El paté de perdiz es un plato que podríamos incluir en el recetario de comidas tradicionales de aves de caza, como su primo conquense: el morteruelo. Describiré una fórmula antiquísima. Sin aditivos, de temporada, potente y «sin azúcares añadidos»… de cuando nuestro metabolismo era sabio y regulaba la ingesta sin variables que lo descontrolaran. Una elaboración clásica, de otros tiempos, cuando el consumo de producto cinegético era habitual en los montes, preparada sobre  el fuego de las hogueras, en lujosos restaurantes (hoy ya desaparecidos) o en las afortunadas grandes casas nobiliarias.

Por regla general, el paté de perdiz era consumido como entrante en temporada de veda y se ofrecía a los invitados en compañía de unas rebanadas de pan tostado que hacían las delicias de los comensales.

Hoy todo ha cambiado. El paladar se ha refinado y los bocados fuertes o que recuerdan a la casquería han sido desplazados de nuestra dieta. Creo que no ha sido una evolución acertada, pero qué sabré yo.

También, el uso de la carne de caza es mucho menor, posiblemente este hecho esté ligado a motivaciones de una nueva ética y moderna moralidad en lo que respecta a la relación del ser humano con la naturaleza. No entro en estos temas, me contento con explicar la historia y técnica de preparación. Os dejo a los demás estos debates. Por mi parte, aclarar que me declaro un firme defensor de los animales y del buen paté de perdiz.

Índice

  1. El místico paso de montaña a Andalucía.
  2. En realidad ya no son carnes de caza.
  3. El verdadero protagonista: La perdiz roja.
  4. ¿Qué diferencia hay entre una perdiz y una codorniz?
  5. El paté de perdiz con larga historia
  6. Receta de paté de perdiz para muchos
    1. Ingredientes para un molde de 2 Kg
    2. Elaboración
      1. El paté de perdiz propiamente dicho
      2. Caldo para la gelatina del paté de perdiz

 El místico paso de montaña a Andalucía

En la actualidad, podemos seguir disfrutando de este bocado en un pueblo de Jaén llamado La Carolina. Municipio ubicado a las puertas del Parque Natural de Despeñaperros, cuyo centro urbano ha perdido el encanto de esas preciosas ciudades situadas en las faldas de Sierra Morena, ya que su diseño actual es moderno e industrial, y poco o nada tiene  que ver con aquel precioso páramo que fue la puerta de Europa desde Andalucía y de misteriosos senderos que ocultaban  grandes peligros para comerciantes y arrieros del sur.

En realidad ya no son carnes de caza

En este agraciado entorno se llevaban a cabo las capturas de esta ave poco dada a emigrar. Sin embargo, hoy el paté de perdiz roja se cocina casi en su totalidad con animales de granja que, si bien han perdido gran parte de su sabor en su domesticación, es de suponer que deberíamos haber ganado en sanidad, calidad y accesibilidad. Esto es mucho decir, aunque para eso están las leyes y los organismos que las controlan. Pero, la realidad nos da pruebas contradictorias, recordemos el ejemplo cercano de la carne mechada.

Granjas de instalaciones modernas que presumen de buena calidad y mejor precio, en hábitats controlados, que perpetúan estas aves que ya comienzan a escasear en algunas zonas donde antes proliferaban sin apenas control. Muchos paisanos acusan a los productos químicos vertidos sobre las cosechas, para protegerlas, como los responsables de que la caza menor sea más escasa y por contra, la caza mayor sea objeto de noticias como colisiones en carreteras o avistamientos en urbes donde antes no eran frecuentes.

9.341 accidentes, que dejaron 129 heridos.

DGT. 2018

Hace poco fui protagonista de esta situación. Un inconsciente corzo cruzó por la carretera, en plena noche, sin poner el intermitente, sin preferencia y creo que bajo los efectos del alcohol, y lamentablemente, fue mi primera pieza abatida. Así reafirmo mi posición, me gusta la carne de caza, pero no me gusta ser cazador. Bambi quedó en el camino junto a parte de mí, no pude socorrerlo, y el seguro tuvo que hacerse cargo de mi maltrecho vehículo. Disculpad, retomo el sendero de nuestro paté de perdiz.

El verdadero protagonista: La perdiz roja.

Esta simpática ave galliforme, nada que ver con el gallifante creado por el escritor español Miquel Obiols, es autóctona de Europa sudoccidental. Aunque se ha introducido en otras zonas como la de los amantes del Brexit, pero por motivos cinegéticos (no es que les guste el cine y la genética, más bien la caza deportiva).

Como hemos apuntado, es un ave sedentaria y terrestre que disfruta en los montes bajos de clima seco. Por tanto, no es muy dada a dar grandes vuelos, aunque en el momento que se ve amenazada despliega sus alas y realiza elegantes desplazamientos a poca altura buscando un refugio al abrigo de la espesa maleza.

No es muy grande, apenas llega a los 40 cm, y su peso tampoco. Es un bocado que en peso bruto alcanza difícilmente el medio kilo, por lo que suele presentarse con buena guarnición cuando es plato único (perdices escabechadas), o bien, podemos encontrarla en la mesa como una ensalada para compartir.

Por su escaso tamaño, el paté de perdiz suele combinar carnes y vísceras de otros animales (pollo, pavo o cerdo), ya que un «monovarietal» exigiría una cantidad de plumíferos ingente.

Cuando llega a los mercados suele estar desplumada y bien limpia de tripas, pero no está de más que repases tanto el exterior, como el interior del animal. Si tuvierais que realizar ambas labores os aseguro que no repetiríais mucho el plato. Es tediosa, deja la casa hecha un cristo y para muchos es harto desagradable, por no hablar del fuerte olor que desprenden. Mi jardín da fe de ello, así que prefiero que me entreguen las perdices sin su abrigo y con una buena limpieza.

¿Qué diferencia hay entre una perdiz y una codorniz?

He querido dar respuesta a una de las preguntas recurrentes que me hacen algunos amigos y que, para mi fortuna, es fácil. La perdiz y la codorniz tienen muchas coincidencias en cuanto a su aspecto, pero realmente son muy diferentes.

  1. La perdiz es más grande y estilizada; de hecho, tiene un peso promedio en su vida adulta entre los 400 y 450 g. La codorniz es rechoncha y apenas llega a los 130 g. Así que imaginaos hacer un paté con ella.
  2. La perdiz es sedentaria. Vive todo el año entre la maleza y no migra, se queda aquí. Por su parte la codorniz pasa los meses fríos en el norte de África y regresa en veranito. (Aún siendo más pequeña es menos vaga).
  3. Si hablamos de gastronomía, ambas son muy apreciadas. La carne de codorniz tiene un bajo contenido en grasa y tiene muchas vitaminas y minerales. Seguramente no sabes que los huevos de las codornices no contienen colesterol. En lo que respecta a la perdiz, tampoco el aporte en grasas es grande y se acumula bajo la piel.

«Buena es la carne de perdiz, pero mejor será la de codorniz»

El paté de perdiz con larga historia

Aunque tengo pendiente un artículo sobre el foie en el que desarrollaré el origen, la historia y las grandes diferencias con el paté, os adelanto algunas cuestiones que seguro encontraréis de interés.

Paté: pasta comestible hecha de carne o hígado picado, generalmente de cerdo o aves.

RAE

Se tiene constancia de que hace miles de años, los carniceros de Atenas, en la antigua Grecia, y posteriormente en Roma, preparaban esta mezcla con los despojos de los animales que eran sacrificados.

En el siglo XXV a. C, en la tierra de los faraones, eran famosas las pastas de hígado machacado burdamente, pertenecientes a ánsares cebados con higos. Sí, has leído bien, higos o brevas. Te recuerdo que en esta parte del mundo no se cultivaba el maíz. Para ello, utilizaban patos y ocas, ya que son aves increíbles, que tienen la capacidad de acumular grasas en el órgano glandular sin enfermar, y así, aguantar las exigentes migraciones. No como nosotros que lo hacemos en las lorzas de pronunciada curvatura. Si tienes el hígado graso, es más probable que se deba a excesos de ingesta de alcohol, que a una extenuante preparación para un futuro éxodo. No confundamos términos.

Estas primigenias masas eran en realidad pasteles de carne de aprovechamiento que fueron refinándose con el paso del tiempo y, por supuesto, la nada desdeñable aportación de la cocina francesa. En concreto, los chefs de origen gabacho en el siglo XVI, proporcionaron la técnica de cocción y el uso del molde «pâté en terrine» que es, ni más ni menos, como se exhiben en las charcuterías de todos los barrios en la actualidad.

Pate de perdiz. Chef Koketo

Receta de paté de perdiz para muchos

Esta es la receta de Rafael Rodríguez López, profesor de cocina. Tomada al vuelo por uno de sus alumnos el 15 de febrero de 1989 durante una de sus clases.

Ingredientes para el paté de perdiz

Proporción para un molde de 2 Kg.

  • Cuatro perdices macho, limpias y deshuesadas (reservando dos pechugas).
  • 200 g de carne magra de cerdo (paletilla o aguja) cortada a tiras.
  • 200 g de carne de ternera magra cortada en tiras.
  • 300 g de tocino fresco cortado en tiras.
  • 400 g de hígados de pollo o pavo.
  • Dos trufas en conserva cortadas en bastones.
  • Dos láminas muy finas de tocino ibérico salado para envolver.
  • 20 ml de nata líquida.
  • Tres huevos frescos.
  • 10 ml de coñac o brandy
  • 15 ml de oporto.
  • Un clavo molido.
  • 2 g de pimienta blanca
  • 3 g de jengibre fresco rallado.
  • 5 g de piñones tostados y machacados
  • Una hoja de laurel tostada y molida.
  • Mantequilla para untar el molde.
  • Sal al gusto.

Caldo de perdiz

  • Dos litros de agua.
  • Una zanahoria.
  • Un tomate maduro.
  • 100 g de carne picada de vaca.
  • Tres claras de huevo.
  • Un puerro.
  • Una cebolla.
  • 15 g de perejil en ramillete.
  • Una rama de apio.
  • 12 hojas de gelatina.
  • Sal al gusto.

Elaboración

Necesitaremos un molde apto para horno y de un buen tamaño, ya que las proporciones indicadas son grandes.

El paté de perdiz propiamente dicho

  1. Cortamos a tiras las dos pechugas reservadas que, junto a los bastones de las trufas, debemos envolver en las láminas de tocino.
  2. Debemos picar la carne de perdiz, ternera, cerdo, el tocino y los hígados lo más finamente posible. La textura ha de quedar casi como una masa.
  3. Añadimos a la carne la nata, los huevos, el oporto, el brandi, la pimienta, el jengibre, los piñones, el clavo, el laurel y un poco de sal.
  4. Mezclamos con energía y rapidez hasta conseguir una pasta homogénea.
  5. Llenamos con esta mezcla la mitad del molde que habremos untado con mantequilla. Ponemos las dos pechugas y las trufas envueltas en el tocino salado y terminamos de llenar el molde.
  6. Damos un par de golpes sobre la mesa para que escape el aire que haya podido quedar atrapado.
  7. Precalentamos el horno a 200º C. Cuando alcance la temperatura debemos introducir el molde en el horno, al baño maría, durante 90 minutos y a 180º C.
  8. Dejamos que enfríe y preparamos la gelatina para poner sobre el paté.

Caldo para la gelatina del paté de perdiz

  1. Con los huesos de las perdices prepararemos un caldo al que podemos añadir una zanahoria, un puerro, una cebolla, perejil, apio y una pizca de sal. Dejar a fuego medio una hora y media.
  2. Clarificamos el caldo con un tomate maduro, 100 g de carne de ternera picada y el verde del puerro picado. El proceso es sencillo: debemos batir dos claras de huevo y las mezclamos con el caldo y unos cubitos de hielo. Así obtendremos un consomé de perdiz transparente.
  3. Ponemos las 12 hojas de gelatina de cola de pescado en agua fría durante cinco minutos.
  4. Con un litro de este caldo y 12 hojas de gelatina obtenemos la gelatina necesaria para añadir al paté.
  5. Debemos enfriar ligeramente antes de poner encima del paté.
  6. Guardamos en la nevera hasta que el caldo se gelatinice.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Paté de perdiz
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Paté de perdiz. El mejor, suculento y delicioso”

  1. Muchas gracias Chef Koketo por tan fantástica receta servida con esa exquisita guarnición literaria que casi le quita protagonismo a la pobre perdiz. Tengo que confesar que es la primera vez que te leo y ha sido un descubrimiento maravilloso, porque no todo son medidas y técnicas. Así que me he pasado por algunas recetas más y hasta he conocido algunos detalles sobre Rossini.
    Enhorabuena!
    Ah, y lo siento mucho por tu viejo coche, pero el rojo es más bonito 😉

    1. Buenos dias, Diego. Gracias por tus generosas palabras. Me alegra saber que la lectura ha sido de tu agrado y que he podido enseñarte algunas “notas” de la vida de Rosini. Un saludo y felices fiestas para toda la familia.

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