Aliñar aceitunas es un arte culinario. Elegir entre las posibles combinaciones de aderezos es una divertida aventura que os recomiendo. Pero, lo fundamental es conocer los principios básicos de este proceso para que podáis jugar con vuestros gustos y deis así con la combinación perfecta para un aperitivo suculento.
Os recuerdo que las aceitunas, son el fruto del olivo y que, a diferencia de otras frutas, cuando se cogen de sus ramas (verdes o negras), son prácticamente incomestibles salvo que tengáis un paladar muy averiado. Esto se debe a una sustancia, «la oleuropeína«, que tiene un potente sabor amargo. Una pena para nuestro organismo, ya que estos compuestos fenólicos son un potente protector contra microbios y un nutriente excepcional. Prueba de esta afirmación son las propiedades de su zumo, el aceite de oliva que prácticamente conserva todas las cualidades saludables del fruto sin tratar. Lamentablemente, no ocurre lo mismo con la aceituna de mesa una vez curada.
Pero no nos dejemos llevar por el pesimismo. Aun así, son muy saludables ya que tienen gran contenido de fibra, son ricas en vitaminas y minerales necesarios para nuestro cuerpo. Además, son muy digestivas y, por supuesto, están muy ricas.
Hay muchas técnicas para eliminar este acíbar de tu boca, desde los procesos más antiguos como el uso de la ceniza que nos dejaron los romanos, a procesos químicos modernos que aceleran el proceso a tan solo unas horas. De todos ellos tienes buena cuenta en el artículo sobre las distintas técnicas de curación.
Índice
- Tan antigua como las primeras culturas del Mediterráneo
- Primero sanar y después…
- La conservación de las aceitunas
- Tipos de aceitunas
- Variedades óptimas para aliñar
- Aliñar aceitunas: Receta clásica
- Ingredientes
- Receta
- Aliñar aceitunas: Receta aceitunas machacadas
- Ingredientes
- Receta
- Aliñar aceitunas: Cítricos y cilantro
- Ingredientes
- Receta
- Aliñar aceitunas: El exótico curry y picante
- Ingredientes
- Receta
- Y si las aceitunas ya están curadas, aliños rápidos
Tan antigua como las primeras culturas del Mediterráneo
Se cree que la actividad de recolección y su consumo se inician en las épocas Paleolítica y Neolítica (5000 a 3500 a.C.) en la zona de Creta, si bien, los primeros documentos escritos sobre las olivas y sus derivados como el aceite lo constituyen las tablillas minoicas (2500 años a.C.).
También existen algunas referencias en el Antiguo Egipto, hace más de 5000 años, en ellas se habla del aceite lampante (aceite de oliva para iluminar los templos), siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por prensado similar a los sistemas actuales. Siglos más tarde se comienza a utilizar en la cocina egipcia como aderezo de las ensaladas.
Los fenicios son los responsables de la expansión del olivo, a partir del siglo XVI a.C., por las islas griegas y, dos siglos después llegarían a la Península Helénica.
El consumo de las olivas y, por ende, la acción de aliñar aceitunas es uno de los procesos más tradicionales del mar Nuestro (como lo conocían los romanos). Los pueblos primitivos aprovechaban el fruto del olivo y transmitieron su recolección a romanos, griegos y árabes, por considerarlo un alimento muy nutritivo y con atributos medicinales.
Lucius Junius Moderatus Columella, escritor y agrónomo romano, coetáneo de Jesucristo, describió en su libro De arboribus diez formas diferentes de aliñar aceitunas
Los primeros aderezos árabes se llevaban a cabo con miel y vinagres, pero las peculiaridades y gustos locales permitieron el uso de ingredientes más conocidos para nuestras gentes como, por ejemplo, el ajo, las hierbas aromáticas recogidas de los montes, el limón, el pimentón…
Primero sanar y después…
Tras el proceso de curación viene el proceso de aliñar aceitunas, hoy es el que nos interesa, y su resultado ofrece infinitas posibilidades en la cocina, pues pueden convertirse en ingredientes de todo tipo de platos y de cualquier parte del planeta. Por poner algunos platos: pasta alla putanesca (Italia), tapenade (Provenzal), tagine de pollo y aceitunas (Magret), papas rellenas (Perú), muffuletta (Nueva Orleans)…
Además de un ingrediente, también es ideal para realizar algunos aperitivos rellenándolas de todo tipo de alimentos, algunos algo «modernitos»: pimientos, queso, atún, anchoas… Si lo hacemos en casa deberemos utilizar un tipo de aceituna llamada gordal (por su tamaño) de Sevilla. Generalmente es una variedad destinada al consumo de mesa, pero su aceite es muy bueno, aunque en proporción es escaso. Justo lo contrario de la variedad arbequina que es diminuta, pero da gran cantidad de grasa, también es excelente en la mesa pero no creo que haya alguien que pueda rellenarlas. ¿Os imagináis un guisante relleno?, pues algo así.
La conservación de las aceitunas
Es importante conocer el proceso de curación antes de condimentar aceitunas. Si hemos utilizado salmuera para eliminar el amargor, la proporción de sal en el fruto será más elevada que si hemos utilizado sosa, agua o ceniza. Esto definirá el resultado, así que os recomiendo que si la salmuera ha sido vuestra opción, realicéis un proceso de aderezo más suave sin añadir mucho más «garbo» a la receta.
Debemos buscar un sistema que nos permita que las olivas se preserven durante más tiempo, y esto significa, en pocas palabras, que se lo tenemos que poner difícil a los microorganismos. Para ello, ya sabemos que los ambientes ácidos, como salados son los más adecuados. Pero también debemos evitar la exposición al oxígeno, la luz y las temperaturas elevadas. Respetando estas reglas básicas podremos disfrutar de un aperitivo durante mucho tiempo (casi un año).
Recuerda que, si tu intención es almacenarlas para consumirlas posteriormente, es importante esterilizar los recipientes. Una cocción de 25 minutos a 100º C será lo adecuado. Del mismo modo, trata siempre de infusionar los condimentos, así evitarás que los ingredientes puedan contener algún microorganismo no deseado.
También es conveniente que el agua que utilices esté esterilizada y sin cloro.
Tipos de aceitunas
Todas las olivas pasan de un color verde intenso a uno negro, es un proceso normal de maduración. Pero las aceitunas de color oscuro que consumimos en la mesa no son obtenidas por un método natural, sino por técnicas industriales. Veamos con qué tipos de aceitunas podemos trabajar:
- Las verdes: Son las recogidas durante el ciclo temprano de maduración, antes del envero (o cambio de color) y cuando han alcanzado un tamaño óptimo para su consumo. Son de textura firme, sanas, y resistentes a una suave presión entre los dedos. El color del fruto podrá variar del verde al amarillo pajizo, dependiendo de la variedad.
- De color cambiante: Obtenidas de frutos con colores que van del verde, pasando por un rojizo o incluso marrón. Son recogidos antes de su completa madurez (cuando adquieren un color negro).
- Negras: Obtenidas de frutos muy maduros o poco antes de su caída. Son aceitunas que pierden su firmeza y con la simple presión sueltan un fluido de color rojo oscuro, negro violáceo, negro verdoso o castaño oscuro (dependiendo de la variedad).
- Ennegrecidas por oxidación: Son frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento químico. Presentan cierta dureza o firmeza.
Variedades óptimas para aliñar
En el caso de España son muchas las variedades cultivadas para la obtención de las aceitunas de mesa, si bien el listado podría ser muy extenso. Hay más de 250 en la península, aunque conviene aclarar que muchas de ellas son exactamente las mismas, pero reciben diferentes nombres según la zona de cultivo. De todas ellas, las más empleadas para su consumo como aperitivo son:
Aloreña
De todas las aceitunas de mesa, esta es la variedad que tiene el menor contenido en oleuropeína, que es la sustancia que le confiere ese amargor. Esto implica que el tratamiento de curación es muy rápido (en tan solo 48h horas en salmuera las tendremos curadas y listas para aderezar). Es autóctona de la Comarca de Álora, provincia de Málaga.
Cacereña
¿A ver si averiguáis de dónde es típica? Así es, se encuentra exclusivamente en la zona de Cáceres. Se suele emplear como aceituna de mesa por su escaso contenido en aceite. Sin embargo, es de excepcional calidad. Es de tamaño medio, tirando a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica.
Campo Real
También reconocida como manzanilla de Campo Real (Madrid). Muy popular por su típico aderezo. Es redonda, de intenso color verdoso. De tamaño grande y de pulpa firme.
Gordal
De todas las aceitunas de mesa es la más empleada, fundamentalmente por su tamaño, ya que alcanza un peso medio unitario de 12,5 gramos. Su aspecto acorazonado, de color verde con pintas blancas, la hace reconocible a simple vista. Es ideal para rellenos, como ya hemos avanzado.
Hojiblanca
Esta oliva se utiliza de forma habitual tanto para la mesa, como para la extracción de aceite. El fruto, que tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande, se caracteriza fundamentalmente por su gran resistencia a la recolección mecánica. La podemos encontrar en Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla.
Manzanilla
Es la variedad de oliva de mesa más difundida. Las aceitunas son de tamaño mediano, de forma redonda y con un hueso pequeño. Conocida como «la sevillana» por su origen de cultivo. Su área de cultivo se sitúa sobre todo en Andalucía.
Picual
El fruto tiene forma de pico, no se comieron la cabeza para darle nombre. Es la variedad más cultivada del mundo y también se consume en aceite. Recibe además los apelativos de andaluza, marteña, lopereña…
Morona, Dulzal o Durzal
Muy similar a la manzanilla sevillana, aunque se diferencia en el exteriorpor ser más alargada y tener un hueso mayor. Su nombre proviene de Morón de la Frontera (un municipio de Sevilla) donde se concentra su cultivo. Su principal ventaja frente a la manzanilla es su alta productividad y la rapidez de fermentación.
Hay muchas otras variedades de aceitunas que podemos emplear, pero cada una de ellas tiene sus propias características de curación y aliño (picuda, arbequina, lechín…).
Aliñar aceitunas: Receta clásica
El preparado está basado en un kilo de aceitunas.
Ingredientes
- Un kilogramo de aceitunas curadas.
- Un litro y medio de agua.
- 8 dientes de ajo.
- 50 g de sal fina.
- 30 gr de hinojo fresco (ramitas de hinojo).
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 15 gr de tomillo fresco (tres o cuatro ramas).
- 15 gr de romero fresco (tres o cuatro ramas de romero).
- Dos limones (pueden ser encurtidos)
Elaboración
- Coloca en un recipiente las aceitunas curadas. Lo ideal es utilizar un recipiente que podamos cerrar herméticamente, tipo fido o bote de conservas grande.
- En una cazuela pon todas las hierbas e infusiona durante unos diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que enfríe.
- Añade los limones partidos en cuatro trozos y los ajos (pelados y aplastados).
- Rellena el tarro de las aceitunas con la mezcla.
- Añade un poco de aceite de oliva en la parte superior para formar una capa y que el aire no entre en contacto con las aceitunas y su aliño.
- Cierra herméticamente y deja reposar aproximadamente diez días antes de lanzarte sobre ellas.
Aliñar aceitunas: Receta aceitunas machacadas
Ingredientes
- Un kilogramo de aceitunas curadas.
- Un litro de agua.
- 250 ml de vinagre de vino.
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 g de sal gorda.
- 20 g de pimentón de la Vera dulce o semidulce
- 15 g de comino en polvo.
- 15 g de orégano.
- 250 ml de vinagre de vino.
- 4 dientes de ajo
Elaboración
- Se mezclan todos los ingredientes, menos las olivas, en un recipiente. Intenta diluir todos los ingredientes.
- Sumamos las aceitunas machacadas, que han de quedar cubiertas.
- Cerramos herméticamente el bote o tarro y dejamos macerar unos diez días.
- Con el tiempo el aceite quedará en la parte de arriba protegiendo las aceitunas.
Aliñar aceitunas: Cítricos y cilantro
Ingredientes
- Un kilogramo de aceitunas curadas.
- Un litro y medio de agua
- Una naranja
- Un limón
- 25 gramos de jengibre fresco
- 15 g de semillas de cilantro
- 50 g de sal fina
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Rallar la piel de la naranja y el limón sin llegar a la parte blanca.
- Exprimir el jugo de los cítricos y añadirlo a la ralladura.
- Tostamos unos segundos las semillas de cilantro y las machacamos en el mortero.
- Pelamos la piel del jengibre y rallamos.
- Mezclamos todos los ingredientes y los añadimos a las aceitunas
- Dejamos reposar unos 10 días y servimos.
Aliñar aceitunas: El exótico curry y picante
Ingredientes
- Un kilogramo de aceitunas curadas.
- Un litro y medio de agua.
- Una guindilla roja fresca.
- 25 g de curry de madrás.
- 50 g de sal fina.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
- Coloca en un recipiente las aceitunas curadas. Lo ideal es utilizar un recipiente que podamos cerrar herméticamente, tipo fido o bote de conservas grande.
- En una cazuela pon el curry y la guindilla cortada en rodajas. Infusiona durante unos diez minutos.
- Retiramos del fuego y dejamos que enfríe.
- Rellena el tarro de las aceitunas con el líquido.
- Añade un poco de aceite de oliva en la parte superior para formar una capa y que el aire no entre en contacto con las aceitunas y su aliño.
- Cierra herméticamente y deja reposar aproximadamente diez días antes de lanzarte sobre ellas.
Y si las aceitunas ya están curadas, aliños rápidos
En el caso de tener aceitunas curadas, podemos hacer recetas rápidas y sencillas, siempre que nuestra idea no sea conservarlas más allá de un par de días. Este proceso es muy rápido y nos permite modificar ligeramente los sabores de un plato de olivas para presentarlas en un momento. De todas ellas, recuerdo especialmente la ensalada típica de mi casa con la que mi madre nos obsequiaba los domingos después de tomar el vermut.
Aceitunas negras con pimentón y cebolla
Lo bueno de esta receta es que simplemente tenéis que comprar unas aceitunas negras en un puesto de encurtidos, bueno, también las tienes de bote, y recurrir a unos pocos ingredientes que, salvo raras excepciones, todos tenemos en nuestro hogar. No hace falta tiempo de maceración y al minuto se pueden consumir.
Ingredientes
- 250 g de aceitunas negras con o sin hueso. Avisar antes a los comensales.
- 50 g de cebolla dulce.
- 25 ml de vinagre.
- 25 ml de aceite de oliva
- 15 g de pimentón dulce
- Sal al gusto.
Preparación
- Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana.
- En un bol mezclamos todos los ingredientes menos las olivas y la cebolla, hasta obtener una vinagreta integrada.
- Pelamos la naranja y cortamos los gajos en trozos pequeños. Mi consejo es desprenderlo de la piel, aunque para eso tenemos que ser hábiles con el cuchillo.
- En una fuente algo honda, ponemos las aceitunas y la cebolla, sumamos el aderezo y mezclamos bien.