El bulgogi, junto al omnipresente kimchi son los platos coreanos más internacionales de esta exótica gastronomía. Una cocina influida por siglos de tradición convulsa. Esta receta es una representación inspirada en su cultura bipolar (agrícola/nómada) que ha regido los cambios continuos. Tanto sociales, como políticos que son todavía actualidad.

Esta afirmación encierra cierta paradoja, ya que en Corea, la mayor parte de las proteínas consumidas a lo largo de su historia eran obtenidas de la caza y la pesca, históricamente hablando. Por ello, es curioso que uno de sus platos más representativos integre la carne de res. Claro está que hablamos de tiempos presentes y el panorama ha cambiado algo.

Los cursos de caminantes/recolectores cambiarían en el período de los Tres Reinos. Nota para frikies: esto no es el título de una novela de J. R. R. Tolkien, sino de la historia de Corea que se inicia con la independencia de China en el año 37 a. C. sin la ayuda de Saruman. En todo caso, fue más bien la influencia de Buda la que desempeñó un papel fundamental en la expansión de una identidad similar en el trío feudal y, por tanto, la ruptura con el taoísmo, cuna de la filosofía China.

Bulgogi con kimchi. Chef koketo

Índice

  1. ¿Qué cambió el triunvirato feudal?
  2. Etimología de bulgogi.
  3. De la brocheta al bulgogi hay un par de pasos.
  4. Marinar es la clave.
    1. La pera limonera… no, la pera manzana
    2. Lista de la compra en la embajada coreana.
  5. Un plato con ciertas semejanzas.
  6. Receta del bulgogi.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
    3. Parrilla de carbón o una triste sartén.
    4. Acompañamiento.
  7. No destrocéis el plato.

¿Qué cambió el triunvirato feudal?

Siguiendo los doctos y antiguos escritos coreanos, en ellos se narra que en esta época la inestabilidad del nómada se abrió a la firmeza y seguridad que para algunos agricultores le otorgaba la crianza de ganado. Por supuesto, hablamos de las zonas más al Norte de la Península y alejadas de la costa.

Este cambio se realizó poco a poco y a pequeña escala, permitiendo llegar a más gente el consumo de proteínas de origen animal. Sin embargo, la carne era consumida asada, en sopas o estofados siguiendo las tradiciones chinas.

Etimología de bulgogi

El nombre del plato proviene de “bul” y “gogi”, palabras que en coreano significan: “fuego” y “carne“. Vamos, una barbacoa en toda regla. Esta palabra compuesta, se deriva de un dialecto hablado en Pyongan, ya que el plato en sí, es un manjar de esta provincia homónima.

De la brocheta al bulgogi hay un par de pasos

BBQ coreana

El precusor de este plato se preparaba en la era Goguryeo, precedente a los Tres Reinos y por tanto, antes de comenzar nuestra datación. Entonces, recibía el nombre de “maekjeok” que era una carne previamente marinada antes de asar y que se ensartaba en un pincho, lo que nosotros llamamos en nuestra tierra “pincho moruno” o en la zona árabe el “Shish kebab“.

Posteriormente, ya en tiempos del Medievo, evolucionó a yeomjeok o carne asada en parrilla, pero mantenía un grosor grande y los pinchos de madera. El penúltimo paso de la evolución fue añadir a la carne trozos de verdura con filetes de un espesor en torno a los cinco centímetro de ancho por dos de ancho y convirtiéndose así en bulgogi sanjeok. Ya estamos a un solo paso del actual bulgogi que consistiría en afinar el corte de la carne y eliminar finalmente las traviesas que unen un trozo con otro.

Marinar es la clave

Marinado de la carne

La salsa en la que se marina la ternera es fundamental, no solo para el sabor final, también para la textura de la carne, pues ha de ser blanda y no presentar resistencia o peligro de pérdida de dentadura postiza.

Sin embargo, y lamentamos comunicar… siempre hay un “pero”. NO VAMOS A ENCONTRAR UNO DE LOS INGREDIENTES, a no ser que cojamos el avión para hacer la compra o tengamos muy, pero que muy buenos contactos en nuestro frutería.

La pera limonera… no, la pera manzana

La salsa Bulgogi se hace tradicionalmente con salsa de soja, vino de arroz, ajo, miel, aceite y semillas de sésamo, pimienta negra y… aquí está el problema “Pera Najuo o Nashi” (podríamos llamarla pera asiática o coreana). ¡Qué no te lleve a engaño su nombre! No tiene forma de pera y para serte sincero recuerda mucho más a una manzana que a cualquier otra fruta. Pero, su sabor sí tiene cierto parecido. Así que es como spiderman, medio pera, medio manzana. ¿A qué me recordará esto? No me quiero meter en política, así que prosigamos.

Pera Najuo, Pera Nashi, Pera coreana o pera asiática
Pera Najuo, Nashi, coreana o simplemente pera asiática.

Lista de la compra en la embajada coreana

Como posiblemente no tengamos opción a solicitar por valija diplomática este ingrediente, os recomiendo utilizar sustitutos más accesibles. Tienes la posibilidad de usar cebolla picada, el zumo de piña por su alto contenido en bromelina e incluso el kiwi que posee actinidina. Pero recuerda que el azúcar ya tiene las cualidades que buscamos. ¿Y sabes cuál es el segundo componente de la pera najuo? Premio, es azúcar. Así que podemos optar también por el uso de una pera algo madura y añadirle esa pizca de dulzura que le puede faltar.

Un plato con ciertas semejanzas

Lomo saltado koketo
Lomo saltado koketo

La primera vez que tuve la suerte de probar este plato me recordó mucho a una de las recetas típicas de la cocina peruana categorizada como chifa. Se trata del lomo salteado y aunque hay ciertas diferencias, no se puede negar que también encontramos similitudes. Ya me lo diréis cuando os pongáis manos a la obra.

Receta del bulgogi

Bulgogi. Chef Koketo

Ingredientes del bulgogi

  • 1 Kg de solomillo de ternera.

Marinada

  • 25 ml de salsa de soja, japonesa a ser posible.
  • 15 g de azúcar moreno.
  • 10 g de miel multiflores.
  • 15 ml de aceite de sésamo.
  • 15 ml de vinagre de arroz o también podemos usar mirin.
  • 8 ml de aceite de sésamo.
  • Dos ajos majados.
  • 15 g de semillas de sésamo tostadas.
  • 80 g de cebolleta tierna.
  • Una Pera Najuo* pelada y sin semilla.
  • Sal y pimienta al gusto.

Vegetales guarnición

Son todos opcionales y se pueden sustituir.

  • Setas (champiñón, setas de cardo, setas ostras o shiitake).
  • Rábano coreano.
  • Repollo napa o col china.
  • Espinacas.
  • Brotes de frijol o judías verdes redondas.
  • Pimientos picantes.
  • Calabacín.

*Recuerda que puedes sustituirla por una pera normal con una cucharada de azúcar. O bien, medio kiwi pelado, e incluso media cebolla tierna picada.

Elaboración del bulgogi

Bulgogi. Chef Koketo

Preparamos la salsa para marinar la carne, mezclamos todos los ingredientes finamente picados y en el caso de la pera, kiwi o cebolla para ablandar lo prepararemos en puré.

Cortamos la carne en filetes finos e incorporamos a la salsa con los vegetales seleccionados. Utiliza las manos siempre que te las hayas lavado bien y dale un buen masaje para repartir todo bien.

Deja que marine unas horas, bien tapada y en la nevera.

Parrilla de carbón o una triste sartén.

Lo ideal es hacerlo a la parrilla sobre carbón o leña como este chuletón.
Lomo a la parrilla

Lo ideal es tratar la carne sobre una parrilla, por lo que si tienes la posibilidad prepara el fuego con tiempo para tener buenas brasas. Si en tu piso de ciudad no te cabe una barbacoa entre la lavadora y el fregadero tendremos que utilizar una sartén, antiadherente con apenas grasa.

Recuerda que para obtener un mejor resultado la temperatura de la sartén ha de ser alta o tendrás una cocción de bulgogi. No pongas mucha carne y verdura a la vez para evitar que el calor descienda rápidamente y te ocurra lo mismo que con la potencia baja de fuego.

Como podrás suponer, la carne no se echa con la salsa, sino poco a poco. Eso significa que te sobrará mucho líquido que podrás reaprovechar para una suculenta sopa de bulgogi que será una buena opción para terminar esta comida coreana o bien para el día siguiente.

Acompañamiento

Bulgogi Chef koketo

Un buen acompañante el Bap, arroz blanco cocido que se prepara al fuego hasta que absorbe la humedad y quede blando, húmedo y brillante. Todo un arte aunque parezca sencillo. Algo que nunca debe faltar en la mesa es el kimchi, ese sabroso fermentado de verduras de temporada.

No destrocéis el plato

Por supuesto, nada de salsas como la BBQ, jack Daniels o Kétchup. Algunos cometéis herejías magnánimas, no tenéis perdón aunque hayáis sido abducidos por el “señor de las guarrindongadas” y sus nada ortodoxos platos. Normal, es un personaje muy divertido.


Un toque de sabor americano, “taste of America“, y conseguirás que se le rice el pelo a Kim Jong-1! No está este hombre para bromas. Lo he puesto con números porque no tiene mucho sentido del humor y me puede costar cara la broma. Perdonad os tengo que dejar, llaman a la puerta… “soy Trump, el del flequi platino como el camino de baldosas amarillo de Oz, que me dice la NSA que te has metido con un amigo mío“.

“La lié parda”.

Sugerencia

Tenéis una estupenda web de referencia de la cocina coreana, os la adjunto por si queréis consultar: The taste of korea. Hansik Una pena no haberla conocido antes de escribir este artículo.

Resumen
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Nombre de la Receta
Bulgogi
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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