Pan Bao: el pan más suave, esponjoso y tierno

El pan bao o Gua Bao, originario de Taiwán (la isla hermosa), no es otra cosa que un panecillo cocinado al vapor, típico de diferentes países asiáticos. Aunque su origen no está claro, todo parece apuntar a que se remonta a la gastronomía china tradicional donde se conocía como baozi o min pao. Los americanos lo bautizaron “bao buns» y los suelen rellenar de pulled pork o crispy pork.

Taiwan es un estado insular de China que goza de gran fama entre los amantes de la comida callejera, con diferentes influencias multiétnicas internas y externas (fue colonia japonesa hasta 1945). Tal es así, que algunos estudiosos consideran que no tiene una cocina propia, sino que se ha desarrollado al amparo de otras gastronomías, eso sí, dándole un carácter propio. Y el pan bao es uno de los embajadores culinarios más célebres en la comunidad internacional.

Índice

1. El pan bao como alternativa al sacrificio humano
2. Gonorrea y pan bao
3. La versión más popular del pan bao
4. Receta del pan bao
   1. Ingredientes del Pan Bao para doce unidades
   2. Elaboración de baozi
      1. Preparación de la masa de pan bao
      2. Primera fermentación
      3. Formamos los panecillos
      4. Cocción al vapor
5. Un toque de color

El pan bao como alternativa al sacrificio humano

La historia del pan bao se remonta al periodo anterior a la primera dinastía imperial, conocida como Qin (221 al 206 a.C.), que de hecho da nombre a la propia China. Durante el período de los Tres Reinos, el pan al vapor tenía su propio nombre oficial que hoy perdura: «mantou«, aunque hoy en día se reserva esta denominación para la masa. Pero a diferencia del pan bao, no se rellena, acompaña a los platos -como nuestras hogazas – o se sirve junto a las viandas.

Las antiguas minorías étnicas de China tenían la costumbre de ofrecer al cielo con cabezas humanas como sacrificio (a este tipo de ofrenda se le llamaba «manshou«) y es probable que, el pan bao, fuera un sustituto de esas testas humanas. Afortunadamente los tiempos cambian, he de reconocer que cuando mi madre me hablaba del fiambre que conocemos como cabeza de jabalí, tampoco me hacía gracia. ¡Eso sí, que era un sacrificio para mí!

El uso del nombre baozi comenzó en la dinastía Song (960 y 1279 d.C.). Los panes al vapor recibían el nombre de bollos porque estaban rellenos de diferentes mezclas, tanto de vegetales como de carne. Si bien los más populares eran los que estaban rellenos de carne de cerdo con cebolleta verde, una vez que el budismo se instauró en la zona se generalizó el consumo de la versión vegana.

Gonorrea y pan bao

Este tipo de alimentos se hizo muy popular entre los estudiantes a la vez que era ensalzado por el propio emperador. Entre las leyendas de esta época encontramos una muy curiosa en el libro Love Bamboo Dancing on Serve donde se narra lo siguiente: «Había un médico llamado Sun Lin en la dinastía Song, que trató la gonorrea de Song Ningzong. Para ello usó panecillos al vapor con ajo y salsa de soja ligeramente fermentada que debía consumir tres veces al día. La enfermedad se eliminó en tres días«. ¿Te lo crees?

Durante las dinastías Tang y Song, los bollos al vapor se convirtieron gradualmente en el alimento básico de las personas adineradas de Yin, aunque poco a poco fue extendiéndose su consumo a poblaciones menos favorecidas. Si bien es cierto que hay claras diferencias en el consumo de pan bao entre el norte y el sur de China.

La versión más popular del pan bao

La adaptación más consumida del pan bao en Taiwán es el Kuah-pau («Tiger Bite Pig» o «Taiwan Burger») que se consume durante el Año Nuevo Chino, el duodécimo mes lunar de los taiwaneses, cuando se ofrecen regalos a los dioses para asegurarse la buena fortuna. Esta modalidad es conocida como bao cortado. En su interior cuenta con panceta de cerdo estofada acompañada de verduras fermentadas, y la traducción literal sería «bolsa cortada». Sin duda, es una metáfora visual del plato.

Receta del pan bao

Ingredientes del Pan Bao para doce unidades

• 500 g de harina de trigo
• 250 ml de agua tibia
• 40 g de azúcar
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de sal
• 6 g de levadura seca de panadería o 8 g de levadura fresca de panadería

Elaboración de baozi

Los pasos para preparar estos bollitos son cuatro: primero elaboramos la masa, después realizamos la primera fermentación, a continuación formamos los panecillos y por último cocemos la masa. Vamos paso a paso:

Preparación de la masa de pan bao

1. En un bol disolvemos la levadura en el agua tibia con ayuda de una cuchara y reservamos. Recordad que la levadura se deteriora a partir de 45ºC, así que no debemos llegar nunca a este tope, lo ideal es mantenerla entre 25 y 35°C.
2. En otro bol mezclamos la harina, la sal y el azúcar. Hacemos un hueco en el centro, como un cráter de un volcán, e incorporamos la grasa vegetal y la levadura ya disuelta en agua.
3. Es conveniente empezar mezclando con un tenedor hasta que el líquido sea absorbido por la harina, después podemos seguir con las manos sobre una superficie plana.
4. Cuando comprobemos que la masa no se nos pega a las manos y esté lisa, habremos acabado. Esta operación tarda aproximadamente diez minutos.

Primera fermentación

1. Formamos una bola con la masa.
2. Engrasamos ligeramente un recipiente y colocamos nuestra bola, que debemos cubrir con un paño limpio o bien, con papel film.
3. Dejamos reposar el tiempo suficiente para que la masa doble su volumen, dependerá de la temperatura ambiental. Sé paciente, tardará entre una y dos horas.

Formamos los panecillos

1. Colocamos la masa en una superficie limpia y amasamos unos minutos para que libere el aire del interior. Se puede enharinar un poco si notáis que comienza a pegarse.
2. Divide la masa en dos con ayuda de un cuchillo (nunca desgarres con la mano).
3. A cada parte le damos forma alargada (de cilindro) que nos permita cortarla en seis porciones idénticas, de aproximadamente 70 gramos cada una.
4. Cada porción la amasamos ligeramente para darle forma de bola y, con cariño, la aplastamos sin exceso. Lo que se conoce como chafar.
5. Extendemos cada porción dándole forma ovalada con un espesor de tres a cuatro milímetros. Os resultará más sencillo si utilizáis un rodillo.
6. Con la ayuda de una brocha ponemos un poco de aceite hasta algo más de la mitad de la pieza (en la parte inferior), así al cocinar no se pegará y se podrá abrir fácilmente.
7. Colocamos un trozo de papel vegetal en la mitad del pan bao y lo doblamos sobre sí mismo (así evitaremos que se peguen ambas partes) consiguiendo la forma característica de «U».
8. Mientras vamos haciendo todos los panes te recomiendo que los mantengas tapados, así evitaremos que la pasta se reseque.
9. Una vez finalizadas todas las porciones debemos dejar fermentar unos 30 minutos.

Cocción al vapor

1. Ponemos una olla con agua a calentar.
2. Cuando comience a hervir colocamos la vaporera sin que esté en contacto con el agua o arruinaremos la masa.
3. Colocamos los panecillos en la cesta sobre papel de horno (tradicionalmente se empleaban hojas de bambú) y dejamos bajo la influencia del vapor unos 10 minutos.
4. Sacamos la vaporera del fuego y la mantenemos cerrada durante cinco minutos.
5. Abrimos y rellenamos de las delicias que se nos ocurran.

Disfruta de este maravilloso pan bao.

Un toque de color

Puedes disfrutar no solo con el gusto, también en lo visual de este pan menos calórico. Ya que al estar cocido al vapor, tiene menos aporte energético que si lo horneamos. Podemos jugar con una gama cromática muy amplia, solo debes añadir algunos toques a la masa. Te proponemos algunos ejemplos:

• Pan bao negro. Añade en la elaboración un sobre de tinta de calamar o sepia, muy recomendable para combinar con pescado o hacer un «baocata de calamares» como el que puedes degustar en el restaurante amigo, «Amor d Madre«.
• Pan bao violeta. Cambia el agua por el jugo de cocer remolacha, cuando más concentres el caldo más intensidad conseguirás.
• Pan bao morado. Toma media lombarda y córtala en trozos medianos. Ponlos en una cacerola y cubre parcialmente con agua. Cocina a fuego medio 10 minutos. Deja enfriar y sustituye el agua de la mezcla por este caldo.
• Pan bao amarillo. Realiza una infusión de azafrán y combínala con el agua, aunque la versión más económica es añadir cúrcuma a la masa.
• Pan bao verde. Cuece espinacas y tritúralas con la misma agua que deberás añadir a la mezcla de la masa. También puedes usar espirulina, es más sencillo y te ahorras muchos pasos.
• Pan bao rojo. Utiliza frambuesas y ponlas en la licuadora. Cuela el zumo para eliminar fibras, este es ideal para utilizar en postres o desayunos. Si tu opción es salada, puedes emplear la pulpa del pimiento choricero.