Risotto alla milanese. Chef Koketo El risotto es una delicada preparación común en el norte de Italia, su fama transciende fronteras. Aunque no compite en popularidad con la pasta y la pizza, tiene el encanto y la atemporalidad necesaria para convertirlo en uno de los grandes clásicos de esta gastronomía.

Es una receta que despierta leyendas sobre su curioso origen, sorpresa por su vivo color áurico, causa admiración por su textura cremosa que excita nuestros paladares, aviva sensaciones increíbles con finura y, por supuesto, genera incondicionales por su exquisito sabor.

La diferencia entre un cocinero y un buen chef italiano radica en cómo preparan el risotto.

No nos engañemos, no se trata de una receta

Risotto alla milanese. Chef Koketo Quizá algunos neófitos del mundo culinario, bisoños ellos, consideren equivocadamente que el risotto es una elaboración única, una lista cerrada que las “nonnas” donan como parte de su herencia vital a sus descendencias. Sin embargo, hay que aclarar que el risotto en realidad no es otra cosa que una técnica de cocina destinada a la doma del arroz. Esto significa que hay mil y una variedades. Cada famiglia, cada cocinero, cada ristorante tiene el suyo, como ocurre con la paella. Sin embargo, y como en el caso de nuestro plato más internacional, existen también algunos referentes con fórmulas únicas o magistrales como el “risotto tartufato piemontese” (Piamonte), “risotto al radicchio trevigiano” (Veneto)… pero el celebérrimo es el risotto alla milanese (Lombardía).

Orígenes y leyendas del risotto alla milanese

Arroz carnaroli. Chef Koketo
Arroz carnaroli

El antecedente mestizo del risotto, en genérico, está en las costumbres kosher de la cultura judía en tiempos del Medievo, posiblemente exportada por comerciantes judíos desde la Isla del Sol, Sicilia. También está influenciado por la técnica árabe del “pilaff”. Pero de todas las recetas, la que goza de una crónica más destacada es la del arroz con azafrán, antepasado directo del famoso risotto alla milanese.

Cuentan¹ que el artesano vidriero Flamenco, Valerio di Fiandra se encontraba trabajando en un andamio que cubría la construcción del  Duomo di Milano. Como cada día se encontraba labrando las bellas cristaleras de la gótica catedral. Durante su descanso para almorzar cayó sobre su plato uno de los pigmentos rojizos utilizados para decorar los ventanales, al verlo pensó en que el origen natural no podría ser nocivo. Así que lo mezcló y continuó su pábulo. El condimento era azafrán de Abruzos o Cerdeña, utilizado habitualmente en la pintura artística, menos mal que no fue cicuta que también es natural pero un potente veneno que especulan pudo ser “la causa accidental” de la muerte de Napoleón en Santa Elena (cómo cambia la historia).

Valerio di Fiandra propuso este plato para el banquete de la boda de su hija, pronto la nueva fórmula se extendió con éxito por todo Milan. Misteriosamente, su fama creció tan rápido como cayó en el olvido.

Desde ese día las vidrieras son menos amarillas y los arroces más coloridos

Recopilamos los mejores spin-offs

Risotto alla milanese. Chef Koketo Versiones sobre esta leyenda hay muchas, las que atribuyen el protagonismo al ayudante de Valerio, Zafferano² que pidió la mano de su hija, que los compañeros del gremio quisieron gastarle una broma en el banquete y le destiñeron el plato,… pero todas dan por supuesto el papel principal del artista belga y su relación con su oficio. Desde 1574, el risotto alla millanese, se mantuvo oculto hasta reaparecer tres siglos después. Poco o nada se sabe de lo ocurrido, quizá experimentaron con otros pigmentos naturales poco saludables. Su renacimiento fue bajo el nombre de “Riso Giallo in padella” (Arroz amarillo en sartén) en un libro expósito publicado en 1809 “Cuoco Moderno” (Cocinero moderno). Veinte años después, se edita el “Il nuovo cuoco milanese economico” donde Giovanni Felice Luraschi fija la actual receta del conocido “riso giallo alla milanese“.

El 14 de diciembre de 2007, la ciudad de Milán, con una resolución del Ayuntamiento, otorgó el reconocimiento de producto con denominación de origen D.O. (en italiano De.Co.) al Risotto alla Milanese.

Risotto alla milanese. Chef Koketo Receta del risotto alla milanese

Ingredientes para un risotto (4 personas)

  • 1,5 litros de caldo de carne.
  • 350 g de arroz variedad carnaroli o arborio
  • 125 ml de vino blanco, opcional.
  • 25 g de tuétano de ternera.
  • 50 g de mantequilla.
  • 60 g de cebolla.
  • 12 hebras de azafrán.
  • 1 g de nuez moscada rallada, opcional
  • 100 g de queso parmesano.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del risotto

Elaboración del Risotto alla milanese. Chef Koketo Llevar el caldo a ebullición en una cazuela y mantener a esa temperatura, sin exceso.

En otra cacerola colocamos la mantequilla a fuego medio, derretimos y sumamos el tuétano. Cuando la grasa esté líquida añadimos la cebolla picada finamente y pochamos durante unos 15 minutos. No debe dorarse.

Preparar el tinte amarillo del risotto
Azafrán, el oro rojo
Azafrán, el oro rojo

Como las siguientes tareas exigen que estés ocupando tus manos, tendremos que infusionar el azafrán antes de comenzar. Pon unos 100 ml de agua a calentar, usarás un par de cucharadas, pero te será más fácil con un poco más de cantidad. En un bol pequeño coloca las hebras del oro rojo y añade las dos cucharadas de agua. Déjalo en remojo y espera al momento que se te indica más tarde.

Vamos con el carnaroli
Arroz carnaroli. Chef koketo
Arroz carnaroli

Añadimos el arroz y removemos con una cuchara de madera para sofreírlo un par de minutos. Veremos que el cereal comienza a quedar transparente. Vierte el vino y continúa moviendo hasta comprobar que el líquido se ha evaporado casi por completo.

A partir de este momento ve añadiendo caldo con la ayuda de un cucharón y moviendo de forma armónica para que se vaya consumiendo, tendrás que repetir este paso tantas veces sea necesario hasta incorporar todo el caldo. Este proceso llevará aproximadamente 20 minutos, incorporando líquido y removiendo el arroz. Justo antes de añadir la última dosis de caldo tendrás que probar el punto de arroz y comprobar que está hecho, aunque presenta cierta textura.

Añade entonces el líquido tintado con las hebras de azafrán y el caldo sobrante. Salpimenta y remueve.

Finiquitamos el risotto

Elaboración del Risotto alla milanese. Chef Koketo Retira del calor e incorpora unos 25 g de mantequilla, el queso parmesano recién rallado y la nuez moscada. Meneamos por última vez con sutileza y tapamos con un paño durante 5 minutos antes de presentarlo a la mesa. Habrán pasado unos cuarenta minutos desde el inicio del proceso. Approfitta!

¹ Manuscrito de la biblioteca Trivulziana del Castello Sforzesco en Milán.
² Zafferano o Saffron era el apodo del aprendiz, su traducción al castellano es Azafrán.

Risotto alla milanese. Chef Koketo

El risotto es, de hecho, el único plato que el extranjero realmente no puede hacer.

Resumen
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Risotto alla milanese
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