La tortilla francesa es la más humilde de todas las de su género, pero no por ello la más sencilla de preparar. Hay dos grandes máximas que se deben cumplir: La primera es, como suele ser habitual, el empleo de la mejor materia prima. La segunda es pura técnica. ¡Elemental! Pero, es imprescindible conocerla y lo intentaremos. Bueno, como decía el gran Yoda: “Hazlo o no lo hagas, pero no lo intentes“. Así pues, LO HAREMOS.

Es posible que ignores que no hace mucho, en algunos restaurantes, una de las pruebas de aptitud para la incorporación de un futuro empleado a la plantilla era, precisamente, la elaboración de una tortilla francesa.

Consejos de yoda para preparar una tortilla francesa.

Puede parecer un mito, pero no lo es. Si eres fan de los programas de televisión sobre cocina seguramente lo habrás comprobado. También se han hecho eco de este asunto algunas películas sobre la vida de los fogones. Por ejemplo, “Un viaje de diez metros” de 2014, film inspirado en el libro homónimo de Richard C. Morais que os recomiendo.

¿Quieres saber la diferencia entre un maestro y un aprendiz? El maestro ha fallado más veces de las que el principiante lo ha intentado.

Maestro Yoda. Enseñando a hacer tortilla.
Tortilla francesa con cebollino
Tortilla francesa con cebollino

Índice

  1. Del dicho al hecho hay un trecho.
  2. El mito gaditano y la Guerra de la Independencia.
  3. En las raíces mismas de la civilización.
    1. Allá por el Neolítico.
    2. Prehistoria.
    3. Historia antigua.
    4. Tras el descubrimiento de las Américas.
    5. Historia reciente.
  4. ¡No te rías de los franceses!
  5. Tortilla del engaño o huevos tontos.
  6. Con un par de huevos.
  7. Versiones en todo el mundo.
  8. Decálogo de la buena tortilla francesa.
  9. Poco hecho no es antónimo de sanitario.
  10. Pasteurización del huevo fresco.
  11. Receta de la tortilla francesa

Del dicho al hecho hay un trecho

No se puede hacer una tortilla sin romper huevos”.

Dicho popular

Esta frase proverbial parece tener varios padres y la mayoría son galos. Una de las teorías se atribuye al “Incorruptible” Robespierre que lideró, entre 1793 y 1794, el conocido “Reino del Terror” justo después de la Revolución francesa. Un periodo que se caracterizó por las persecuciones políticas y las continuas ejecuciones. Precisamente este era el argumento del político francés jacobino para justificar las represiones para establecer un nuevo orden.

Según otra explicación, se considera hija de François de Charette. Un militar francés que comandó la sublevación campesina. Algo que no está exento de una anécdota graciosa, ya que cuando los insurgentes acudieron a su casa, él pensó que deseaban matarle y se ocultó bajo la cama. Tras ser descubierto, le aclararon que no querían lincharlo, sino que comandara su lucha. Más tarde fue apresado en Nantes y en su juicio pronunció estas palabras:

On ne saurait faire d’omelette sans casser des oeufs”.

François-Athanase de Charette de La Contrie

No parece haber dudas sobre el origen galo de este refrán. Pero ¿y de la tortilla francesa?

Huevos de corral.
@chefkoketo

El mito gaditano y la Guerra de la Independencia

Una de las leyendas más extendidas sobre el origen de la tortilla francesa nos sitúa en el asedio francés a la ciudad portuaria de Cádiz, en el año 1810. Tras la derrota del ejército napoleónico, se estableció un cerco que afectaba no sólo a Cádiz, también a San Fernando, por aquel entonces sede del gobierno español y duró casi dos años y medio. Las tropas, unos 70.000 soldados, intentaron sin éxito superar las defensas españolas.

Pero, el paso de los meses provocó la escasez de alimentos, entre ellos la patata. Imprescindible y necesaria para elaborar la “tortilla española“. Era un condumio para los pobres, una forma de ilustrar la tortilla hecha con huevos, mucho más caros que las patatas. Por la falta de ingredientes se optó por una preparación huérfana u otras, de las que hablaremos un poco más tarde, conocidas como las “tortillas del engaño“.

Pasado el suplicio y evocando el recuerdo de esos tiempos, los lugareños hablaban de la “tortilla de cuando los franceses“, para referirse a la carencia de la patata y finalmente, obedeciendo a la ley del mínimo esfuerzo se quedo simplemente en “tortilla francesa”.

En conclusión

Pero, no cabe duda de que esto solo es una fábula, por lo menos en lo que se refiere a la invención del plato. Otra cosa muy distinta es si esta fue la verdadera razón del nombre de la receta. Dejemos el debate en este punto pues los datos que os muestro a continuación confirman que los gaditanos llegaron tarde a este nombramiento. Viajemos a otras eras y civilizaciones para concretar lo expuesto.

“Caminos a la victoria hay, distintos que aplastar a un enemigo”.

Maestro Yoda

En las raíces mismas de la civilización

Allá por el Neolítico

Sin duda, su simplicidad y su técnica implican un origen difuso, ancestral. Es posible que nos tengamos que remontar al mismo instante en el que el hombre domesticó el fuego, ya que el consumo de los huevos estaba sin duda presente mucho antes de que evolucionáramos a la especie homínida conocida como sapiens. Esto implica hablar de prehistoria y por supuesto, carecemos de datos en los que apoyarnos, pero convendréis conmigo que esto es un hecho difícilmente refutable.

Prehistoria

Un poco más cercano en el tiempo, no mucho, tenemos las primeras referencias documentales sobre una receta algo basta, cuya base son vegetales y huevo batido y que actualmente conocemos como kookoo o kuku sabzy. Hablamos del imperio aqueménida del siglo VI a. de C., considerados como los antiguos Persas (Irán, Irak, Afganistan, Chipre, Grecia…). Avancemos.

Historia antigua

Marco Gavio Apicio escribió su famoso libro “De Re Coquinaria” a finales del impero de Tiberio Julio César, el inicio de nuestra era. En este volumen hay una receta bajo el nombre “Ova spongia ex lact” o “tortilla de huevos con leche” que sin duda alguna es una evolución de la tortilla francesa. Si bien, la primigenia cuenta con dulce y el aporte del líquido que emana de la vaca. Pero, si ya existía una receta más compleja, estaréis de acuerdo conmigo en que es obvio que su precursora ya se preparaba mucho antes de que lo hicieran estos “locos” romanos. Este mismo argumento nos sirve para el kuku sabzy.

Tras el descubrimiento de las Américas

Narra Hernan Cortés en sus cartas cómo en los mercados indios se venden huevos de ánsares, ya que las gallinas las llevaron los españoles, con las que realizan tortillas. Pudiera existir cierta confusión, ya que en la cultura pre-colombina y post-colombina, a los panes de maíz también se les llama tortillas. Pero, según narra el misionero franciscano Bernardino de Sahagún, escritor de “La Historia general de las cosas de la Nueva España“, las tortillas eran de huevo y no de grano. Así queda demostrado que en todas las partes del globo se preparaba este plato, pero nada se dice del gentilicio que lo identifica en la actualidad.

Historia reciente

En 1806, unos años antes del bloqueo a Cádiz, los británicos escritores Ignotus y Alexander Hunter publicaron el libro: “Culina Famulatrix Medicinæ: Or Receipts in Modern Cookery, with a Medical Commentary“. En este manual encontramos la receta “A French omelette“. Este hecho, lamentablemente, tira por tierra el cuento de los españoles asediados y la bella leyenda. ¿Fueron los protestantes los autores del nombre? Lamentablemente nos quedaremos con la duda.

Culina Famulatrix Medicinæ: Or Receipts in Modern Cookery, with a Medical Commentary.
Culina Famulatrix Medicinæ: Or Receipts in Modern Cookery, with a Medical Commentary.

Muchas de las verdades a las que nos aferramos dependen de nuestro punto de vista”.

El Maestro Yoda avisa.

¡No te rías de los franceses!

Para aquellos que se han sonreído al averiguar que la tortilla francesa no era gala, os va a durar poco ese gesto. Vais a sufrir en vuestras propias carnes esa sensación. ¡Atento!. La tortilla española, el plato que se disputa con la paella el distintivo de representante de la gastronomía española tiene pasaporte europeo, pero no es de aquí. Aunque Navarra y Badajoz se disputen su paternidad. Esta receta es belga, algún día hablaremos de la relación entre las patatas y esta nación, que aunque os extrañe, es muy intensa.

Lancelot de Casteau, conocido como Anseau de Chesteo fue un chef belga muy reconocido que escribió en 1604 un libro que llevaba por título “Ouverture de cuisine“. Se trata del primer libro de cocina publicado en francés en los Países Bajos y contiene recetas de cremas, pastelería y la “patata tartufola” que no es otra que nuestra tortilla de patatas pero preparada con mantequilla y un toque de vino.

Pero podemos seguir, recuerda que la ensaladilla rusa, no es soviética. Las patatas fritas, también llamadas “French fries” tampoco son “French”. Las coles de Bruselas son más italianas que belgas. La salsa holandesa habla en francés… y así podríamos seguir hasta el infinito y más allá. Bueno creo que el único que no es un cuento “chino” es el pato Pekín.

“Si eres necio, hablar no deberías”.

Maestro Yoda ante la arrogancia.
Tortilla francesa rellena de verduras.
@chefkoketo

Tortilla del engaño o huevos tontos

“Un paso por delante de la francesa y dos por detrás de la española”

Esta tortilla es una avance respecto de la tortilla francesa y está a un paso de la tortilla española. Sin duda es el antecedente de la tortilla de patata y su origen es andaluz, se elaboraba antes de que Cristóbal Colón trajera de aquellas tierras el tubérculo que permitió esta imprescindible evolución.

Es muy simple y de origen popular, quizás por necesidad. Consiste en mezclar los huevos batidos con miga de pan, ajo y perejil. Se les da forma redonda y, como en el caso de los buñuelos, se fríen. También se las conoce como el “buen relleno” o incluso “balas”, una acepción tomada y prestada del inglés, al referirse a “balls” o pelotas, como en el caso de las albóndigas. Pues hace referencia a su geometría circular.

Con un par de huevos

Dos huevos mejor que uno.
@chefkoketo

Pocos cocineros profesionales defienden la tortilla francesa de un solo huevo. La mayoría, entre los que me incluyo, creemos que el resultado es mucho mejor cuando se trabaja con dos. Pero, para gustos los colores, algunos chefs afirman que para alcanzar la perfección utilizan tres.

Mi experiencia, si es que sirve de algo, es que una pareja es lo ideal para conseguir una tortilla lisa, sin pliegues, de textura y color uniforme, y por último: bien hecha por fuera y cremosa por dentro, quizá lo más importante.

El tamaño no importa. Mírame. Júzgame por mi tamaño, ¿hacerlo puedes?

Yoda hace las tortillas de uno, dos y tantos huevos como quiera.

Versiones en todo el mundo

No es de extrañar que en todos los rincones podemos encontrar esta receta con algunas diferencias significativas.

Europa

En la península italiana recibe el nombre de frittata, aunque su preparación más habitual va acompañada de cebolla y pimienta “frittata di cipolle“.

África

A lo largo de los países árabes puedes encontrar el Eggah o tortilla árabe en la que es imprescindible la presencia de especias.

Asia

Dashi maki tamago

En la nación del sol naciente se cuenta con la tamagoyaki o dashimaki que se elabora con caldo dashi, azúcar y soja. Es fácilmente identificable por su gran tamaño y su forma rectangular. También puedes encontrar el okonomiyaki. En China cuentan con Fu yung hai aunque en realidad describe una serie de platos de la gastronomía de Hakka muy dispares que combinan carne, pescado o verduras en su interior. También en Irán se prepara el kookoo sabzi, una combinación de huevos y verduras. En Indonesia encontramos el martabak mesir aunque esta puede ser de pan o huevo, se trata de una capa doblada y en su interior se rellena de carne o dulce.

América

Mención aparte es Cuba donde se llama tortilla francesa a la tortilla francesa poco hecha, mientras que la tortilla española es idéntica pero con los huevos bien cuajados.

Decálogo de la buena tortilla francesa

No me atrevo a decir, como otros osados, que se puede alcanzar la perfección si sigues estas normas. Pero, te aseguro que disfrutarás del resultado si tienes en mente estas simples reglas.

“Debes desaprender lo aprendido”.

Yoda otra vez.
  1. Un huevo fresco y de calidad. Si es ecológico o campero estarás en buena línea.
  2. Atempera el huevo antes de trabajar con él, no lo saques justo antes. Deja que se familiarice con la cocina antes de comenzar.
  3. La sal se debe echar antes de comenzar a batir para asegurar una buena distribución y si es posible sobre la yema.
  4. El proceso de la mezcla es importante. Remover en exceso supondrá que nos costará más ligar la tortilla en la sartén. Cuando hablo de ligar no me refiero a tirarle los trastos, sino al proceso de dar mayor consistencia. Aunque seamos muy vigorosos, no debemos demostrarlo. No generemos aire al mezclar. Si movemos en exceso el tenedor o la varilla introduciremos mucho aire y, por consiguiente, una mala apariencia final.
  5. El uso de una sartén en buen estado y con características antiadherentes es necesario. Si no dispusierais de un utensilio idóneo, podéis recurrir a un papel de hornear para subsanar esta situación. Es muy recomendable tener una sola sartén para huevos fritos y tortillas.
  6. La grasa no ha de ser excesiva. Tanto si decidimos usar aceite de oliva como mantequilla debemos ser prudentes. Es importante que sepas que la tortilla francesa no se fríe.
  7. El control del fuego es esencial. Debemos esperar a que la sartén y la grasa estén muy calientes antes de introducir el huevo. Corremos el riego de que se nos pegue y además, estaremos ante un producto pálido como cuando me presento el primer día de playa en agosto. Una escena nada atractiva para los ojos, me refiero a la tortilla, aunque también a mi estampa veraniega. Una vez introducimos la mezcla en el hierro es imperativo bajar el fuego o achicharraremos la tortilla.
  8. Una vez en la sartén debemos mezclarla con la ayuda de un utensilio de madera para que coagule, sin grandes movimientos. Y posteriormente la retiramos del fuego para terminarla con la vuelta.
  9. El giro de la tortilla francesa es una clave que admite distintas posibilidades. Los más hábiles lo realizarán con un giro brusco y rápido de muñeca hacia arriba convirtiéndola en objeto volante identificado. Pero si no sois de esa clase, podemos utilizar una cuchara de madera o espátula y plegar de fuera a dentro hasta que seamos capaces de realizar el cambio con este mismo instrumento. También tienes la opción de utilizar un plato como en la tortilla de patatas. Los más puristas afirman que la tortilla debe ser ovalada, esto se hace imposible con el salto mortal, por lo que si eres de estos últimos tendrás que ayudarte de un utensilio.
  10. La tortilla francesa ha de consumirse al instante. Según salga de nuestra sartén ha de ir directa al plato para evitar que se siga cuajando o que se enfríe, pues perderá gran parte del encanto.

Poco hecho no es antónimo de sanitario

Para los que os gusta la tortilla francesa poco cuajada pero sois amantes de la seguridad, hay ciertas recomendaciones que tenéis que tener en cuenta. Esto vale tanto para los huevos a baja temperatura, como para la la tortilla francesa “peu fait“, textura “bave” o simplemente poco hecha.

Como ya hemos comentado, tanto en la hostelería como en la restauración el uso de huevos frescos no está permitido si el interior del huevo no alcanza al menos los 75º C.

Entonces ¿Cómo se elabora un huevo a baja temperatura? Pues lo cierto es que es algo complicado, ya que para realizarlo tenemos que saber que la temperatura a la que se comienza a cuajar la clara es 58º C, mientras que la yema lo hace a 68º C. Por tanto, para preparar esta delicia deberíamos subir por encima de los 58º C y no sobrepasar los 68ºC que quedan algo lejos de los 75º C que fija la ley.

¿Cómo lo hacen entonces? Pues mediante un proceso previo de pasteurización del huevo fresco en torno a 60/61º C. ¡Ojo! no todos los restaurantes que tienen este plato, lo realizan y por consiguiente, es una práctica de riesgo. Pero sin llegar al sistema industrial podremos reducir el riesgo.

Paciencia debes tener, mi joven padawan.”

Maestro Yoda

Pasteurización del huevo fresco

Es imprescindible un termómetro, no hay otra forma de controlar el calor con los márgenes de temperatura que vamos a manejar. Si lo haces a ojo, es probable que tengas unos excelentes huevos pasados por agua o bien no cumplirás los objetivos sanitarios que nos queremos fijar.

  1. Utilizaremos huevos frescos y de calidad. Por supuesto, con la cáscara sin fisuras o alteraciones.
  2. Sacaremos los huevos de la nevera y los atemperaremos durante unos 15 minutos.
  3. Limpia los huevos con agua abundante y sin estropajo.
  4. Los colocaremos al fondo de una cacerola sumergidos en abundante agua, por lo menos un par de centímetros por encima.
  5. Coloca un termómetro para controlar la temperatura y aumenta la temperatura del agua de forma progresiva hasta alcanzar los 60º C
  6. Mantenemos esta temperatura de 4 a 5 minutos, esto dependerá del tamaño del ejemplar, cuantas más “equis” más tiempo.
  7. Pasado este periplo, sacamos los huevos y los sumergimos en agua fría con hielo hasta enfriar.
  8. Secamos los huevos y los introducimos nuevamente en la nevera.
Tortilla francesa con rúcula y con huevas de salmón.
@chefkoketo

Receta de la tortilla francesa

Ingredientes de la tortilla francesa

  • 2 huevos XL frescos y ecológicos o camperos.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.

Receta de la tortilla francesa

Lo mejor es que revises el decálogo y obres en consecuencia. Aunque siempre encontrarás recetas en las que se usa hasta el microondas.

Ya puedes romper los huevos para hacer tu tortilla.

El lado oscuro no es más fuerte, es el camino rápido, fácil y seductor”.

Yoda cuando su aprendiz intenta hacer una tortilla en el microondas
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Tortilla francesa. Chef koketo
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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