Peras en almíbar o cualquier otra fruta

Las peras en almíbar son un producto ideal para terminar una buena comida. En mi casa, siendo niño, todas las cenas de navidad se terminaban con unos melocotones en almíbar o con una piña. Para mí era algo muy especial, ya que estas conservas permanecían en la alacena como grandes tesoros durante casi un año. Nunca se abría un bote sin la autorización de mi madre y siempre con el motivo de una visita poco frecuente y con la intención de felicitar las fiestas.

Índice de las peras en almíbar

1. La leyenda árabe
2. Variedades de peras para prepararlas en almíbar
3. Algo de química
4. El almíbar
5. ¿Pero si el calor ablanda la fruta, cómo es posible…
6. Receta de peras en almíbar
   1. Ingredientes
   2. Elaboración
7. *Esterilizar tarros para conservas
8. **Embotar

La leyenda árabe

Existe una leyenda sobre la génesis del almíbar según la cual una bella princesa árabe llamada Valentina puso unos melocotones al fuego con azúcar. Descuidando la cocina, olvidó la fruta, y de esta leve indolencia nació el dulce néctar de fruta que llamó (القطر)  al-maybah. En realidad, este término es adoptado de los persas, del vocablo mey be que significa néctar de membrillo. Sin duda, después de ocho siglos de ocupación árabe en la Península Ibérica, los españoles incorporamos como propia esta técnica de conservación a través de la repostería de los conventos del sur que la empleaban para hacer jaleas y mermeladas.

La caña de azúcar comienza a ser cultivada en Egipto y el Norte de África, aunque su procedencia está más al este. De hecho, inicialmente se la llamaba «sal de la India», su lugar de nacimiento y de la que tenemos las primeras noticias gracias a Alejandro Magno. Pero no llegará a España hasta el siglo X d.C. de mano de la repostería morisca. Sin embargo, no existen referencias escritas del almíbar hasta cinco siglos después.

Variedades de peras para prepararlas en almíbar

Mi recomendación es utilizar peras de invierno (Bosc, Anjou y Comice). Por si no lo sabéis, estas variedades requieren almacenamiento en frío antes de que puedan comenzar a madurar, mientras que las peras de verano no. Estos ejemplares dulces y jugosos son de las pocas frutas que no maduran en el árbol, se recogen en otoño verdes y duras. Esta peculiaridad les permite una larga vida de almacenamiento, de tres a cinco semanas.

Curiosamente, el proceso de maduración de esta fruta se realiza de dentro hacia afuera, así que a los profanos nos resulta difícil saber cuándo han de ser recolectados. Por este motivo, los labriegos se han convertido en verdaderos expertos en el santoral, lo que les permite recordar el momento óptimo para llevarlas a casa.

Sin embargo, temporadas largas de calor intenso, lluvias escasas u otras variables climatológicas pueden dar al traste con el sistema de los santos agricultores, por lo que, solo los ojos expertos y la experiencia de años de cosechas, permiten acertar con el momento adecuado. Yo, por mi parte, dejo esta labor en manos de otros mucho más sabios y versados en estas lides.

Algo de química en las peras en almíbar

Como hemos apuntado, una vez son separadas del árbol, las peras son almacenadas durante tres o cuatro semanas a una temperatura entre 0º y 4º grados Celsius (algo similar al ambiente de nuestras neveras). Durante este periodo la fruta va convirtiendo sus almidones en azúcares.

Pues bien, en las etapas finales del crecimiento y desarrollo, ocurre el proceso de maduración en dos pasos: primero, la madurez fisiológica, que es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo, la madurez de consumo (que es el que nos interesa).

La modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto también afecta a la protección de la pieza, pues es propenso al ataque de patógenos y de los malditos pájaros (que adoro, excepto cuando atacan a mis frutales y picotean todas y cada una de las peras).

Así pues, la hidrólisis transforma los almidones en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se eleva durante la maduración. Este proceso también afecta al aroma, al desarrollarse una serie de compuestos volátiles que dan un olor característico a las diferentes frutas.

No se me olvida la textura, tanto la hidrólisis del almidón como de las pectinas supone la reducción del contenido de fibra y comienza la degradación de las paredes celulares (vamos, que comienzan a ponerse pochas) y el resultado es que las frutas se vuelven blandas. Recuerda que el proceso acaba con la muerte de las células y, por lo tanto, se pudren.

El almíbar

El almíbar o amilbar proviene del término árabe al-maybah. Se trata de un jarabe a base de agua y azúcar en distintas proporciones. Sin duda su origen se encuentra en las técnicas de conservación de alimento, aunque a todos los golosos les pueda parecer que simplemente es una técnica para hacer disfrutar a su paladar.

Podemos hacer peras en almíbar con diferentes azúcares (miel, sirope de arce, azúcar de abedul, panela…) aunque lo habitual es utilizar las procedentes de caña y de remolacha (son similares en términos nutritivos) que todos conocemos como azúcar blanco.

Pero, ¿Cuál es la proporción ideal de azúcar para unas conservas de peras en almíbar? Pues bien, un 65% de concentración de azúcar actúa como conservante natural. Esta es la clave, si nuestra receta se va a consumir pronto, tendremos que respetar esta relación. Por el contrario, si nada más salir del fuego (a riesgo de quemarnos la lengua) le vamos a hincar el diente, podemos bajar la proporción hasta donde queramos. Pero recuerda que lo importante es la concentración final y, en el proceso de preparación del almíbar se evapora agua por lo que o bien aumentamos la cantidad de agua inicial o bien reducimos el azúcar cuando iniciamos la cocción.

¿Pero si el calor ablanda la fruta, cómo es posible…

Bien, en algunas ocasiones me han consultado por qué, si el calor ablanda la fruta, las peras en almíbar que se comercializan tienen mucha más textura que las que preparamos en nuestras casas? La respuesta es sencilla: hacen trampas, introducen algunos ingredientes para evitar que las piezas queden tiernas… Este truco, en realidad, no se ha utilizado sólo en la industria. Es más, creo que ha sido copiado de la experiencia ancestral.

El uso de la cal (apagada, no la que se utiliza en la construcción) se lleva utilizando siglos en la alimentación, posiblemente hablamos de uno de los primeros aditivos alimentarios del que se tiene conocimiento. Nosotros utilizaremos peras de invierno, al tener una textura mucho más dura tendremos un resultado adecuado para deleitarnos.

Permitidme deciros que las peras en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de la fruta fresca, aunque sí una alternativa más saludable que los postres industriales. Ten en cuenta que las calorías y los hidratos de carbono aumentan, por el contrario, las fibras presentes en la naturaleza prácticamente desaparecen y disminuyen notablemente los micronutrientes como el potasio, los carotenos o las vitaminas.

Receta de peras en almíbar

Ingredientes

• 4 kg de peras de invierno.
• 4,250 litros de agua.
• 1 kg de azúcar (400 g por kilo de fruta).
• 45 ml de zumo de limón.
• Una rama de canela.
• Opcional: Especias al gusto (vainilla, cardamomo, clavo, anisetes…).

Elaboración de las peras en almíbar

1. Ponemos el agua, el azúcar y el zumo de limón en una cazuela a fuego medio.
2. Pelamos las peras, las cortamos por la mitad y las descorazonamos con un sacabocados. Para evitar que se oxiden vamos incorporando cada trozo a la cazuela para que el ácido del limón conserve el color.
3. Mantenemos a fuego medio durante 45 minutos, evitando que el agua llegue al hervor.
4. Colocamos las mitades de las peras en los tarros esterilizados* sin apretar en exceso, pero evitando que quede mucho espacio entre ellas.
5. Rellenamos los tarros con el almíbar hasta cubrir holgadamente, dejando un poco de espacio (un centímetro como máximo)
6. Embotamos**.

*Esterilizar tarros para conservas

1. Debemos lavar bien los botes con abundante jabón, eliminamos el etiquetado que exista, y aclaramos.
2. En una olla grande incorporamos los tarros abiertos y sus tapas (comprueba que estas no están oxidadas o presentan rayajos.
3. Llena la cazuela de abundante agua, deben quedar cubiertos de agua por completo y recuerda que al hervir es posible que se evapore algo de agua, sé generoso.
4. Cierra la olla y enciende el fuego a alta potencia.
5. Cuando el agua comience a hervir, baja un poco el fuego y déjalo durante 25 minutos.
6. Saca los tarros y seca con un papel o trapo limpio.

**Embotar

1. Colocamos en la parte inferior de una olla un paño limpio.
2. Después, introducimos los tarros cerrados en la olla.
3. Llenamos de agua. El líquido ha de llegar hasta el cuello del tarro, no más arriba.
4. Encendemos el fuego y llevamos a 98º C (justo antes de que comience a hervir). Dejamos unos 40 minutos.
5. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar.
6. Guardamos en lugar fresco y seco. Os recomiendo que etiquetéis las conservas de peras en almíbar como medida de precaución (podrán durar tres meses sin problema).