kimuchi con solomillo elaborado a baja temperaturaEl kimuchi es un primo hermano del kimchi, este último es algo más que un plato, es un símbolo de identidad de la cultura coreana, algo tan singular que los identifica en cualquier parte del mundo y que se hace prácticamente en todos los hogares de esta nación, sirva el símil de nuestra paella (valenciana o con guisantes como en la propuesta de los emojis) para ilustrar este sentimiento patriótico que llena de orgullo y lo convierte en un embajador en todo del mundo.

Pad choi ingrediente esencial del kimuchiEl comparar el kimchi coreano con el kimuchi japonés es algo parecido a comparar un champagne con un vino blanco verdejo D.O. Rueda, el primero se produce mediante un proceso de doble fermentación, mientras que el segundo sólo realiza uno. El kimchi es más intenso y picante, por lo que su impacto en el mercado exterior es menor, la versión nipona es más dulce y adaptada a los paladares occidentales, sumado a su capacidad de integrarse en los mercados extranjeros de los “bárbaros del sur” es la causa de su mayor expansión y esto ha enojado y mucho a los coreanos del sur, quienes sienten que esta versión del país naciente es una simplona imitación y se ha llegado a interpretar como una segunda ocupación.

Maguro kimuchiLa gota que colmó el vaso fue la propuesta de Japón en 1996 cuando propuso designar al kimuchi como la comida oficial durante Atlanta 2000, la disputa acabo en la ONU, argumentando razones culturales, plagio barato y desleal, y por supuesto, una grave ofensa que desde el punto de vista coreano tiene sus raíces en la Segunda Guerra Mundial (según los peninsulares, a los del archipiélago no les sentó nada bien la rendición y albergan espíritu de revancha que se han cobrado con el robo de su joya gastronómica).

Maguro KimuchiAlejándonos de este conflicto, que nos recuerda al del Hommos entre judíos y palestinos, el kimuchi es una salsa más suave, menos agria, con apenas picor, que aporta sabores mucho más frescos que recuerdan a la fruta verde, el ajo es sustituido por el aromático jengibre y su base es el encurtido, no la col fermentada lo que ayuda a su comercialización internacional, menos exigente con los sabores picantes y agrios.

Ingredientes del maguro kimuchi
  • 300 g de atún rojo (Maguro)
  • 50 g de puerro (parte verde)
  • 100 ml de salsa de soja japonesa
  • 30 ml de salsa kimuchi
  • 30 ml de mirin
  • Semillas de sésamo tostado
  • 50 g de pepino para decorar
elaboración del maguro kimuchi

Maguro kimuchiAconsejo este plato como entrada para dos personas, lo primero que haremos será trocear el atún en cuadrados de dos centímetros aproximadamente. Mezclamos la soja, el mirin y la salsa kimuchi en un bol que permita al atún estar sumergido con todo el líquido.

Limpiamos cuidadosamente el puerro y lo cortamos en tiras finas que añadimos a la mezcla. Dejamos reposar tapado en la nevera una media hora, pasado ese tiempo, preparamos una fuente amplia, cortamos el pepino lo más fino que seamos capaces (carpaccio) y lo ponemos como cama, colocamos encima el atún sin líquido, rehogamos ligeramente con la salsa y decoramos con las semillas de sésamo.