Arroz chaufa

El arroz chaufa es uno de los máximos exponentes de la cocina chifa. Es el resultado de la influencia de la cultura china y su fusión con los fogones peruanos. Un auténtico tesoro culinario que refleja una amarga y oscura historia que merece la pena ser conocida.

Profundicemos en este episodio negro del país soberano del oeste de América del Sur. Quede clara mi profunda admiración por su increíble gastronomía y sus buenas gentes, con las que he compartido fogones y amistad.

Índice

1. Un lapso brutal de mediados del siglo XVIII.
2. Los esclavos negros.
3. Los coolíes o culíes: los nuevos esclavos disfrazados de trabajadores.
4. El hambre y las ganas de comer.
5. Medio kilo por sudor y sangre.
6. El salario se convirtió en su supervivencia y su futuro.
7. Cuna y raíz del arroz chaufa.
8. Receta del arroz chaufa.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.

Un lapso brutal de mediados del siglo XVIII

Es difícil valorar de forma fría los procesos acaecidos en otros tiempos y aplicar unos parámetros de ética y moralidad actuales. Admito que esta reflexión es frecuente en mis escritos. Pero, estoy convencido de esta afirmación. No es mi intención juzgar los hechos que transcurrieron en Perú. Como tampoco otros muchos anteriores y posteriores a esta época de nuestro propio país. Mi propósito es que podáis entender cuáles fueron las variables esenciales que dieron como resultado este tipo de cocina.

Los esclavos negros

Desde 1531 la esclavitud ha sido un factor presente en esta zona, una diáspora negroafricana. Esta población trabajaba tiranizada en la agricultura y la minería. De esta influencia surgen platos como el anticucho, el cau-cua, el tacu-tacu, el camote relleno, el rachi,…

Saltemos varios siglos de vejación para continuar nuestro relato. El 3 de diciembre de 1854 Perú decide abolir la esclavitud. Bajo el mandato de Ramón Castilla, no me digáis por qué pero me recuerda a Freddy Mercuri (juzgad vosotros por la pintura adjunta).

No creáis que este hecho fue un acto de altruismo, de integridad o con atisbos de moralidad. El presidente decretó esta ley pues se encontraba en una lucha de poder y en plena guerra civil contra José Rufino Echenique. Nada que ver con el político perteneciente a la agrupación conocida como Podemos. Su intención no fue otra que incorporar estos nuevos hombres libres a su ejercito. Como así ocurrió. Ganando la batalla de la Palma el 5 de enero de 1855.

Una vez finalizada la contienda, ordenó bajo la presión de los terratenientes que los antiguos esclavos volvieran a las haciendas para proseguir el trabajo. Pero consiguieron la denominación de jornaleros libres. No obstante, el trato no varió mucho, como os podéis imaginar, y se les equiparó con los coolíes en sus condiciones. ¿Quiénes eran los coolíes, os estaréis preguntando?

Los coolíes o culíes: los nuevos esclavos disfrazados de trabajadores

En 1849 el mismo Ramón Castilla que dio la libertad a los negros, aprobó la «ley china o chinesca«, a favor de la inmigración extranjera. Con la finalidad de reactivar la agricultura que había sido abandonada por la falta de mano de obra. Como podréis apreciar esta medida fue anterior a la liberación de los esclavos y no posterior, como dicen la mayoría de los artículos que circulan por internet o incluso afirma la «controvertible» wikipedia.

Los coolíes eran los trabajadores inmigrantes que llegaron a Perú a mediados del siglo XIX, en torno a 1847. Respondiendo al requerimiento de trabajadores no especializados. Mayoritariamente eran chinos del Cantón, pero también los había de otros países asiáticos provenientes de India o Filipinas.

El hambre y las ganas de comer

China atravesaba una gran crisis resultado de las cruentas guerras civiles. Como la rebelión de Taiping y la conocida guerra del opio que dejó muertes, hambruna y desolación en todo el territorio. Todo ello ocasionó la huida de miles de chinos que buscaban nuevas oportunidades. El continente americano recibió una oleada de inmigrantes (100.000) que viajaban durante más de 120 días en condiciones infrahumanas (se habla de un índice de mortalidad en las embarcaciones de más del 30%).

Los coolíes firmaban un contrato con un agente peruano en Macao que tenía exclusividad, con una duración mínima de 8 años. Destinados a la cosechas de algodón en latifundios, en la construcción de los ferrocarriles y en las tareas en las islas guaneras donde extraían el guano para el abono. Quizá fuera lo más parecido a un infierno en la tierra pues fallecieron hasta un 15 por ciento de los trabajadores en aquellos islotes de estiércol.

Medio kilo por sudor y sangre

De esta forma, los engrilletados africanos fueron sustituidos por explotados trabajadores chinos en condiciones de esclavitud encubierta. Hacinados en barracones, con jornadas de trabajo eternas y con un salario único de 1,5 libras de arroz al día. No llega a medio kilo.

En 1855 se prohibió este flujo y comercio de seres humanos destinados a las islas guaneras, solo podían trabajar en el campo y poco a poco los abusos fueron reduciéndose. Tuvieron que pasar varias décadas para que las circunstancias cambiaran realmente y en 1874 se firmó el primer tratado entre China y Perú con el que se cesó el tráfico de coolíes.

El salario se convirtió en su supervivencia y su futuro

Seis años después de la llegada de los primeros 75 trabajadores coolies y con la abolición de los contratos comenzó a reescribirse la narrativa de los chinos en Perú. Aquellos supervivientes abandonaron los padecimientos de los hacendados. Comenzaron a integrarse en el comercio de las ciudades como minoristas y cocineros. La agrupación con mayor impacto se asentó junto al mercado Central de Lima, conocida como asociación de apoyo mutuo en la calle Billinghurst.

El bajo precio de este tipo de comida, junto a la novedad y el buen sabor de los platos se convirtió en un gran éxito. Se dieron a conocer como «restautantes chifas» que proviene del cantones «chi fa» que significa respectivamente «comer arroz«. También las clases altas limeñas aceptaron de buen grado este tipo de cocina y solicitaban a su servicio la introducción en su dieta del kión (jengibre), el sillao (la salsa de soja), la cebolla china, la col y el pak choi entre otros ingredientes. Así como las recetas exóticas que se servían en las fondas humildes del centro histórico. Entre ellas y en una posición muy destacada: El arroz chaufa.

También te pueden sonar algunos otros como los tallarines salteados, la sopa wantán, el pollo chi jau kay, el lomo saltado, el pollo con piña… o el aeropuerto, más reciente en el tiempo pero de gran acogida en la actualidad.

Cuna y raíz del arroz chaufa

El arroz chaufa es un peruanismo, una adaptación a la lengua castellana. Tendencia habitual en este pueblo que utiliza palabras y giros de otras poblaciones como propios, adaptándola a su lengua.

Etimológicamente proviene del chino tradicional o transcripción fonética del mandarín llamado pinyin. Originalmente es «chǎofàn» que significa «arroz frito» y cuenta con más de 5.000 años de antiguedad.

Receta del arroz chaufa

Ingredientes del arroz chaufa

• 300 g de arroz de grano largo.
• 600 ml de agua.
• 300 g de carne (pollo, ternera, panceta o salchichas)*.
• 30 ml de aceite de oliven virgen extra (AOVE)**.
• 15 ml de aceite de sésamo.
• 1 ají.
• 2 huevos tamaño XL.
• 2 dientes de ajo.
• Dos cebollas chinas o en su defecto dulce.
• 50 g de pimiento rojo.
• 30 ml de salsa de soja.
• 15 g de jengibre fresco.
• Sal al gusto.

*Recuerda que es un plato de aprovechamiento, por lo que puedes usar cualquier tipo de carne que hayas realizado anteriormente. Incluso es habitual añadirle un par de colas de langostino peladas. Nosotros trabajaremos con pollo.

**En Perú es habitual el uso del aceite de girasol para esta preparación, si bien yo prefiero siempre un buen AOVE.

Elaboración del arroz chaufa

Preparación del arroz blanco

En una cazuela no muy grande ponemos la mitad del aceite de oliva virgen extra y encendemos el fuego junto con el arroz. A potencia media añadimos el aceite y rehogamos ligeramente. Después añadimos el agua y subimos el calor al máximo. Cuando comience a hervir se tapa, se baja la intensidad y se deja unos 8 o 10 minutos dependiendo de la variedad utilizada.

Es importante que tengamos en cuenta que el cereal debe quedar algo entero. Si nos pasamos en el punto de cocción cuando lo añadamos al wok se apelmazará creando bolas desagradables. Dejamos tapado unos minutos más fuera de la llama.

Siguientes pasos

En una sartén con un poco de grasa vegetal doramos ligeramente la carne que hayamos elegido para acompañar. En el ejemplo seleccionamos pollo que limpiamos de grasa y piel. Es importante que los trozos sean uniformes y pequeños. Os aconsejo hacerlo en tiras y darle un toque de sal.

En otra sartén preparamos una tortilla estilo francesa con un poco de aceite. Debe quedar hecha pero jugosa.

El Wok

Como siempre, antes de poner los ingredientes en el wok debemos tenerlos todos limpios, bien preparados y a mano. El proceso es rápido, así que si te demoras o te decides a cortar una vez iniciada la receta es más que probable que se te queme todo.

Ponemos el wok al fuego con un poco de AOVE. Después se le añade el ajo, la cebolla china en cubos y el pimiento en tiras. Sin dejar de mover con la muñeca el wok salteamos todo junto unos minutos.

A continuación añadimos la carne y se procede de igual forma que en el anterior paso. Se suma el ají o guindilla cortada finamente. Agregamos el tomate triturado, el jengibre y el aceite de sésamo.

Por último, el protagonista: el arroz. Adicionamos la soja y mezclamos bien junto a la tortilla que habremos cortado en tiras.

Servimos en una fuente con un poco de cebolleta china cortada para adornar o cebollino si deseas que quede algo más vistosa y elegante.