La catedral de La Alcarria
Sartenes de Alcocer frente a Nuestra Señora de la Asunción.

Las sartenes de Alcocer es una entrañable tradición de esta célebre población de la comarca de La Alcarria. Un municipio ilustre, incluso diría noble, situado en el paraje extenso, llano y labriego del señorío de la Hoya del Infantado. Este pequeño pueblo ahora, pero de gran historia y mayor importancia en el pasado, hunde sus raíces más allá de lo que los escritos nos permiten conocer. Antiquísima, en épocas prehistóricas fue territorio de íberos, como atestiguan los restos arqueológicos (monedas, cerámicas, bisutería…).

Posteriormente, culturas como la romana, visigoda y árabe dejaron su impronta en estas tierras.

Sus calles están marcadas por la aristocracia y la iglesia (su nombre deriva del árabe y significa “palazuelo“). Ya hablaremos de ello, si fuera menester y existiera relación gastronómica de algún plato. Prosigamos.

Índice

  1. El tercer fin de semana de septiembre.
  2. Otrora.
  3. Las sartenes de Alcocer de primera mano, la mía.
  4. Las campanadas de la “catedral de La Alcarria“*.
  5. Tanteo: el recuento.
  6. El turno del vino.
  7. Mil y un debates en torno a las sartenes de Alcocer.
  8. Trucos sutiles y otros no tanto.
  9. Las sartenes de Alcocer están listas.
  10. Tenedor en una mano y pan en la otra.
  11. Recuerda.

El tercer fin de semana de septiembre

Fuegos artificiales frente a la catedral de La Alcarria
Nuestra Señora de la Asunción de Alcocer.

Allá por el mes de septiembre, cuando el calor comienza a dar tregua, tienen lugar los festejos patronales. Aunque este año han sido fraccionados para que los agosteños puedan disfrutar también de las fiestas.

Pero, las verdaderas celebraciones son el noveno mes. Concretamente, el tercer fin de semana. “Caiga como caiga” reiteran con paciencia infinita los parroquianos cuando se les pregunta.

De todas las actividades en las que puedes participar, ésta, por ser gastronómica y, por ser como soy, es la que más me ha llamado la atención. No podría ser de otra forma.

Aunque no desmerecen la peregrinación de la Virgen del Espinar que, días antes, comienza su pequeña romería con un bello anuncio de impresionantes fuegos artificiales. Tampoco los pasodobles de la verbena que cada noche acompañan los bailes hasta horas no aptas para gentes sin entrenamiento. O su concurso de disfraces que tienen casi asegurado a sus ganadores, por mérito propios.

Iluminación de las fiestas de Alcocer

Un festejo único por su ambiente, sus vecinos y su entorno. No afirmo que en otras villas no se haga algo similar, pero algo tiene que la hace diferente. Posiblemente la cordialidad de todos los que cocinan, la gratitud de los que la disfrutan y el esfuerzo de quienes la organizan.

Otrora

Años ha, como parte de la programación del festejo, se realizaba un corrida de toros y, la carne de esas reses lidiadas eran repartidas al día siguiente entre los vecinos para que realizaran las sartenes. Pero los tiempos cambian y también las restricciones del Ministerio de Sanidad. Por lo que, si bien sigue existiendo los festejos taurinos (si el tiempo lo permite, no es el caso de este año), la carne no es de los animales que acudieron a la plaza de piedra. Sino que provienen de un proveedor que ha de cumplir con los requisitos sanitarios vigentes y no hay muchos en la zona. Cambiemos de tercio.

Sartenes de Alcocer

Las sartenes de Alcocer de primera mano, la mía

Tuve la suerte de ser invitado a participar de la elaboración de una sartén, el privilegio de compartir cucharón y la fortuna de descubrir cuanto aconteció, de la buena mano de una bella persona, oriundo de Alcocer.

Insistió en que conociera esta tradición desde dentro. No hizo falta que me lo dijera dos veces, me convenció raudo con tan sugerentes argumentos. Sucumbo sin apenas resistencia.

Aprendiendo en su compañía todo el proceso como un amigo, como un vecino, como uno más de su familia.

La sartén de Chef Koketo

Las campanadas de la “catedral de La Alcarria“*

Cuando las campanas de la iglesia anuncian las 19:00 horas, las llamas comienzan a ajusticiar la leña.

Sin embargo, la ceremonia se inicia mucho antes. Tal vez días, meses, en ocasiones años. Cada familia, amigos y vecinos planifican las sartenes de Alcocer con tiempo, quizá fruto de un compromiso contraído en la edición anterior. Pues para todos ellos tiene una importancia que a ojos de extraños podría resultar sin sentido, absurda. No lo es, más allá de la carne y el momento de la cocción, estamos hablando de un rito de amistad, cercanía y hermanamiento. Por ello, es importante el lugar donde se prepara el fuego (impacientes, algún paisano reserva su sitio desde primera hora de la mañana). También es relevante la receta considerada un secreto familiar para determinadas casas. No menos significativa es la ubicación donde será compartida y expuesta. Y por último, lo principal, la compañía.

Ambiente de las calles de Alcocer

Las calles se llenan por la tarde de familias y amigos que, de un lado a otro portan leña, aperos y utensilios para comenzar a tratar la carne. La calzada, normalmente desierta, se ve invadida por una inusual vida que altera la serena tranquilidad.

Con cautela y arena

Los operarios del ayuntamiento comienzan a cubrir el asfalto de arena para impedir que el calor daño la acera. Poco después se forma una cola para recibir la carne de toro que es dispensada sobre los baldes hasta rebosar, no hay normas, no hay cantidades estipuladas. Las raciones dependen del tamaño de la sartén y, son muy dispares. Algunas tan pequeñas como para alimentar a cuatro personas, otras podrían saciar el hambre de un regimiento.

Tan pronto la carne llega a sus puestos es limpiada de grasas, telillas o pequeños desperfectos. Estos los más cuidadosos, otros lanzan los pedazos tal cual les llega sin mayores miramientos. No hay normas, no hay reglas.

Poco después, reparten el aceite de oliva sobre el hierro que ya comienza a tomar prestado el calor de las llamas. Unos llenan las sartenes de grasa y otros apenas bañan la superficie, cada uno elige la técnica que ha perfeccionado con los años. Del mismo modo la intensidad del fuego va por metros y las discusiones de si “arrebatar” o no la carne es bueno o malo para el bocado final.

Tanteo: el recuento

El humo se apodera del pueblo, el olor a leña es intenso y hasta el campanario de la iglesia se oculta ante las fumatas de las sartenes del Alcocer. Comienzan los recuentos, los buenos años arrancaban hasta 120 sartenes, este no es el caso, quizá se llegue a las 80.

Cuando las bocanadas ya son menos espesas, vislumbras los primeros aromas de la carne que llegan cautivos e invaden los cazos y con ellos, los primeros olores de quemado y algunos lamentos (los menos). Pronto todo queda embriagado, la nariz ya saturada, presta su turno a los debates de si es mejor poner pimiento y cebolla antes, si alcoholes de mayor o menor graduación, si el vino ha de ser blanco o tinto, si patatas o no. Cada uno se convierte en un experto crítico gastronómico de talla internacional que conversa y discute con sus colindantes. También surgen expertos que deciden no sumarse al proceso de cocción pero si al debate de cómo se debe proceder, tengan o no experiencia en estas cuestiones.

El turno del vino

Se reparte el vino entre los puestos de trabajo y con él se libera el juicio. Algunas botas de cuero, de las de antes, también apagan la sed que el calor de las hogueras desprende. A medida que la luz ambiental se apaga, las brasas aportan una bella iluminación a este espectáculo y algo de intimidad que favorece la aparición de corrillos.

Ya se sabe que cuando el alcohol entra en juego, el ánimo se acalora más que la lumbre, y pronto la exaltación de la amistad entra en juego. Lástima que en mi caso tenía que conducir y no pude sentirme tan espirituoso.

Mil y un debates en torno a las sartenes de Alcocer

La noche en Alcocer

Los discursos se acaloran, se sube el tono. Pero siempre entre sonrisas y con nostalgia de mejores tiempos pasados. Unos no acuden al pueblo por obligaciones, algunos fallecieron y otros, los menos, renegaron de sus raíces. Estos son los más nombrados, pero rápidamente olvidados.

Pero, el sentimiento de orgullo es unánime y la alegría se mantiene como regla casi universal en todos los rincones. Se aprovecha también para poner al día las novedades de cada casa que con absoluta discreción son trasmitidas de boca a boca, no podría ser de otra forma.

Algunos vecinos amenizan la tarde con música. Me pareció escuchar dulzainas y tambores que se abrían camino entre el vocerío. Pero, lo cierto es que no presté atención ya que mis ojos y oídos estaban en otros menesteres. Muchas presentaciones, rostros amables y con ganas de entablar conversación me distraían del bullicio y la melodía. Me cuesta prestar atención a varias cosas a la vez, así que espero me disculpen por no darles el valor que se merecen.

Entre trago y trago, las sartenes se vigilan con algún que otro movimiento, esperando que todo se haga correctamente, que la carne se ablande y los sabores se intensifiquen. Podríamos decir que es un rito casi mágico, una vez que todo esta en la “marmita”, ya poco se puede hacer. Es el momento de ir de un lado a otro y charlar.

Impacientes, algunas cucharas ya tocan el guiso, algo ingenuo pues este tipo de carnes no se hacen en una hora, ni en dos. Lo justificaremos diciendo que prueban el punto de sal, tal vez si se han quedado cortos de este u otro ingredientes.

Trucos sutiles y otros no tanto

Disfrutando del paseo descubres los trucos de cada uno. Corchos en los recipientes que flotan como barquitos en una tormenta, el tormento de la diabetes “el azúcar añadido”, frutas de todo tipo con poderes sobrenaturales… Incluso hay quien, previamente la ha golpeado con extrema violencia para aligerar la dureza, como los gallegos tratan al pulpo. Cada cual tiene su teoría y no les falta razón. O sí.

Otros por contra, equivocados si me lo permitís, avivan el fuego pensando que cuanta más intensidad se aporte, más fácil será masticar. ¡Qué gran error! Buenas ascuas, fuego bajo y paciencia son el mejor consejo. Pero no seré yo quien corrija, no fui preguntado y ya me conocéis, soy poco amigo de dar consejos. Nadie me dio vela en este entierro.

El debate sobre la materia prima es también frecuente en los corrillos, si éste u otro año fue mejor o peor, si la trajeron antes o después y no da tiempo. Todo forma parte del rito, de la tradición, de las costumbres… Muy divertido y enriquecedor.

A las dos horas, ya sientes como si lo hubieras vivido durante décadas y, como es mi caso, llegas a pensar que otros años fue mejor. Esto si es que es fantasear, nunca acudía a tal cita, pero te involucras hasta tal punto que parece absolutamente cierto.

Sartenes de patatas. Alcocer

Las sartenes de Alcocer están listas

Dos horas y media habían transcurrido desde el encendido de las primeras fogatas. Ahora, apenas quedan troncos reconocibles… es noche cerrada y las farolas alumbran apenas las sartenes. Se distinguen tan solo las ascuas que, casi sin fuerza, mantienen la carne con calor, al “chup chup”. Ya ha llegado el momento de trasladar la comida a la Calle principal.

EsPosiblemente este sea el momento más sorprendente, decenas de sartenes comienzan su peregrinación calle arriba y, con ellas, los cientos de personas agolpándose junto a ellas. Algunos sustos animan la ruta. Un fortuito tropezón y la salsa se vierte. ¡Cuidado!, ¡Mancho!, ¡Eh, que me estoy quemando!, ¡Agárrala con fuerza que se cae!. Divertida intendencia. En nuestro caso todo era portado en una carretilla llena de bebida y utensilios. Apilada sobre ella, la mesa plegada para comer a modo de apoyo y, por último, encima la sartén con la comida coronando el despliegue… Poco faltó para que se desparramara todo. Finalmente, llegamos al destino elegido, sin percances y allí, colocamos sillas, mesa y la verdadera protagonista: “La sartén”.

Fuego avivado. Alcocer

Tenedor en una mano y pan en la otra

Quizá no os he contado lo más divertido de esta tradición, pero lo bueno se hace esperar. Una vez todas las sartenes de Alcocer están en su lugar, todo el mundo está invitado a probar cualquiera de las preparaciones. Solo se exigen tres requisitos y no hay obligado cumplimiento.

  • El primero: Educación. Un saludo a la mesa y, aunque de todos es sabido que pueden degustar el plato, es necesario permiso. El respeto nunca está de más.
  • Segundo: Un tenedor. Este utensilio es obligatorio para poder pinchar la carne, aunque algunos más listos portaban cucharas para garrapiñar algo más de salsa. Lo cual me parece muy aconsejable.
  • Tercero: Pan. Sin duda es tan necesario como la cubertería. Pues, aunque muchas de las carnes han quedado duras, lo cierto es que las salsas son tan protagonistas como el resto. Pero, también cumplen otro propósito. Evitar despellejarse el paladar con el calor, dando tregua y descanso antes de introducirlo en la boca..
Compartir las sartenes. Alcocer.

Así transcurre el resto del evento, yendo y viniendo de una sartén a otra, escuchando a grandes y pequeños su opinión a modo de grandes críticos gastronómicos (pausa artística para juzgar, degustación del retro gusto y pose calculada incluida para dar el veredicto). Poco a poco se van consumiendo y, lo cierto es que el único argumento válido para juzgar si la sartén era o no buena es atisbar o no, su fondo. Independientemente del tamaño que, como era nuestro caso, parecía un objetivo inalcanzable. Se consiguió y, no quedó un solo trozo de carne, tampoco de patata (que algunos consideraron una aberración, como también el característico sabor del Vadouvan)… Bueno, siendo honestos, algo de salsa dejaron.

Algunas sartenes de Alcocer era excepcionales, otras no tanto. Pero todas y cada una de ellas han sido increíbles.

Recuerda

Ya sabes que tienes una cita pendiente con las sartenes de Alcocer el tercer fin de semana de septiembre. El lunes a las 19:00 horas. Sigue el olor de la carne, la exaltada algarabía y el humo de las hogueras. No tiene pérdida.

Me llevo un gran recuerdo y una ampolla sobre los callos de la mano por no llevar los cuchillos profesionales. Otro año será otra historia.

  • Sartenes en cada rincón de Alcocer
  • Fuego sobre el asfalto
  • Sartenes de Alcocer
  • Sartén de carne de Toro. Alcocer
  • Sartén de carne de Toro. Alcocer
  • La sartén de Chef Koketo
  • Sartenes de Alcocer
  • Sartenes de Alcocer
  • Sartenes de Alcocer
  • Sartenes de patatas. Alcocer
  • Fuego avivado. Alcocer
  • Algunos peligros de las sartenes
  • La noche en Alcocer
  • Compartir las sartenes. Alcocer.
  • Sartén de carne de Toro. Alcocer
  • Ambiente de las calles de Alcocer
  • Calles de Alcocer
  • La catedral de La Alcarria

No hay fotos de ambiente, pues es necesario solicitar permisos por la LOPD, pero os aseguro que había un gran gentío.

* La iglesia de Nuestra Señora de la Asunción de Alcocer es considerada una de las mejores iglesias de la provincia de Guadalajara y recibe el sobrenombre de “La Catedral de La Alcarria“.

P.D.: Dedicado a Ino y a Ángel por su cariño.
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Sartenes de Alcocer
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Las sartenes de Alcocer es una entrañable tradición de esta célebre población de la comarca de La Alcarria.
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4 comentarios en “Sartenes de Alcocer”

  1. UN GRAN DESCUBRIMIENTO

    Tenía sabido que en Alcocer se comía bien y en abundancia … no en vano … en alguna ocasión nos dejamos caer por allí, pero me ha encantado esta tradición popular … por lo que representa y por lo bien contada por ti, de hecho me pareció estar a tu lado en la lumbre.

    Mis felicitaciones.

    Ricardo ( Blog GastroGenuino )

    1. Buenos días, Ricardo:
      Gracias por tus generosas palabras. Supongo que has visitado el restaurante de Antonia conocido por muchos como Casa Goyo (su difunto marido), sin duda es un espectáculo por el tamaño de sus platos. Sin pretender desmerecer, la gran gastronomía de Alcocer se encuentra tras las manos de las mujeres que viven tras las viejas puertas de La Alcarria, son un tesoro de nuestra cocina que corre serio peligro de desaparecer. Espero y deseo que puedas acudir el próximo año a este festejo que sin duda disfrutarás. Un abrazo y nuevamente, gracias por tu comentario.

      Un saludo.

  2. Entrañable artículo. Me ha transportado años atrás, cuando en mi pueblo se guisaba la carne de los toros de lidia, que luego era repartida entre lxs vecinxs. Un abrazo

    1. Mil gracias por tu comentario, yo al ser del gran pueblo no he tenido la suerte de vivir este tipo de festejos. Aunque tengo la sensación de que son parte de la vida de muchas personas y les traen recuerdos de familia similares a los que vivi de niño en mi tierra adoptiva. Besos enormes.

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