Los chiles en nogada, normalmente en plural, es uno de los platillos más tradicionales y representativos de la cocina mexicana, una auténtica joya.

Es una receta oriunda del “Estado Libre y Soberano de Puebla” pese a que alguna leyenda atribuya su autoría a unas monjas españolas. Se trata de un plato conventual y barroco, ya hablaremos de estos aspectos.

No obstante, representa sin duda una gastronomía nacional compleja, de sabores únicos y repleta de factores culturares e históricos, como también sucede con el mole poblano o el mole de caderas (huaxmole). Por sí mismo es una receta con identidad propia que refleja las peculiaridades de un pueblo excepcional: el mexicano.

Un consejo: si no lo has probado, tienes que hacerlo, es una delicia y lo mejor es prepararlo en casa. Ya sé que su ingrediente principal es difícil de encontrar fuera de este país. Pero, prueba por lo menos a versionarlo con lo que tengas en tu frutería más cercana. Que no te eche para atrás ni la cantidad de ingredientes, ni el números de pasos a dar… te aseguro que me lo agradecerás. “¡Es chingón!

Chiles en nogada

Índice

  1. Otra leyenda con experiencia divina.
    1. Un cumpleaños independiente chipotludo.
    2. Simbolismo y alegorías.
    3. Otro mito igualmente iluminado.
  2. 28 de agosto día ideal para su consumo.
  3. Los hechos son más profanos.
    1. Güey que sepas que fue un postre de hidalguía.
    2. Tras los hechos o, mejor dicho, tras los heros.
  4. Se le considera un plato barroco.
  5. Tiempo capeado, la gran polémica.
    1. Capeado, “es la neta“.
    2. El tiempo ideal.
  6. Receta de los chiles en nogada
    1. Ingredientes.
      1. Relleno.
      2. Aclaraciones y sustitutos pinches.
      3. Salsa nogada.
      4. Capeado.
      5. Adornos.
    2. Elaboración.
  7. Referencias.

Otra leyenda con experiencia divina

Un cumpleaños independiente chipotludo

Uno de los mitos más conocidos sobre el origen de esta receta cuenta que fue una de las madres agustinas del Convento de Santa Mónica, ubicado en Puebla, quien preparó por primera vez el 27 de septiembre de 1821, no se dice la hora ni los minutos (poco faltó).

Sor enchilada” creó los chiles en nogada en honor a Agustín Cosme Damián de Iturbide, que por aquel entonces era el emperador de México y se encontraba en el convento para celebrar la firma de los tratados de Córdoba y el aniversario de su cumpleaños. Agustín I jugó un papel relevante en las primeras etapas de la guerra por la independencia de México, combatiendo con los insurgentes y, estas religiosas quisieron homenajearle no solo el gusto, también la vista. Por ello el platillo recuerda las tonalidades de la bandera del Ejército Trigarante: El verde del chile, el blanco con la salsa nogada y el rojo con los toques de las semillas de la granada.

Chiles en nogada

Simbolismo y alegorías

  • Verde del chile poblano simboliza la independencia de la nación, la separación de España y la esperanza de un gran futuro en solitario.
  • El blanco de la nogada se identifica con la espiritualidad y la religión. Una población devota y sumergida en el catolicismo.
  • El rojo de la granada significaría la unión de los pueblos y la sangre derramada por los hijos del pueblo.
  • El águila, que aparece en la bandera actual, no tiene elementos representativos en el plato. Pero, a modo de curiosidad, se identifica con la herencia azteca. Bien le hubieran venido unos polvos de cacao para cerrar el plato.

Continuamos, el obispo Don Antonio Joaquín Pérez organizó con la ayuda de las religiosas un festín de catorce platos (“chipocludas ellas en la cocina”).

Pero, según cuentan la historia de aquel chile en nogana, incluido en tan fastuoso menú, no contaba con carne en su interior. Por respeto a los mandatos religiosos que les obligaban a evitar las proteínas de origen animal.

Por este motivo, el relleno del mismo era de frutas de temporada. Pero la historia se vengó. Pues, en la actualidad, es uno de los pocos platos que mezcla carnes de distintos animales (ternera y cerdo) o como diría la iglesia: “es un plato promiscuo” pues combina diferentes especies. Posteriormente, el catolicismo modificó esta descripción adaptándola a aquel que comía carne en Cuaresma (fuera cual fuere). Así que ya sabes de dónde viene el término “promiscuidad” y nada tiene que ver con la libido, sino con la gastronomía.

Otro mito igualmente iluminado

También circula otra historia que tiene en común con la anterior el día de la firma de la independencia. Algunos de los soldados de Agustín Cosme Damián de Iturbide tenían en el pueblo a sus parejas . Estas mujeres anhelaban el regreso de sus luchadores. Así pues, aquellas sufridas mozas alzaron sus plegarias a San Pascual Bailón (¡UA!) y a la Virgen del Rosario (¡EA!) que respondieron a sus oraciones con inspiración nacionalista.

Acudieron a sus fuegos y siguiendo la inspiración de la divinidad comenzaron los preparativos del plato. Así, las novias del regimiento recibieron a sus prometidos con un plato acorde a los colores de su ejército. Un fruto del amor y la oración muy acertado, se podría decir.

28 de agosto día ideal para su consumo

Chiles en nogada

En el caso del mole poblano fue el monje fray Pascual, en los chiles nogada quizá fuera Sor Pascuala o los santos. ¿Quién sabe?…

No dejan de ser historias sin documentación que circulan desde hace siglos en los escritos, sin un sólo dato que lo autentifique. Pero, hay una cosa cierta en todo ello, o una consecuencia más bien, el día 28 de agosto se come “Chiles en nogada” en Puebla y gran parte de las casas de todo México como parte de la tradición.

Esto se debe a que ese día, en el santoral, se celebra la memoria de San Agustín y, las religiosas optaron por realizar los chiles en nogada todos los años por esta festividad, desde hace casi dos siglos. Pero en el Distrito Federal y áreas cercanas, este platillo también es motivo de festejo en septiembre, el llamado mes de la Patria.

Los hechos son más profanos

Algunos expertos, como el historiador gastronómico Ricardo Bonilla o Salazar Monroy, aportan luz al origen de este platillo. Sus investigaciones revelan que la receta es muy anterior a la fecha que se consigna en estos cuentos. Si bien no hay que restarle importancia al papel que juegan en la cultura popular. Pero, la génesis nos aporta alguna sorpresa que seguro no esperábamos.

Güey que sepas que fue un postre de hidalguía

Granada

La invención de este plato se enraíza en las cocinas pudientes. Considerando su arranque como un postre virreinal que se elaboraba para las aristocracias de la zona de Puebla de Zaragoza y San Andrés Cholula. Una evolución de la “salsa de nuez para bañar chiles”. En él se utilizaban productos exclusivamente de temporada y de la zona (nuez de Castilla, granada y frutas…). Por esta razón encontramos en la fórmula actual frutas en la preparación como recuerdo o reminiscencias de alguno de sus elementos de origen. La salsa se llama “nogada” porque se realiza con nuez (nogal), tiene una clara influencia española y a su vez, sefardí como la granada.

Tras los hechos o, mejor dicho, tras los heros

Chiles en nogada

El primer documento escrito sobre los chiles en nogada data del siglo XVIII y se le atribuye a la mano de la Señora Azcárate Pérez de Traslosheros de Atlixco (ciudad del centro de México cercana Puebla, al pie del volcán Popocatépetl).

En este recetario podemos encontrar una receta que pertenece a la familia, que mantuvo esta tradición de generación en generación. Sin embargo, no fue suya la invención sino de sus antepasados, pues los Traslosheros la tomaron prestada de la familia Pérez (su tío Francisco) o Azcárate (su abuelo Juan Andrés). Así que este platillo está asociado a la casa Azcárate Pérez de Traslosheros. Sin duda y como apuntamos antes, la popularización de esta fórmula se debe sin duda a las profesas madres y novicias que mantuvieron viva esta costumbre. Aunque se especula que fue esta dinastía la que le ofreció el platillo a Agustín Cosme Damián de Iturbide y no las preladas.

Se le considera un plato barroco

Taco de mole poblano

Una de las peculiaridades de este platillo es la cantidad de ingredientes que lo conforman, esta característica que comparte con otras preparaciones es la que le otorga esta denominación. Así, en México durante el siglo XVIII, era frecuente encontrar en las mesas comidas muy complejas, no solo por las diferentes técnicas de cocción, sino por la larga lista de la compra que conllevaban. Esto convertía en toda una experiencia gustativa cualquier bocado. Cientos de matices, texturas y colores se presentaban ante nuestros ojos y, en ocasiones, abrumaban el paladar. Así, las cocineras tenían que convertirse en grandes artistas, artesanas de los fogones para evitar que ciertas peculiaridades de la receta no fueran protagonistas exclusivos.

Tiempo capeado, la gran polémica

En torno a este plato existe dos cuestiones de eterno debate: ¿Capeados o sin capear?, ¿Fríos o calientes? “Me vale madre

Capeado, “es la neta

Chile poblano
Proceso para quitar la piel.

Antes de entrar en este debate hay que aclarar qué significa “capear” en la gastronomía de México. El capeado o baldado es, en general, cubrir un alimento con huevo batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten hasta que forman picos suave. Posteriormente se le suman las yemas sin dejar de mover, hasta que la mezcla queda homogénea y con tonalidad amarilla.

Según la tradición, unos auténticos chiles en nogada han de ir capeados. La intención es conseguir una mezcla entre lo dulce y lo salado, obligando al comensal a probarlo al mismo tiempo. Si no lo cubrimos dejamos a la voluntad del convidado si desea o no combinar ambos sabores. Recordemos que los rebozados son una forma de conservar los alimentos algo más de tiempo, cuando no existían ni tupperware, ni fiambreras (papa rellena, arancini…).

Si los chiles no están capeados llámales como quieras, pero no chile en nogada.

Temperatura ideal

¡Qué onda! La discusión sobre este asunto es constante, hay cocineros que se decantan por uno u otro extremo. Sin embargo, en nuestra humilde opinión nos decantamos por un término medio para poder apreciar los contrastes de sabores de manera más adecuada. El frío atenúa la intensidad del dulce, mientras que el calor puede causar alguna quemadura no deseada. Pero, cada uno que opte por la opción que le parezca más adecuada.

Receta de los chiles en nogada para seis

“A darle que es mole de olla”.

Ingredientes

Relleno

  • Seis chiles poblanos sin semilla, desvenados y asados, * (600 g).
  • 500 g de tomate (jitomate) frito y triturado.
  • 200 g de carne magra de cerdo picada.
  • 200 g de carne magra de ternera picada.
  • 300 g de manzanas peladas y en trozos pequeños.
  • 150 g de melocotón (durazno) pelado y sin hueso.
  • 100 g de cebolla finamente picada.
  • 120 ml de vino dulce (moscatel o Pedro Ximénez).
  • Dos dientes de ajo.
  • 50 g de pasas.
  • 30 g de acitrón**.
  • 25 g de piñones.
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5 g de canela.
  • 5 g de clavo molido.
  • Sal y pimienta al gusto.

Aclaraciones y sustitutos pinches

* El chile poblano es una variedad de pimiento autóctono, la más utilizada. Carnos, de gran tamaño que termina en forma cónica y aplanada. Es algo “picoso” (1500-5000) como dicen los mexicanos, ligeramente inferior al jalapeño por lo que si eres poco amigo de esta sensación te recomiendo deshebrar y despepitar bien. Aclaro que, para ellos, es de picor suave a medio. En la península es difícil de encontrar fresco, sí lo puedes adquirir en seco (anchos y mulatos). Si no encuentras esta variedad, tendrás que sustituirlo por pimientos verdes (no madurados) como la variedad California. Pero recuerda, si no son chiles poblanos no son chiles en nogada. “No son pendejadas”.

Escala Scoville de chiles o pimientos

** El acitrón es un dulce típico mexicano que se obtiene de un cactus (biznaga) que se encuentra en peligro de extinción. Me recuerda a la fruta de Aragón y, de hecho, también los mexicanos lo utilizan en las Rocas de Reyes, muy parecido a nuestro roscón de Reyes. En nuestro país es muy difícil de conseguir así que, en caso de sustituirlo, recurre a frutas confitadas de manzana, pera o ciruelas (parecidas en color y similar en textura).

Salsa nogada

  • 100 g de nueces de Castilla (nuez normal).
  • 125 ml de leche evaporada.
  • 50 g de queso de cabra fresco.
  • 40 ml de vino de jerez semiseco.
  • 5 g de canela en polvo.
  • 5 g de azúcar blanca.
  • 50 g de miga de pan remojado en leche.
  • Sal al gusto.

Capeado

  • 250 ml de aceite de oliva virgen.
  • 100 g de harina de trigo.
  • 5 huevos frescos XL.

Adorno

Elaboración

Relleno del chile
  1. En un vaso alto para triturar ponemos los ingredientes de la salsa (frutos secos, el queso de cabra, el pan, el vino, la canela, el azúcar y la sal). Trituramos y comprobamos el punto. Si es necesario rectificar de sal o la textura de la salsa, podemos añadir leche o miga de pan.
  2. En una sartén colocamos el aceite de oliva y pocha la cebolla junto al ajo bien picado. Colocamos la carne y dejamos unos cinco minutos al fuego.
  3. Añadimos el tomate y dejamos reducir el exceso de agua, aproximadamente 15 minutos.
  4. Sumamos la manzana, el melocotón, los piñones, las pasas y las especias, si has tenido la suerte de conseguir acitrón picamos y añadimos.
  5. Añadimos el vino dulce y un toque de sal y pimienta. Dejamos 10 minutos a fuego lento. Retiramos y dejamos enfriar.
  6. Una vez esté frío rellenamos los chiles asados.
  7. Capeamos los chiles rellenos. Batimos con una varilla las claras a punto de nieve, agregamos una a una las yemas, removemos unos minutos más. Pasamos los chiles primero por la harina y después por el huevo. Freímos en una sartén con abundante aceite caliente por ambos lados. Finalmente, escurrimos sobre papel de cocina.
  8. Bañamos los chiles capeados con la salsa nogada y finalmente lo engalanamos con los colores de la bandera que nos faltan: perejil y la granos de la granada.

Y, esto es todo: “Cierra la puerta, se va a meter el chiflón” y “ahuecando el ala“.

Chiles en nogada

Especialmente dedicado a Lala y nuestra infancia compartida.

___________

Referencias

  • Melitón Salazar Monroy (1945). “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”.
  • Anónimo (1714). “El cocinero poblano”
  • Enrique Olvera (2015). “México de adentro hacia afuera”. Phaidon.
  • Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña (2011). “Comida, cultura y modernidad en México“. México, Conacyt/Inah-Enah/Conaculta
Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Chiles en nogada
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Responsable: Jorge Hernández Alonso | Finalidad: Moderar los comentarios | Legitimación: Permisos para moderar | Archivo: Los datos se guardan cifrado con SSL | Derechos: Acceder, rectificar y eliminar tus datos, así como otros derechos cuando quieras.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.