Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaComenzaré este artículo de la ensalada Olivier con un truco mental.

¿Ensalada Olivier? Ahora mismo estás repasando mentalmente tus arduos conocimientos culinarios y llegarás a la falsa conclusión de que no te suena este plato.

Sin embargo, se halla en cualquier tasca, taberna, bar o restaurante de todo pueblo, villa o ciudad. Allí la encontrarás salvaguardando las vitrinas de frío al resguardo de la salmonelosis y esperando la llegada del verano para inundar las barras. Acompañando al zumo de cebada con alcohol, son inseparables. Ahí está, pálida y a la vez colorista y la puedes llamar “ensaladilla rusa“.

Yo no lo haría. No sabes lo que te pierdes. Pero si lo prefieres puedes ir directo a la receta o seguir disfrutando de la lectura

De nombre Olivier pero de apellido un gentilicio

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaNo pocas veces me han preguntado por qué a la ensaladilla rusa se le llama así y ya es hora de dejar la explicación por escrito.

Sencillo: el origen es ruso, creado por el chef Lucien Olivier (franco-belga) que regentaba un local moscovita llamado “L´Hermitage”. Instalado en un antiguo palacio a finales del siglo XIX en tiempos de Zares.

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaEs por ello que también se le conoce a este plato como Ensalada Olivier. Aunque nuestro peligro veraniego es una adaptación sencilla y humilde, pues en su configuración inicial se indican como necesarios más de “DOSCIENTOS” ingredientes. La mayoría agregados a la mayonesa y que el Chef consideraba una salsa provenzal. Todos ellos destinados a la alta aristocracia, artistas y escritores como Chaikovski, Dostoievski, Tolstoi, Gorki,…

¿Qué ponerle a una ensaladA OLIVIER?

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaLucien se lió la manta a la cabeza y fijó en la composición inicial lengua, venado, urogallo, caviar, faisán, langosta, mandarina… Todos ellos auténticos desconocidos para los bolsillos humildes. También alcaparras, pepinillos, patata, huevos duros (éstos ya más familiares en las barras de nuestro garitos habituales). Tengo la sensación de que abrió la cámara y puso un poquito de todo. Verduras, carnes y pescados.

La receta de la ensalada Olivier se perdió como el templo de Salomón con el fallecimiento de este francés y su estirpe.

Normal, teniendo en cuenta la memoria necesaria para recodar el listado sin fin, pero con tan “afortunada” pérdida. El ingenio nos ha permitido crear miles de variaciones. Aunque en el camino se quedó la mostaza, un ingrediente que debería tener toda receta que quisiera homenajear a su progenitora génesis.

Ensalada Olivier vs Ensaladilla a lo Koke

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaUna buena amiga siempre me recuerda: ¿Has preparado ensaladilla rusa o a lo “koke”?, porque pongo ingredientes a los que no está acostumbrada.

Pero querida amiga, si preparásemos la auténtica ensalada rusa es posible que ni el aspecto, ni el olor, ni el sabor se pudieran identificar con la veraniega ensalada tan popularizada en nuestras tierras.

La ensaladA OlivIer objeto de espionaje industrial

Ensaladilla rusa con cebolla crujienteNi sus discípulos, entro los cuales se encontraba Iván Mijailovich Ivanov que sustrajo parte de la receta y que llamó “ensalada de la Capital“, fueron capaces de transmitir la fórmula primigenia. Pero no así su fama que trascendió los Urales y se popularizó.

Sus ingredientes se adaptaron a bolsillos más humildes y se eliminaron la gran mayoría, quedando los más fáciles de adquirir y siempre módicos. Así llegó a nuestra península donde se convirtió en una de las tapas más típicas en su versión más asequible y dejando atrás al esturión, jamón de oso, las trufas,… y abrazando la patata, los guisantes, la zanahoria,…

La primera receta publicada en español sobre la ensaladilla rusa es de 1913, de doña Emilia Bazán pero esta fórmula ni llevaba patata, ni llevaba mayonesa sino una vinagreta y decenas de ingredientes ya en desuso.

¿Y los rusos toman ensaladilla rusa o ensalada Olivier?

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaEn la actualidad en Rusia las comandas de la receta tradicional siguen llevando el nombre de su creador, siempre que lleve ternera. Para completar este censo de designaciones a nuestra adaptación simplista se la llama: “ensalada moscovita”, si lleva pollo “ensalada capital” como la de Ivanov, el amigo de lo ajeno.

AnécDoTas de la ensaladilla rusa

Ensaladilla rusa con cierto aire nacional

También llamada Ensalada Nacional

Una de las anécdotas más interesantes de este plato soviético es su carácter estacional, no se trata de una ensalada para la canícula sino que se encuentra entre los platos que acompañan a los vecinos del Kremlim en sus cenas de Navidad.

También es curioso que el general Franco no tenía gran simpatía por el régimen comunista que gobernaba la antigua U.R.S.S y ordenó rebautizar el nombre de la ensaladilla rusa por “ensalada nacional” o “ensalada imperial“. Esta postura no llegó muy lejos y como dictan las cartas y los menús rápidamente cayeron en el olvido.

Ingredientes (para 8-10 personas) Ensalada Olivier adaptada
  • 500 g de patatas  cocidas y peladas
  • 100 g de zanahorias medianas cocidas
  • 3 huevos duros
  • 50 g de guisantes finos cocidos
  • 25 g de pepinillos en vinagre
  • 25 g de aceitunas sin hueso
  • 50 g de atún en AOVE
  • 25 g de cebolla dulce
  • 10 g de alcaparras
  • 200 g de mayonesa con un toque de ajo
  • 5 g de mostaza de Dijón
  • Sal y pimienta
    Y todo aquello que os guste y os apetezca (palmitos, aguacate, maíz, pollo, roast beef,… hasta 200 ingredientes tenéis espacio y bol).
Elaboración de la Ensalada Olivier sencilla

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaLos ingredientes que necesitan preparación como la patata, la zanahoria, los huevos, guisantes… se han de preparar con antelación y dejar enfriar. Es recomendable que la ensaladilla se prepare con tiempo para que una vez mezclados todos los elementos se asiente el sabor.

La intención de este artículo no es tanto dar una guía para hacer este plato, sino aportar un poco de historia, así que mezclar todo una vez cortado al tamaño y gusto que se desee e innovar con la materia prima escogida.

Ensalada Olivier. Ensaladilla rusaDisfrutad camaradas de este plato y si os gusta la gastronomía rusa os invito a que disfrutéis de un “Solomillo Strogonoff” de segundo. !Priyatnogo appetita! Gracias Lucien por este legado.

Si queréis una variante os recomiendo mi conocina ensaladilla de patata violeta con alioli de lima.

 

 

Artículo elaborado para la revista: Vivir el Vino número 142

Más información en http://www.vivirelvino.com/