado (ya, ya, muy cierto, hay alguien más famoso que yo en la foto y no es Choco).

Las reglas de oro para un buen ceviche de carne

Como el plato de pescado, hay unas reglas que se han de respetar siempre para conseguir un buen ceviche, y no lo digo yo, sino toda la cocina inca, estas son las cinco reglas de oro:

Primera

Solomillo limpio para el ceviche de carne1. La carne ha de ser de primera calidad, en nuestro caso utilizamos el “Pito” tiene un sabor fuerte similar a la “entraña”, pero si dispones de capital suficiente lo ideal sería un buen solomillo, libre de grasa y de tejido conectivo fibroso (¡Toma tecnicismo!, en palabras sencillas, sólo carne).

Segunda

El fruto de base ácida, la lima, la naranja amarga, el pomelo,.. debe exprimirse manualmente, pues la cáscara contiene una resina que le dará un sabor amargo y estropeará la frescura del seviche.

Tercera

Chef koketo haciendo una foto del ceviche de carneSencillez y simplicidad, la base de la leche de tigre es el cítrico, el aji, el cilantro y la cebolla dulce, sin más; todo lo demás es añadido, por lo que si queréis dar a conocer esta receta a alguien por primera vez, no sería mala idea sólo aportar estos ingredientes. Por mi parte, esta regla suelo saltarmela y el pisco, el jengibre, el apio, choclos, camote… suelen formar parte de la comparsa, no llego a la receta de 35 ingredientes que Roberto, ciudadano de Lima, empeñado en enseñarme su “fórmula magistral”, obviamente queda en el olvido, no tengo neuronas suficientes para recordar tan extenso listado, ni bolsa de compra para tanto componente.

Cuarta

Presentación de ceviche de carne con senderuelasTiempos adecuados a los gustos del comensal, evidentemente esta máxima es más estricta para los pescados que para la carne, ya que el ácido de la lima deja cocida la proteína del pez mucho antes que la de la carne, pero el periodo máximo de acción no debe sobrepasar los 15 minutos. Además del sabor, la textura cambia y la apariencia se vuelve poco atractiva, alguno me dirá que le gusta la carne muy hecha, pues la respuesta es sencilla “este no es tu plato”, aunque dejes la carne durante horas seguirá pareciéndote cruda, así que pide un aji de gallina, mientras yo disfruto del ceviche.

Quinta

Corte del ceviche de carne como en el carpaccioCorte preciso. Como bien sabrás, y sino lo sabes es el momento de aprenderlo, en el ceviche hay dos tipos de corte, en cuadrados no muy grandes y en finos filetes que recibe el nombre de “Tiraditos”, en el caso de la carne, el ideal es este segundo y para facilitar el corte te recomiendo que guardes la carne en el congelador durante unos 30 minutos para que se endurezca.

Alguna ocasión me han preguntado si he realizado ceviches de carne de caza y la respuesta es “en contadas ocasiones”, podéis llamarme precavido pero la prevalencia de toxoplasmosis me acobarda, pero si lo hacéis recordad siempre congelar la pieza, este proceso de prevención tiene la virtud de romper el tejido muscular haciendo algo más suave la pieza y si el filete lo trinchas cuando aún está semicongelado te facilitará la labor de manera notable.

Ingredientes para el ceviche de carne (4 personas)
  • 500 gr de solomillo de ternera, entrecula o falso solomillo.
  • 50 gr de cebolla roja.
  • 4 Limas (recomiendo experimentar con mandarina, naranja sanguina o pomelo, este último muy amargo).
  • Hojas de cilantro.
  • Un trocito de Rocoto* (opcional y recomendable).
  • 50 gramos de mote * (opcional y recomendable; ha de estar cocido).
  • 5 cl de pisco* (opcional).
  • Una rama de apio* (opcional).
  • Un trozo de jengibre (opcional).
  • Pimienta molida* (opcional).
  • Sal al gusto.
Elaboración del ceviche de carne

Ceviche de carne emplatadoIntroducir la pieza de carne en el congelador al menos 30 minutos a -18º, la pieza ha de ser cilíndrica para que el corte quede bien.

Si la pieza tiene un forma diferente podemos con la ayuda de un papel film moldearlo, todo ello antes de la introducción en frío (con este tiempo tengo tentaciones de meterme yo en el frigorífico).

Mientras la pieza se fortalece, vamos cortando la cebolla en juliana (te será más fácil y menos peligroso si quitas no sólo la corteza sino también la primera capa), tiras finas y alargadas y mezclar en un bol junto con el rocoto, (aji de picante peligroso en alta dosis). Quita las hebras o los hilos blancos del pimiento (puedes sustituirlo por aji amarillo), lo cortamos lo más pequeño posible y los añadimos al bol con la cebolla.

En el Pepinillo de barquilloSacamos la carne y fileteamos lo más fino que seamos capaces y colocamos sobre el plato en el que serviremos.

Exprimimos la lima, hacemos el jugo, añadimos el pisco, el apio,  el jengibre (muy picado), la pimienta, la sal  y lo vertemos sobre el solomillo pero sin mezclar; reservamos en la nevera entre 10 y 30 minutos, pasado este tiempo picamos el cilantro y añadimos el mote; mezclamos, emplatamos y servimos inmediatamente.

Disfrutad de un original ceviche de carne.

Resumen
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Nombre de la Receta
Ceviche de Carne
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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2 Comentarios

  1. margaindesign

    Como se nota que te apasiona la cocina! Me encanta que nos ofrezcas opciones alternativas a los ingredientes en tus recetas, gracias por lo mucho que cuidas a tu público. Muac 😉

    • Eres un tesoro, gracias por a ti por tus palabras y por ser una fiel lectora.
      Ten un gran día y mejor semana. Besos.

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