El pollo Marengo, pollo a la Marengo o Poulet sauté Marengo es una receta clásica de la cocina francesa, surgida en un entorno bélico y que se atribuye al chef de campaña de Napoleón I Bonaparte, Monsieur Dunant (François Claude Guignet). Las condiciones del momento hicieron del oportunismo el mejor de sus ingredientes y la historia, el resto. Pero ¿Es real esta afirmación que todos los artículos dan por cierta?

Pollo a la marengo. Chef Koketo

Índice

  1. ¿Por qué Marengo?
  2. Un día duro de ayuno.
  3. No se respeta nada.
  4. Dunant entró en juego.
  5. El primer pollo marengo con un par de huevos.
  6. El Expediente X. ¿Verdad o mito?
  7. El rey de los chefs y el chef de los reyes.
  8. Receta de pollo Marengo de Escofier.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  9. Receta actual simplificada del pollo Marengo.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  10. Referencias.

¿Por qué Marengo?

El nombre de este plato le viene dado de “Spinetta Marengo“, una pequeña ciudad que se encuentra en una extensa zona agrícola repleta de granjas donde se produjo la batalla. Pudo llamarse Alessandría, pero todo parece indicar que este fue el epicentro de la lucha. Fonéticamente salió ganando ya que tiene más fuerza o empaque.

Pero no sólo el plato recibió esta herencia. Marengo también fue el caballo más famoso de Napoleón, un corcel blanco de raza árabe que le acompañó desde el mismo año del triunfo y le llevó a Austerlitz, Jena, Wagran y Waterloo. Fue bautizado en honor a su éxito y fue un fiel compañero que incluso permitió a Bonaparte escapar de Moscú años más tarde.

Fotografia y Gastronomia en @chefkoketo

Un día duro de ayuno

Es de los pocos platos del recetario clásico que cuenta con datación exacta. El 14 de junio del año 1800, Napoleón dirigía las tropas francesas frente al ejército austriaco comandado por Michael von Melas. La contienda se produjo cerca de la ciudad de Alessandría, en el noroeste de Italia, una bella zona del Piamonte.

A primera hora de la mañana Melas madrugó y ordenó un ataque por sorpresa contra los franceses ¡Qué pereza!. Napoleón fue algo desafortunado, había ordenado el día anterior dividir y parte de sus tropas partieron al mando del general Louis Charles Antoine Desaix. El primer cónsul había enviado diversos destacamentos en todas direcciones para intentar localizar al enemigo ya que pensaba que Melas evitaba la contienda y se ocultaba. Así que el inicio de la batalla fue desproporcionado, en torno a dos a uno.

No se respeta nada

Mientras el estruendo de los cañones se extendía por la planicie, los fusiles escupían balas de plomo, el humo invadía el ambiente y los cuerpos se apilaban en el suelo teñido de sangre, Monsieur Dunat chef de campaña aguardaba la resolución del conflicto para encender los fuegos y preparar la comida. Sin embargo, el enemigo no respetó ni la campaña de intendencia, ni la cocina, arrasando todo cuanto se cruzaba en el camino.

Ante la escaramuza de los astro-húngaros, el emperador de mano en pecho, se tomó un instante antes de preparar la defensa y aunque las pérdidas de vidas ya eran una realidad, dispuso de forma urgente que un emisario partiera para dar aviso a Desaix y regresara para apoyarles.

¡Volved, por el amor de Dios!

Napoleón a Desaix

Las tropas francesas aguantaron el primer envite, pero la artillería hizo mella y tuvieron que replegarse a la villa de Marengo donde fueron asediados por la caballerías austriacas hasta en cuatro ocasiones. Todo parecía perdido, se había producido una rotura de las líneas francesas en su retaguardia. ¿Dónde estaría refugiado nuestro cocinero?.

Al atardecer, cuando todo parecía perdido, en el horizonte se avistaron las huestes de Desaix siguiendo el mandato de su Cónsul y tras una reunión de los mandos las fuerzas se reagruparon y contraatacaron.

“Hemos perdido una batalla, pero sólo son las cinco y todavía estamos a tiempo de ganar otra”

Contra todo pronóstico, la contraofensiva de Desaix frente a la columna principal de los austriacos, supuso que los soldados entraran en pánico y se batieran en retirada entrada la noche. Desaix pagó con su vida y la parte de sus milicias la victoria, que entregó a Napoleón.

Dunant entró en juego

Tras la dura refriega, el cocinero surgió de su escondite (esto es una suposición) y comprobó que la cocina móvil de su Mariscal, así como el carromato de los víveres habían sido una víctima colateral más.

Así pues, y teniendo en cuenta que tanto Napoleón como sus oficiales no habían podido tomar bocado en todo el día, ordenó a sus ayudantes y a un pequeño destacamento que buscara en los alrededores algún ingrediente para elaborar un plato. Los cuales inspeccionaron todas las granjas de la zona y regresaron con lo que habían encontrado: unas gallinas, cuatro (ni uno más, ni uno menos) cangrejos de río, tomates arrancados de las ramas, un puñado de champiñones de la campiña, vino recio de la zona, aceite y algo de pan rancio.

El chef suizo Dunant, ex alumno cocinero de la Maison de Condé, acostumbrado a no tener limitación de recursos para elaborar los pequeños banquetes diarios se desesperó ante tal muestrario. Una lista de la compra escasa y sin muchas posibilidades. Aún así, se puso manos a la obra y con algo de ingenio, y mucho oficio, preparó el plato que pasó a la historia: El pollo Marengo.

Como era de esperar, hambriento él y sus oficiales, se avalanzaron sobre la carne con gran satisfacción del cocinero, pese a las circunstancias penosas en las que había tenido que trabajar el resultado fue un éxito.

El primer pollo marengo con un par de huevos

Cuentan que el chef Dunant frió en aceite el ave y luego la asó sobre las llamas, bañándolo con vino. Después, lo colocó sobre una de las tarteras de estaño de los soldados. Posteriormente, vertió una salsa del tomate rehogado en aceite y lo acompañó con huevos fritos y cangrejos de río, supongo que autóctonos, ya que por aquel entonces, este invasor no habitaba las veredas del viejo continente.

En Francia el uso del aceite era algo poco habitual más provenzal era la grasa animal, así como la combinación de fritura y asado. No incidamos en la mezcla de todos estos ingredientes fruto de la caótica situación. Así pues, podríamos decir que es un plato más italiano que francés, pero seguro que con esto levanto ampollas. Pero, no podrán negar que su lugar de nacimiento, ingredientes y técnicas le deberían, cuanto menos otorgar una doble nacionalidad.

La evolución actual del plato deja fuera algunos ingredientes que estaban presentes en su origen: los huevos y los cangrejos de río. En mi humilde opinión, fueron algo forzados por la situación y el mismo chef, intentó en posteriores réplicas eliminarlo. Pero, Napoleón, no se sabe si por superstición o por gusto, exigía que estuvieran siempre presente los bogavantes de agua dulce y las puntillas de un huevo frito bien hecho. Desde aquel día esa cena debía acompañar cada victoria.

Pollo marengo. Chef Koketo

El Expediente X. ¿Verdad o mito?

Todo lo que habéis leído, aunque tenga matices novelados, se da por cierto. Podéis buscar en libros y artículos en internet. Pero, lo que no leeréis en la mayoría de los escritos sobre el Pollo Marengo es que François Claude Guignet, el chef Dunant, se incorporó al servicio de Napoleón en 1802. Esto significa que, o hizo unas prácticas dos años antes de su toma de cargo, o viajó en el tiempo, o simplemente todo es una pequeña leyenda.

Así lo asegura las investigaciones del historiador Pierre Branda en su obra “Napoleón y sus hombres: La Casa del Emperador, 1804-1815 París” publicado en 2011. Aclaro que este estudioso asegura que es falso, no que se trasladó en el tiempo… ¡sois muy frikies!

Pero hay otro pequeño detalle que no se ha tenido en cuenta, o ha pasado desapercibido para la mayoría. Uno de los ingredientes principales de esta receta no era utilizado en aquella época en la cocina gala, tan solo se destinaba a la ornamentación y exclusivamente en la zona de Marsella: El tomate. La primera cita bibliográfica de una receta con salsa de tomate, creada específicamente para condimentar un plato de pastas, se encuentra en  “Il cuoco maceratese“, de Antonio Nebbia a finales del siglo XVIII, pero no en libros de cocina franceses y sus recetarios, por lo que hace dudar que Dunant se aventurara a utilizar el “pomme d’or“. Algo similar a lo que pasó con la patata hasta la guerra de los Treinta Años (1618-1648), donde la hambruna obligó a su consumo.

Me temo que, aunque es una preciosa historia, tiene todos los elementos para ser simplemente una leyenda más, como tantas otras. Sumaremos esta a nuestra colección que podríamos llamar “cazadores de mitos gastronómicos”: la tarta Tatin, chiles en nogada, el risotto a la milanesa

trufa Tuber melanosporum koketo
Trufa tuber melanosporum

El rey de los chefs y el chef de los reyes

La receta que ha pasado de libro en libro hasta las cocinas actuales es la del gran George Auguste Escoffier, “¿De verdad, George?”. A través de su libro “Le guide culinaire (Bibliothèque culinaire)” y bajo el epígrafe: “Paulet Sauté Marengo“.

Mucho más sutil y por supuesto nada improvisada. Escoffier introdujo el uso, nada documentado, de la trufa. Suponemos que para enriquecer el plato, pero sinceramente he de decir que no es ni mucho menos necesario.

Es extraño que los franceses consuman otro plato algo menos popular fuera de sus fronteras: “Sauté de Veau a la Marengo“. Una adaptación con carne de ternera fileteada y enharinada que por lo demás es muy similar a la receta simplista que veremos más tarde. Olvidando huevos, trufas o cangrejos.

Receta de pollo Marengo de Escoffier

Ingredientes del pollo Marengo

  • Un pollo grande troceado.
  • 150 ml de caldo de ternera.
  • 100 ml de vino blanco.
  • 160 g de tomate maduro.
  • Un diente de ajo.
  • 50 g de champiñones.
  • 50 g de trufa de temporada, aestivum por ejemplo.
  • 35 ml de aceite de oliva.
  • 35 g de mantequilla.
  • Cuatro huevos.
  • 200 g de cangrejos de río.
  • Perejil para adornar.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del pollo Marengo

  1. Salteamos el pollo en aceite de oliva y escurrimos la grasa.
  2. Desglasamos con un decilitro y medio de vino blanco hasta reducir a la mitad.
  3. Agregamos dos tomates pelados, prensados ​​y triturados, o una cucharada de puré de tomate; una pizca de ajo machacado, 10 champiñones cocidos muy pequeños, 10 rodajas de trufa y un decilitro y medio de jugo de ternera.
  4. Colocamos el pollo sobre una bandeja, debemos cubrir con salsa y decorar rodeándolo con: cuatro crutones de miga, fritos en mantequilla; cuatro cangrejos de río (cocinados en el caldo de la carne); cuatro huevos fritos de tamaño pequeño.
  5. Finalmente, espolvoreamos la superficie con una pizca de perejil picado.
Pollo marengo. Chef Koketo

Receta actual simplificada del pollo Marengo

Ingredientes del pollo Marengo

  • 1 Kg de pollo (cuatro cuartos traseros irán bien o muslos).
  • 250 ml. caldo de pollo.
  • 200 g de champiñones.
  • 150 ml. de vino blanco.
  • 100 g de tomates maduros.
  • 80 g de cebolletas.
  • 50 ml de coñac o brandy.
  • 30 g de mantequilla.
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra.
  • 25 g harina de trigo.
  • 5 g de perejil fresco picado.
  • Sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración del pollo Marengo

  1. Debemos derretir la mantequilla junto al aove en una cazuela alta, para que la grasa de origen animal no se queme.
  2. Añadimos los pollos y los doramos por ambos lados. Si utilizas cuartos traseros pide al carnicero que les dé un pequeño corte entre el muslo y el contramuslo.
  3. Cortamos la cebolleta en juliana y lo sumamos a la cazuela durante 15 minutos.
  4. Espolvoreamos la harina sin dejar de remover con la ayuda de un cucharón de madera para distribuirla bien y mantenemos el movimiento durante unos 10 minutos.
  5. Sumamos el alcohol y mantenemos otros 10 minutos, posteriormente añadimos el agua, el perejil y rectificamos de sal y pimienta.
  6. Limpiamos los tomates, los pelamos y le quitamos la simiente, después lo trituramos y añadimos al guiso y dejamos a fuego lento unos 45 minutos tapando el recipiente, que es el tiempo necesario para que la carne se ablande.
  7. Pasado este tiempo fileteamos los champiñones si son medianos y los incorporamos, destapamos la cazuela y mantenemos a fuego otros 15 minutos.
  8. Comprobamos el punto de sal y emplatamos.

Referencias

  • Gerorge Auguste Escoffier (1903). “Le guide culinaire (Bibliothèque culinaire)“. Dupont et Malgat.
  • Cristian Guy (1962). “Une histoire de la cuisine française” Les Productions de Paris.
  • Pierre Branda (2011). “Napoleón y sus hombres: La mansión del Emperador, 1804-1815“. Fayard, París.
Resumen
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Nombre de la Receta
Pollo marengo
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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